Zagrebačko gastronomsko sidrište

Jarunsko jezero, bez kojeg je već nmoguće zamisliti gastronomske destinacije naše suvremene prijestolnice, postalo je jedno od nezaobilaznih utočišta Zagrepčana i njihovih gostiju. No, ukoliko se Jarun već poslovično naziva zagrebačkim morem, onda i jezero ima svoje gastronomsko sidrište, ali i istinsko kulinarsko utočište: restoran "Lido", oslonjen doslovce o njegove obale i uređenu šljunčanu plažu. Položaj tako određuje i značaj ovog ugostiteljskog objekta koji je ujedno i izletište i omiljeno kulinarsko uporište.

U njemu se čini, da vrijeme miruje, kao što maštoviti jelovnik o kojemu brine majstor Raul Leitman i posebno šef kuhinje Tomislav Vranić, oslonjen o nacionalnu kao i o europsku fantazijsku kuhinju, visokih restoraterskih standarda o kojima brine voditelj Darko Šikoronja, u "Lidu" svoju sponu sa jezerom svakodnevno otkriva kao osobni identitet. Naime, osnovni jelovnik, kulinarski utemeljen na predjelima od mesa povrća i ribe, na maštovitim i vrsnim paštetama i namazima, na profinjenim juhama ili glavnim jelima poput janjetine tušene u vlastitom umaku, gratiniranom mesu, domaćim tjesteninama ili njokima, u jesen upotpunjen jelovnicima od divljači, popraćen vrhunskim vinima koje nude iskusni konobari Saša Brđović i Zvonko Radošević, s pravom je ovom restoranu već donio epitet zagrebačke gastronomske jarunske marine. Jelovnik, svakodnevno upotpunjen desertima ali i dnevnim menuem od tri niza po vrlo povoljnim cijenama, tematski posvećen nekoj od sezonskih kulinarskih cjelina, tu na obalama jezera, dopušta nam da se osjetimo makar na čas potpuno opušteni uz obale i vodu koja se i zimi i ljeti, u svim godšnjim dobima, ljeska iza velikih staklenih stijenki.

Prostrani elegantni interijer "Lida", oslonjen o Jarunsko more kako ga od milja zovu Zagrepčani, primamljiv je prostor za poslovne, ali i obiteljske kulinarske svećanosti koje omogučuju istinski uvid u nacionalnu kao i suvremenu kuhinju, uz bogat izbor domaćih vina iz svih hrvatskih regija. Pa ipak, kada bi morali izabrati, "Lido" je na zagrebačkoj gastronomskoj pozornici glasovit i po svojim biftecima, odstajalim u prikladnim uvijetima i marinadama, janjećim pečenicama, glaziranim bržolama i širokom spektru vlastitih torti i deserata koji privlače sve goste u ovo istinsko zagrebačko gastronomsko sidrište. 

Pjena od gušćje jetre sa tartufiuma

25 dkg rastopljenog maslaca propirjajte 25 dkg crvenog luka pa dodajte 80 dkg očišćene gušćje jetre i nastavite sve zajedno pirjati podlijevajući sa 1 dl prošeka i 1 dl porta još oko 5 min. Tada sve usitnite u glatku smjesu štapnim mikserom. U paštetu potom umješajte 1 listić želatine, 1 veliku žlicu crne tartufate, po 1,5 dl vrhnja za kuhanje i slatkog vrhnja za šlag te ? dl ulja od tartufa. Još jednom pjenasto usitnite štapnim mikserom i ostavite da pjena odstoji u hladnjaku 1 sat. Služite sa prepečenim kruhom ili toastom.  

Tortica od grdobine i kozica

75 dkg očišćenih fileta grdobine,25 dkg repova od kozica, 1 dl vrhnja za kuhanje te 1 malu žlicu aromatiziranog ulja od češnjaka i 2 bijelanjka, izmiksajte u mikseru dok ne dobijete finu smjesu. Tada prozirnom prijanjajućim folijom od smjese ribe i rakova oblikujte okrugle ploške promjera oko 4 cm širine i 3 cm visine, koje kuhajte na pari na 70 stupnjeva. Tortice ohladite u hladnjaku pa uvaljajte svaku u tučena jaja pa u brašno pomješano s krušnim mrvicama i naglo prepržite na ulju. Servirajte sa po jednim prženim repom od kozica, na vrhu svake tortice i položite na umak od škampi i mrkve.

