Zagreb je napokon dobio arapski restoran nazvan Bazaar. Smješten je u Radničkoj ulici, novom poslovnom centru grada, a kao i na svaki drugi bazar, ovdje svraćaju različiti likovi, od službenika preko veleposlanstava arapskih zemalja pa do poslovnih ljudi, naročito onih koji su živjeli u inozemstvu i navukli se na arapsku kuhinju. Ostali dolaze iz radoznalosti, a naleti i pokoji vremešni pripadnik nekoć brojne arapske studentske populacije u Zagrebu. Dolaze i gosti iz susjednih zemalja, naročito Slovenci, narod s razvijenom kulturom putovanja i uživanja u stranim kulturama, jer arapskog restorana kod njih nema.

Uz razne druge strance u Bazaar rado navraćaju i Izraelci jer i njihova kuhinja baštini falafel, hummus i druga bliskoistočna jela, a jelovnik se dobrano poklapa s njihovim striktnim pravilma prehrane u kojoj nema svinjetine. U višekulturalni ugođaj dobro se uklopila i nedavna svadba Ede Maajke, hrvatskog repera bosanskih korijena oženjenog za Izraelku. Voditelji restorana posebno su ponosni što na bliskoistočne okuse navikavaju mlađe ljude, odrasle na tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji. “Naviknu se vrlo brzo jer je to ukusna hrana. Zapravo su namirnice u našoj i arapskoj kuhinji vrlo slične, od slanutka do maslinovog ulja, samo su tehnike pripreme drukčije i upotrebljava se puno više začina”, kaže Muamer Kurtagić, jedan od voditelja. U Bazaaru preodgajaju goste, pa im i umjesto klasičnih užina nude egzotična jela, ne nužno arapska. Muamer, koji je tijekom svoje međunarodne kuharske karijere živio i u Aziji, može im spremiti nešto u woku ili napraviti indijsku chiken tikka masalu. “Sav fokus ide u kvalitetu hrane, ne ulažemo pretjerano u inventar i zato nismo preskupi. Može nam se doći i nekoliko puta u tjednu, a u tom slučaju gostu uvijek želimo ponuditi neki novi okus”, kaže Moamer, koji je majstor i za tursku kuhinju, popularnu zbog sapunica.

Nije sve u mesu
Kaže da su gosti zadovoljni jer je nakon lagane hrane lakše nastaviti raditi. “Razbio” im je strah da se sitost postiže samo komadom mesa. “A kad bi prije pojeli, primjerice, pohanac ili pizzu, nakon toga padne tlak i mogu otići samo doma spavati”, govori nam Muamer, koji vodi restoran sa svojim sugrađaninom sličnih afiniteta, Darijom Tomićem, pokretačem cijelog projekta. Njih dvojica nude fuziju arapske kuhinje, uključujući i one najpoznatije, odnosno libanonsku i marokansku. Naročito ovu posljednju jer je njihov glavni kuhar, Mohamed Oualibou, marokanski Berber koji je posljednjih godina kuhao u nekoliko hrvatskih restorana. “Imali smo nevjerojatnu sreću što smo naišli na marokanskoga kuhara koji već živi u Zagrebu, supruga mu je Hrvatica i namjerava tu do daljnjega ostati. Ja sam Mukiju samo asistent, on je majstor za arapsku hranu”, kaže Muamer. Od svih jela koja se nude u Bazaaru jedino se za tajine može reći da je baš marokansko. Tajine je plitka glinena posuda u kojoj se kuha ispod poklopca, nalik peki, pa para i mirisi samo kruže i ništa od arome se ne gubi. Chef Mohamed tajine radi od govedine (sa suhim šljivama, bademima, paradajzom, suhim marelicama, lukom ) i piletine (batak, sok limuna, pileće iznutrice, luk). Za taj dio svijeta karakterističan je i kus-kus, koji se u Bazaaru priprema s janjetinom, grožđicama, paradajzom, patlidžanom, mrkvom i raznim začinima; arapska kuhinja često kombinira slane i slatke okuse. Ostala jela, meze (predjela) kao što su hummus i falafel, mogla bi se nazvati panarapskima. Hummus je namaz od slanutka s maslinovim uljem, sokom limuna, češnjakom, a u pripremi je naročito važna tahina, odnosno pasta od sezama. Falafel su faširanci od slanutka, a tabouleh salata od burgula, luka, svježe mente, paradajza, limuna, peršina i maslinovog ulja. Takcih meza u Bazaaru ukupno ima desetak, hladnih i toplih. Već kad se dođe do polovice, na stol se iznose glavna jela pa meza počne služiti kao salata, odnosno prilog. Uza sve to servira se i topli arapski kruh.

