Gastronomija iz fantastičnog svijeta 'Grgosove špilje'

Bio je potreban sudbonosni udar pijuka davne 1973. vrijednog vapnara Josipa Grgosa, pa da se pred njim otvore mala vrata u fantastično podzemlje koje će zauvijek promijeniti njegov, pa potom život njegove obitelji i ugostiteljskog nasljednika sina Stjepana, a onda posredno i život dijela hrvatske gastronomije.

Naime nakon što je mukotrpno prokrčio prolaze u začuđujući sustav špilja i dvorana, Otruševac, to očaravajuće mjesto u blizini Bregane i Samobora i "Grgosova špilja", velika sa dvije dvorane i mala, jedna oslonjena na drugu, upisali su čitav ovaj dio hrvatskog sjevera na kartu prirodnih i restoraterskih dragocijenosti. I to ne slučajno i tako jasno povezano. Naime, vijesti o ljepotama koje je u podzemlju otkrio Josip Grgos počele su u Otruševec privlačiti stotine namjernika, pa je od šatora sa pićem i jelima za okrijepu, preko izletničke gostionice iz 1985. polako stasao obiteljski restoran, nasuprot samim vratima Grgosovih špilja, kojega danas vodi Stjepan Grgos, Josipov sin, sa suprugom Ivanom, renomirani ugostitelji i restorateri koji su u kulinarici prepoznali svoju sudbinu i svom gastronomskom utočištu postupno dali suvremeni sjaj, ali snažno oslonjen o tradiciju pripreme kao i o izvorne namirnice iz vlastitih polja i povrtnjaka te peradarnika i štale u neposrednoj blizini.

Stjepanova jela i jelovnici od pretežito domaće svinjetine, teletine, junetine, peradi i divljači udružuju se u pravoj maloj ugostiteljskoj pustolovini zajedno sa povrćem, žitaricama, grahoricama, gljivama, biljem i šumskim voćem iz obližnjih šuma, i Ivaninim kolačima, u živopisni kulinarski kaleidoskop. A ova se gastronomska priča podjednako odvija u prostranim prostorima kuhinje opremljene najsuvremenijim pomagalima, hladionicima, komorama, pećnicama i štednjacima koji rame uz rame stoje u nizu sa tradicionalnim pećima i pećnicama na drva i sušnicama za suhomesnate prozvode, šunke, vratine, slanine i kobasice, kao i u restoranu koji u svom elegantnom interijeru i eksterijeru, vođen iskusnom Stjepanovom rukom kao i znanjem njegovih konobara nudi sve ove namirnice, u kuhinji preobražene u prokušane jelovnike, koji su restoranu "Kod špilje" praćeni vrhunskim vinima, pribavili laskava domaća i strana priznanja. Pa kad zazvone čaše i pribori za jelo, keramika i porculan, čini se da iz Grgosovih špilja dopre glazba okamenjenih priča i bajki koje je Josip Grgos pustio na slobodu, do tada zatvorenih u nedirnutom fantastičnom podzemlju.

Carpaccio od ždrebećeg filea
40 dkg ždrebećeg filea kojeg ste ostavili da se marinira desetak dana na hladnom mjestu izrežite oštrim nožem u tanke ploške pa položite na podlogu od rikule. Posolite i popaprite ukrupno, pa prelijte meso najboljim bućinim uljem i po vrhu pospite bućinim sjemenkama. Služite hladno.

Svinjske obrazine u umaku
Oko 1 kg očišćenih svinjskih obrazina na naglo prepecite na 1,5 dl ulja pa stavite sa strane na kuhinjski papir da upije suvišnu masnoću. Na 1 dl ulja ili 2 žlice rastopljene masti zazlatite 3 sitno sjeckana crvena luka i 4 zgnječena režnja češnjaka. Kad povrće uvene dodajte grančicu majčine dušice te 3 lista kadulje i 1 list lovora, još malo sve propirjajte a onda ubacite 1 ribanu mrkvu i 1 štapić cimeta, nakon par trenutaka i već prepečene obrazine te zalijte sa 1 l povrtnog temeljcai 2 dl crnog vina. Kad sve ugusti a obrazine potpuno omekšaju posolite i popaprite i služite vruće, najbolje s domaćim njokima, tjesteninom ili kroketima.  

Generacijska ugostiteljska tradicija na Stoji

Već pola stoljeća na pulskoj Stoji, u neposrednoj blizini šetnice uz more, grada i plaže, oslonjen o temelje rimske Pole i slavnog amfiteatra, u luksuzno obnovljenoj staroj kamenoj obiteljskoj kući, u sklopu visokokategoriziranog hotela, smjestio se jedan od najboljih i najrenominiranijih istarskih restorana "Milan".

