Roštilj je u Hrvatskoj, bez imalo dvojbe, najpopularnije jelo, a najbolji je dokaz za to broj ugostiteljstava čija se ponuda temelji na njemu. Međutim, nije dvojbeno da je roštiljska kultura u nas ipak gotovo nepostojeća, bez obzira na prosječan broj konzumacija po stanovniku. Priznali smo to velikim dijelom i sebi posjetivši BBQ Hot Yard na Brezovičkoj cesti gdje Davor Šušković i Goran Vrabec, osnivač sada već kultne etikete Volim ljuto, redovito drže radionice, svakog utorka i otvoreno okupljanje uz smash burgere, a sve su poznatiji i po – cateringu za svadbe.

Napravili 3500 burgera

“Dogurali smo već do jelovnika od 15 jela za svadbe, koji uključuje i deserte. Sada radimo cijele svadbe, a bude ih čak i do pet mjesečno. Ljudi se iznenade kada shvate da nema klasičnog menija, nego da je sve roštilj. A onda se iznenade jer to nisu jela s roštilja na koja su navikli. Pogotovo kada ugledaju desert, koji se zapravo ni po čemu ne razlikuje, samo temperatura ne dolazi iz pećnica nego iz naših roštilja”, kaže Davor, koji je zajedno s Vrabecom višestruko nagrađivani barbecue majstor i osvajač odličja na međunarodnim natjecanjima. Novo veliko okupljanje pripremaju od 10. do 12. srpnja u Velikoj Gorici, gdje će se u Parku Plemenite općine turopoljske, pokraj Muzeja Turopolja, održati natjecanje i festival “No Smoke, No Glory”. Među gostima će biti i Brad Leighninger, trostruki svjetski prvak u posljednjih pet godina.

“Vjerujte, morate otići tamo gdje se pravi najbolji roštilj da biste nešto doista naučili. YouTube to ne može zamijeniti, tek na licu mjesta dobijete pravi dojam i znanje. Odabrali smo teksaški barbecue za naš stil roštiljanja. Tako smo nedavno obišli 16 teksaških restorana u kojima su nam bez zadrške prenosili svoje znanje, premda smo uvjereni da su poneku tajnu ipak zadržali za sebe”, kaže Šušković pokazujući na teksašku zastavu ukrašenu potpisima svakog chefa kod kojega su bili. Davor Šušković inače je doktor elektrotehnike, akustične elektronike. Roštilj je bio njegov hobi koji je s vremenom prerastao u posao koji je istisnuo osnovno zanimanje u kojem je također, očito, bio dobar.

“Počelo je s kettle roštiljem na balkonu. Shvatio sam da ga koristim 200 dana u godini, da se znanje nakuplja, da je roštilj nešto što me zanima. Mislio sam da sam dobar, a onda smo otišli u Sloveniju na natjecanje. I neslavno prošli. Shvatio sam tada koliko toga još moram naučiti i kako dobro rade ljudi već u našem susjedstvu. Ovdje smo tek na nekim primjerima, poput Mojmira Žuvele koji je prvi krenuo s drukčijim komadima mesa i načinom pripreme te Nikolom Božićem koji je počeo sa smokerom, shvatili da roštilj može biti puno više”, kaže.

BBQ Hot Yard unikatna je priča kod nas. Vrabec i Šušković počeli su s jednim food truckom u dvorištu Zmajske, pa krenuli po pivskim i drugim festivalima. Njihova popularnost i znatiželja publike počeli su rasti pa su krenuli i s radionicama.

“Danas više gotovo i ne idemo na festivale. Često nema uvjeta da nam prvi i posljednji burger izgledaju isto, jer potražnja zna biti zaista velika. Danas uglavnom držimo radionice”, kaže nam Goran Vrabec. BBQ Hot Yard bio je među prvima na poznatom Burger Festivalu u Zagrebu, jednom su odnijeli i prvo mjesto, a dogodilo se i da su u devet dana napravili čak 3500 burgera. Radi se o smash burgerima, nečemu što je izgledalo kao trend, no objasnili su nam da tako priređena pljeskavica itekako ima smisla.