Najmorskiji od svih zagrebačkih restorana

Nakon malo  slane ribe i maslina, nekog marendina od tripica od grdobine ili ribe sa ražnja, brujeta od škarpuna do skromnije lešade ili pak nakon nekog ozbiljnog objeda za kojeg na stol stižu bogate riblje popare i veliki rakovi ili nakon večere i posrkanih kamenica, pojedenih školjaka i pečene ribe, mnogi zaključujuju: "Ovdje nedostaje samo more", premda se ponekad doista čini da se čuje šum valova i njihov odjek dok udaraju o zidove Acine "Korkyre".

Tu se počinje dijeliti stvarnost od snovitih doživaljaja u ovom najmorskijem od svih zagrebačkih restorana. More se osjeća među zidovima i policama gotovo nasumce pretrpanim slikama i mornarskim predmetima, prepariranim morskim psom i ribama ovješenim o strop u ribarskoj mreži, šulja se među suhom ribom, more šumi među škojkama i maketama brodova, pjeni su u loncima u kuhinji i šumi u tavama oko kojih se tišću Marina, Đurđica i mladi šef, Acin sin Frane, dok sunce izgara na kominu mirišući po ribi sa gradela, kao da tone iza pučinskog obzora, dok Aco okreče gradelade od sveže ribe i mesa. A od stola do stola jedre konobari Davor, Pero i Tomo, svi od reda ljudi od mora, dok među njima brodi kapetan, među svojim gostima omiljeni Aco Đaja i njegova supruga Svjetlana, koja sama priprema vrsne deserte. U tom restoranskom moru okupljaju se lokalni Trešnjevčani, zagrebački umjetnici i gurmani, ribari i trgovci uvijek svježom ribom, poduzetnici, poslovni ljudi i diplomati čije zlatne kartice sjaje u polutami.

Nema ni nadmetanja među jelima. Podjednako su na cijeni sirovi inčuni i srdele, molići, grdobine, ugori, lokarde i palamide, priljepci i dagnje, kao veliki gofovi, zubaci, lubini, komarče, kamenice, brbavice, kape sante i jastozi. Ima u Zagrebu razvikanijih restorana, ima meštara od kužine, ali nema u Zagrebu restorana koji toliko odiše morem da je svojim sredozemnim i dalmatinskim mentalitetom, pojačanim hranom i vinom, atmosferom i značajem, u stanju sve goste pretvoriti u južnjake, prevrele vinske krvi, poput Acine "Korkyre", malog vedrog ribljeg restorana za sve namjernike. Pa kad sve utihne iz "Korkyre", kao iz školjke još uvijek šumi more i šapće svoju gastronomsku bajku. 

Tripice od grdobine

Izvadite drobove ili želuce od 3 veće grdobine i dobro ih očistite tako da budu potpuno bijeli. Tada ih izrežite na trake i stavite sa strane. U veliku zdjelu potom ulijte 1,5 dl maslinova ulja, 2 na konce sjeckana krumpira, 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka pa dodajte izrezane tripice od grbodine i sve zajedno pirjajte podlijevajući temeljcem od glave od grdobine. Kad se sve prožme stavite još 1 1 dl šalše od pomidora ili rajčica ili 1 žlicu konzerve ili koncentrata od rajčica, posolite i popaprite i pustite da sve omekša. Pred kraj možete posuti i sa malo sjeckanog perusimula ili peršina. Recept Aleksandra Ace Đaje.

Riba na buzaru 'korkyra'

U širokoj posudi na 2 dl maslinova ulja blago zazlatite 10 sitno sjeckanih režnjeva češnjaka i 1 sitno sjeckanu kapulu, pa odmah dodajte 1 kg malo obrašnjenih komada bijele ribu, zazlatite sa obje strane pa podlijte sa 1 l bijelog vina tek da pokrije ribu. Ubacite 1 sjeckani stručak petrusimula, 1 žlicu krušnih mrvica, papar u zrnu i 2 lista lovora, posolite i pustite da poluotkiveno kuha oko 20 minuta, dok se sve ne prožme i ugusti u ovu istovremenu buzaru i lešadu.