Noć kad je restoran Apetit izgorio do temelja – većina ljudi rekla bi da je to kraj priče. Za mene je to bio duboki reset koji mi je promijenio pogled na cijelu karijeru. Tog trenutka shvatio sam da pravi uspjeh u gastronomiji nije samo Michelinova zvjezdica, Gault&Millau toques ili puni restoran, već sposobnost da svaki izazov, pa i onaj najteži, pretvoriš u priliku za rast.
Danas, kao direktor kreativnog razvoja gastronomije u Cateringu Kvatrić, svakodnevno radim na tome da filozofiju fine dininga, onu preciznost u svakom detalju, poštovanje sezone, personalizaciju doživljaja i vizualnu ljepotu tanjura, prenesem i na velike catering evente. Želim da gost koji jede na eventu za 300 ljudi osjeti isti “wow moment” kao i onaj koji sjedi u malom, intimnom restoranu. Moja gastronomska priča počela je još prije više od 15 godina u vrhunskim hrvatskim restoranima.
Godine 2012. otvorio sam svoj prvi restoran, Pepenero u Istri, gdje sam počeo eksperimentirati s lokalnim namirnicama i modernim tehnikama. Poslije sam imao sreću educirati se u nekim od najboljih kuhinja svijeta: u danskoj Nomi, gdje sam naučio duboko poštovanje prema prirodi i fermentaciji, te u baskijskom Arzaku, gdje sam vidio koliko kreativnosti i emocije može stati u jedan tanjur. Ta iskustva su me oblikovala i dovela do 2017. godine, kada sam preuzeo zagrebački Apetit.
Catering Kvatrić
Apetit je u to vrijeme bio pravi epicentar fine dining scene u Zagrebu. Svako jelo bilo je pomno osmišljeno, od odabira najboljih sezonskih namirnica, preko precizne tehnike pripreme, do vizualne prezentacije koja je gostu trebala ispričati priču prije prvog zalogaja. Rezultat su bile nagrade koje su nam puno značile: Michelin Plate i tri toquesa Gault&Millau. No, iza tih priznanja stajala je svakodnevna strast, disciplina, timski rad i ponekad i noći provedene u kuhinji dok svi drugi spavaju.
Onda je došla ona noć. Požar koji je uništio Apetit do temelja. Sve što sam godinama gradio – oprema, interijer, uspomene, meni koji smo tako pažljivo razvijali nestalo je u samo nekoliko sati. Bilo je to teško. Bilo je bolno. Ali, upravo u tom trenutku nule naučio sam najvažniju lekciju u životu – otpornost. Naučio sam da tim može biti jači od bilo koje krize ako ima jasnu viziju i međusobno povjerenje. Naučio sam da se iz pepela može izgraditi nešto dobro.
Pridružio sam se timu Catering Kvatrića, gdje sam dobio priliku primijeniti sve što sam naučio u znatno širem kontekstu. To je kompanija koja želi biti lider u premium segmentu, a Euro Adria svakodnevno me uči važnim životnim lekcijama – velike stvari dolaze polako, treba biti strpljiv, skroman i smiren, ali uvijek držati pogled na jasnu viziju. Kao direktor kreativnog razvoja gastronomije, moj glavni zadatak je podići standard kvalitete na razinu na kojoj se osjeti u svakom aspektu, od pažljivog odabira namirnica, preko pripreme i organizacije procesa, sve do finalne prezentacije na stolu. Hrana koju radimo mora nositi emociju. Mora izgledati uzbudljivo, mora biti precizna i fina na nepcu, a iznad svega – mora ostaviti trag u sjećanju gosta.
Poznat sam po svojoj kreativnosti, a upravo mi zahtjevi Kvatrića i naših klijenata stalno otvaraju nove horizonte. Svaki novi event prilika je da pomaknem granice. Jelovnici moraju biti logični i jasni u izvedbi, procesi moraju biti skalabilni, ali to nikad ne smije ići nauštrb okusa ili vizualne atraktivnosti. Veliki catering za stotine gostiju zahtijeva stroge procedure i preciznu organizaciju, no cilj je da svaki tanjur izgleda i okusi se kao da je pripremljen u malom fine dining restoranu. To je izazov koji me svakodnevno motivira.
Tim i energija
Osim rada na jelovnicima i kreativnim konceptima, veliki dio mog vremena posvećen je razvoju tima. Vjerujem da je nemoguće stvoriti vrhunsko gastronomsko iskustvo ako ljudi u kuhinji nisu zaljubljeni u svoj posao. Zato ulažem u edukaciju, dijeljenje znanja, u stvaranje pozitivne energije i kulture poštovanja detalja. Kad svaki član tima razumije zašto radimo određenu tehniku, zašto biramo baš tu namirnicu u tom trenutku sezone, i kakvu emociju želimo prenijeti gostu, tada se događa prava čarolija. Jela postaju bolja, serviranje preciznije, a cijelo iskustvo ostaje duboko urezano u sjećanju gostiju. Strast se prenosi s chefa na kuhara, s kuhara na konobara, i na kraju na gosta.
Sirana u Lici
Paralelno s radom u Kvatriću, ostvarujem još jedan veliki san i pokrećem artisan siranu u Lici. Koristim francuske tehnike proizvodnje sira od nepasteriziranog mlijeka, stvarajući sireve poput Camemberta, Briea, Reblochona, Tomme blanche i drugih. Iskustvo koje sam stekao u prestižnim francuskim butik siranama sada primjenjujem ovdje, na ličkoj travi, s lokalnim kravama i našim specifičnim mikroklimatskim uvjetima.
Od odabira mlijeka, preko kontrole procesa zrenja pa do finalne kontrole okusa i teksture, sve radimo s maksimalnom preciznošću. Dugoročno planiram spojiti siranu s cateringom na poseban način: koristiti sireve iz vlastite proizvodnje u jelovnicima, spajajući ličku tradiciju, francusku tehniku i kreativnost koju sam razvio kroz fine dining i velike evente. To će biti priča o pravom terroiru, o tome kako se lokalno može uzdići na svjetsku razinu.
velik dio mog vremena posvećen je razvoju tima/PD
Filozofija fine dininga
Sve što sam prošao kroz ove godine, od otvaranja Pepenera, preko svjetskih kuhinja, Apetita, požara pa do Kvatrića i sirane u Lici, učvrstilo me u uvjerenju da je fine dining filozofija. To je način razmišljanja i rada koji se može primijeniti jednako uspješno na malu večeru za 30 gostiju i na veliki event za 300 ljudi. Ključ te filozofije su strast, predanost, snažan tim i sposobnost prilagodbe neočekivanim situacijama. Jer u gastronomiji, kao i u životu, stvari rijetko idu točno po planu. Važno je kako reagiraš u tim trenucima.
Pogled u budućnost za mene znači nastavak rasta sirane, daljnji razvoj elevated catering usluge unutar Kvatrića i moguće nove gastronomske koncepte. Sve će biti utemeljeno na istim vrijednostima: preciznost, lokalne namirnice, strast, kreativnost i poštovanje prema gostu, timu i tradiciji. Fine dining u mom svijetu nije luksuz rezerviran za malobrojne, to je način koja spaja profesionalizam, duboku strast i lokalnu tradiciju, a koja se može skalirati od malog restorana do velikih evenata bez kompromisa u kvaliteti i emociji.
Jer, kad jednom izgoriš do temelja, shvatiš da imaš dvije mogućnosti – ostati u pepelu ili iz njega izgraditi nešto još bolje i još snažnije. Ja sam odabrao drugu opciju.