Nijanse su bitne
“Sve su arapske kuhinje slične, ali tu postoje i neke bitne nijanse. Svaki Libanonac i Egipćanin će vam reći da je njihov falafel najbolji, ali isto ćete čuti i od Izraelca”, kaže Mohamed. Uz slanutak falafel se može raditi i od boba ili leće, bitno je da ima puno češnjaka, svježega korijandra, peršina, kumina… Mohamed nije samo odličan kuhar, već i čovjek zanimljive biografije. Rođen je 1980. u zabačenom berberskom selu. S deset godina počeo je raditi kao ispomoć u restoranu, a već sa 17 vodio je vlastiti lokal u okolici Marakeša. Uz materinji berberski u školi je svladao arapski i francuski, uz posao španjolski, engleski, i sada hrvatski, pa govori ukupno šest jezika, a umije se sporazumjeti i na japanskom. “Kod nas se skroz drukčije živi. Otac me prijavio kad sam imao dvije godine jer se tada vratio iz rata s Polisarijom. Mi Berberi se ne sekiramo za papire, čekamo da se rodi više djece pa ih idemo prijaviti jer grad je daleko, do Marakeša ima 500 kilometara, a putuje se biciklom ili u najboljem slučaju motorom”, kaže Mohamed. “I don’t make plans in my life, idem tamo gdje me vjetar odnese”, kaže, no u Zagrebu će vjerojatno malo duže ostati jer će uskoro i sam postati otac. Jedan od planova je i napraviti najveći falafel na svijetu, oko čega se već godinama natječu Izraelci i Libanonci. “Najbolje da se oni malo primire i da rekorderi budu Hrvati. Hoće pravim falafel na pet metar, samo moram nabaviti dovoljno veliku fritezu”, smije se Mohamed.

Raja iz Sarajeva i berberski chef

Muamer i Dario su kuhari s dugogodišnjim stažem i, što posebno naglašavaju, “raja iz Sarajeva”. Dario je još prije rata otišao iz rodnoga grada, prvo je radio u londonskim restoranima, potom u Francuskoj i Italiji, a potom se vratio. Muamer je u međuvremenu živio u Maleziji, SAD-u, Njemačkoj, a onda se i on vratio u Sarajevo gdje je donedavna vodio popularni restoran Mala kuhinja koji je potom prodao. Prije desetak godina obojica su sudjelovala u TV kulinarskom šou “Paradajz i paprika” (varijanta hrvatskih “Kruški i jabuka”) i kažu da su se pritom odlično zabavljali. Dario se prije nekoliko godina preselio u Zagreb gdje je također sudjelovao u nekoliko uspješnih projekata, a onda je lani krenuo u ambiciozan projekt otvaranja arapskog restorana; na arapsku se hranu navukao dok je radio u Londonu. Prije dva mjeseca Muamer mu je došao pomoći. Priznaju da je u njihovu projektu ipak glavna treća osoba – Mohamed Oualibou, berberski chef.

Teškom mukom do svježih začina

Kako pronalaze začine? “Nije lako, za tabouleh treba posebna vrsta mente koju Mohamedu sije susjeda iz kvarta, cijeli je sretan kad dođe s vrećom svježih začina, a imamo i neke kanale za svježi korijander”, otkriva Muamer. Problem je i s praškastim začinima koji se dijelom moraju nabavljati iz Austrije. U arapskoj se kuhinji upotrebljava puno kumina koji ne treba brkati s izgledom sličnim kimom koji radi raspoznavanja drugi narodi zovu orijentalni, odnosno križarski kim (Kreuzkummel). Nije lako ni doći do tahinija, paste od sezama; nju nabavljaju iz Sarajeva gdje se tradicionalno upotrebljava za tahan halvu.

Praktični format

Praktična, brza, dostupna – kako je mala trgovina postala velika u našem svakodnevnom životu

Intervju

“Do 2030. želimo učvrstiti METRO kao ključnog partnera hrvatske gastronomije”