Nije dovoljno domaće meso

“Stvar je u tome da stavljanjem uobičajeno oblikovane pljeskavice na vruću ploču postoje jako velike šanse da se ona ne ispeče kako treba. Ali, ako je oblikovana u kuglicu i ‘peglom’ pritisnuta na ploču, onda ste sigurni da ćete dobiti Maillardovu reakciju koja jamči da ćete dobiti sve arome i okuse mesa, a da će pljeskavica biti hrskava. Pljeskavicu okrenete pa reakciju dobijete s obje strane. Trik je da pljeskavica ostane sočna te da pritiskanjem ne izgubi sve masti. Zgodno je staviti na ploču i malo luka koji povuče mast i onda se koristi za sam burger. U svemu tome ne trebaju vam dodatni umaci, dapače, želite osjetiti sve ono najbolje od mesa”, objašnjavaju nam.

Kada smo kod umaka, ne preporučuju u nas popularni ‘mokri pac’, jer voda i ulje ne miješaju se pa njihova reakcija na plamenu ne mora uvijek biti poželjna. Zato je bolje koristiti začine, suhe marinade, koje se u slengu nazivaju ‘rubovi’. U Brezovičkoj se nalazi i dućan gdje možete kupiti valjda sve što možete zamisliti vezano za roštilj, od samih uređaja, alata, umaka…

veliki uspjeh

RoboCup 2026: Hrvatski učenici među najboljima na svijetu u robotici i umjetnoj inteligenciji

ZAMAH INVESTICIJAMA U OBNOVLJIVE IZVORE

Stjepan Čerkez: ENNA je otvorena za suradnju na razvoju velikih vjetroelektrana, solarnih elektrana i baterijskih sustava u Hrvatskoj i regiji

“Imamo, naravno, i mojih umaka Volim ljuto, ali i niz začina koje uvozimo čak iz Amerike od prijatelja koje smo tamo stekli baveći se barbecueom. Tamo praktički svaki chef ima začin koji je sam osmislio i koji doista daje posebnost. Još jedna pogreška koju ljudi obično rade jest da utrljavaju sol ili začine u meso. To uopće nije potrebno, dovoljno je posuti i ostaviti da meso samo upije, zaista nije potrebno ništa više. No meso se zato može preliti aromatiziranim maslacem, a oni ambiciozniji mogu svoje komade mesa i injektirati nekim temeljcem. To daje dugotrajnu sočnost i nove okuse”, kaže nam Goran Vrabec.

Objasnili su nam i na koji se način dobije najbolji ćevap, jer je to, vjerojatno uz vratinu, ipak najpopularnije meso za roštilj koje u BBQ Hot Yardu također pripremaju s obzirom na ogromnu popularnost, a onda i potražnju.

“Ako radite svoju smjesu, ne treba vam više od junetine i recimo janjetine ili ovčetine, odnosno svinjetine ako ta mesa nisu dostupna, te malo soli. Dobro je da meso odleži, ali ne više od pet dana na temperaturi od -4 stupnja Celzijeva da malo fermentira. Međutim, a ovo vrijedi za sve komade mesa, ne griješi se kod samog mesa, nego kod pripreme. Tako je i s ćevapom. Treba mu dati pozornost, razdvojiti ga prije pečenja, a ne ostavljati u pločicama, osim ako se ne radi o banjolučkom ćevapu. Tijekom pečenja treba ga stalno okretati kako bi se izbjeglo stvaranje korice. Samo tako ćete dobiti stvarno sočan i ukusan ćevap”, objasnio nam je Davor Šušković. U Hrvatskoj danas doista možete kupiti različite komade i vrste mesa. Ipak, kažu naši sugovornici, za zaista kvalitetan roštilj, pogotovo onaj natjecateljski kojim se oni bave, to nije dovoljno.