Pa premda je "Milan" glasovit po vrsnom ribljem jelovniku, ribi bijeloj i plavoj koju pripremaju s žarom i kulinarskom umješnošću, baš kao i školjke, posebno poznate i cijenjene zapečene cape sante, lepeze Sv Jakova, glavonošce ili rakove, slavne istarske škampe skuhane na tradicionalne i suvremene načine, ovaj restoran okrenut je i plodovima kopna i istarske zemlje, vlastitom extra djevičanskom i nagrađivanom ulju Terra Cavida kojeg isključivo upotrebljavaju u kuhinji kao i maslinama u salamuri, ekološkim uzgojenom voću i povrću. Kako su istaknuli predstavljajući svoj restoran "Spajajući kontinent i Mediteran, stvaramo pjat s potpisom… Osnova "Milanove" kuhinje je istarski teritorij, (mi bi smo dodali i akvatorij)… Naša jela su klasici, u kojima puštamo prirodi da učini svoje. S poštovanjem prema izvornoj namirnici i bez pretjeranih intervencija od jednostavnih pa do elaboriranih jela… arome i okusi ovdje su u prvome planu".

A tajna uspjeha ove male gastronomske prijestolnice krije se podjednako u gastronomskoj tradiciji koliko i tradiciji obitelji Matić, koja eto od 1967. s uspjehom vodi ovaj restoran, od rodonačelnika Katine i Milana, njihovih sinova Veljka i Franka, danas već 35 godina pod vodstvom Veljka Matića, njegove supruge Lorete poznate po pripremi vrsnih kolača i slastica, i njihove djece koju polako uvode u ovaj zahtjevan spoj vrhunskog hotelijerstva i restoraterstva. Iz kuhinje kojom upravljaju i dirigiraju Katarina Matić Anđelić i meštar Veizović Davor u elegantne restoranske prostore jela donose Mirna Revelant, dok vrsna vina iz vlastite enoteke preporuča educirani sommelier i degustator maslinova ulja Danijela Matić Zgrablić, uz Katarinu u kuhinji, još jedan nasljednik ugostiteljske dinastije, koja već ima nove nasljednike. Dakle kad dođete u "Milan" osjetiti će te gastronomski sjaj moćnog rimskog središta, velike austrougarske ratne luke i elitnog turizma, a ponajprije moć istarske i sredozemne gastronomije koja na svoje goste i poslovne ljude ostavlja trajan dojam.

Inćuni na lešo
Oko 0,75 kg svježih inćuna očistite i properite u vodi. Položite ih u tavu na 1 dl maslinova ulja zajedno sa sokom od limuna, 3 sitno sjeckana mlada luka i 3 režnja češnjaka te sa grančicom ružmarina, po 2 lista bosiljka i lovora. Podlijte ribu s 1/4 dl vode, posolite i popaprite, pa poklopite tavu i kuhajte na laganoj vatri par minuta dok se inćunima meso na repu ne počne odvajati od kosti. Služite toplo, može i hladno.

Domaći makaruni s jadranskim tunjom
U tavu ulijte 1 dl maslinova ulja te na njemu zastaklite 1 sjeckani crveni luk i 3 zgnječena režnja češnjaka, pa kad uvenu ubacite 0,75 kg na komade sječenih zrelih rajčica, malu ljutu papriku ili peperoncino i tri sjeckana lista bosiljka. Prelijte povrće sa 1 dl vrhunske malvazije i 1 dl snažnog ribljeg temeljca te miješajte dok ne dobijete gustu šalšu. Na tu podlogu ubacite 30 dkg na komade sječenog svježeg fileta od jadranskog tunja i 40 dkg već na zub skuhanih i procijeđenih domaćih makaruna iz zovu u istarskom zavičaju Matićevih, a u ostalim dijelovima Istre pljukanci. Sve dobro promješajte i služite odmah.    

•  
• Gastrofej 2013: Oaza okusa u zelenilu Tuškanca
• Gastrofej 2013: Gastronomska jahta u Novoj Vesi
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Gračanka-Kamanjo i Stari Puntijar
• Gastrofej 2013: U ovom broju predstavljamo restorane Tratoria Al Pittor i Apetit City
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Oliva i Burin
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Lido i Acina Korkyra
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Foša i Zlatna ribica
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Noštromo i Kadena
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Bruna i Bota
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Nautika i Galija
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Zlatne gorice i Mala hiža
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Akademija i Karlo
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Korana i Kormoran
• Gastrofej 2013.: U ovom vam broju predstavljamo restorane Kod Ruže i Lamut