“Da se razumijemo, u našim mesnicama možete odabrati pristojne komade mesa s kojima nećete pogriješiti. Na kraju, piletina je piletina, a svinjetina svinjetina. Međutim, kultura uzgoja i obrade mesa u nas još je na nedovoljnoj razini. Vani je uobičajen uzgoj tovljenjem u trajanju od četiri godine kako bi se dobilo doista kvalitetno meso. Za potrebe vrhunskog roštilja, gastronomije općenito, ne može se koristiti meso stoke koja se hrani na otvorenom, ispašom. Kod nas uzgoj u zatvorenom nije uobičajen jer je dosta skuplji te dugotrajniji. Stoga komade za naše roštilje većinom nabavljamo od domaćih uvoznika kojih nema puno, ali mogu garantirati kvalitetu. Ali ponavljam, za potrebe kućnog roštilja nećete pogriješiti s domaćim mesnicama, pogreške se događaju u pripremi”, kažu nam Šušković i Vrabec. Dometnut će kako se u nas jako malo na roštilju pripremaju komadi junetine. Teško je pronaći i pravilno izrezane komade u mesnicama, dok je u Americi to glavno meso za roštilj.

Šteta je jesti odmah s roštilja

Demonstrirali su nam kako se radi profesionalni roštilj, a to je namijenjeno onima koju su stvarno ambiciozni jer traži vremena i znanja. No krajnji rezultat doista je spektakularan. Napravili su svinjska rebarca i pileći zabatak.

“Rebarca su već u roštilju, koristimo kanadski Napoleon, kako bi se odimila. To će trajati nekih tri četvrt sata, a zatim ćemo ih dovršiti za što je potrebno još tri četvrt sata. Prije toga smo neko vrijeme potrošili i na pripremu. S piletinom je malo drukčije”, kaže Davor, vadeći tri lijepa komada zabatka koji će na kraju više sličiti bajaderama nego piletini.

“Najproblematičniji dio piletine je kožica, jer ispod nje nalazi se mast koja nikad nije poželjna jer onemogućuje da dobijemo hrskavu kožicu koja se neće cijela odlijepiti pri prvom ugrizu, a k tome nije ni osobito ukusna”, govori nam Šušković dok skida kožicu s piletine. Naime, kožica se skida da se s nje posebno oštrim nožem ukloni masnoća, a potom se meso ponovo lijepo zamota u nju. Nakon toga se sve suho marinira, prelije aromatiziranim maslacem i ide na roštilj. Ovo je doista izuzetno naporno i minuciozno, a na natjecanju je poželjno da komadi izgledaju savršeno, kao iz stroja, te da budu gotovo glatki. U međuvremenu slijedi završavanje rebaraca.

“Meso se nakon pečenja uvijek mora malo odmoriti. Najbolje ga je zamotati u foliju i pustiti na nekih dva sata. Folija omogućuje da zadrži sve svoje sokove odnosno da ih povuče natrag. Često se za to nema vremena jer smo navikli jesti meso izravno s roštilja, što je doista šteta”, kaže stavljajući meso u foliju. Nakon što je završeno pečenje svih komada, slijedi glaziranje.

“Koristim mješavinu dva barbecue umaka u koju se komadi umoče i onda ih još dovršimo još 15-20 minuta na roštilju. Cilj je, naravno, da budu besprijekorni. Obično ih ocjenjuje nekoliko sudaca za čiji stol dolaze, to je pravi test na kojem vidimo koliko smo napredovali”, kaže nam Davor Šušković. Suci imaju vraški težak posao jer ako vam se na stolu nađe desetak komada ovakvih delicija koje je upravo šteta jesti kako dobro izgledaju, sigurno je riječ o velikoj dvojbi. Da ne zaboravimo priloge. U nas se prilog shvaća tek na razini ‘da nije samo meso’, i to je ponovo pogrešno. Može se preporučiti prilog uz svako meso, a roštiljski chefovi često oblikuju i svoj.

“Krumpir-salata koju smo probali kod jednog chefa u Americi bila je sjajna – jednostavna, ali uistinu efektna i sjajno je pasala uz steakove koje smo ondje probali”, kažu nam.