O važnosti gastronomije za kulturni identitet nekog naroda ne treba previše trošiti riječi. Osim toga za turističku zemlju poput naše gastronomska ponuda važan je dio ukupne turističke ponude.

Prema riječima turističkih djelatnika, posljednjih godina hrvatski turistički stratezi sve više uviđaju da se kvalitetna turistička promocija ne može temeljiti samo na suncu i moru, pa se stoga turistička promocija sve više okreće enogastronomskoj ponudi kao dijelu kvalitativnog iskoraka hrvatskog turizma. Međutim, gastronomska turistička ponuda svake države, pa tako i Hrvatske, ne može se temeljiti samo na autohtonim jelima, nego i na gastronomskim trendovima koji vladaju u Europi i svijetu.Prema riječima Roberta Riplija iz Gastronomada, gastronomski trend je izuzetno širok pojam na koji nije lako jednoznačno odgovoriti. Ipak, može se reći da ukupni trendovi slijede želje sve većeg broja ljudi koji paze čime se hrane. “Mislim da se može reći da sve više prevladavaju trendovi zdrave hrane, organski uzgojenih namirnica i mediteranske prehrane. Naime, ljudi su postali osjetljiviji i senzibilniji na jela kojima se hrane, pa su trendovi egzotičnih receptura bez promišljanja o podrijetlu namirnica postali stvar prošlosti”, smatra Ripli. Takav trend sadrži princip “manje je više” u kojem više nema mjesta za obilate obroke. U skladu s tim trendom traže se i jela od namirnica visoke vrijednosti.

Manje je više
“Traže se jela u kojima je jasno podrijetlo namirnica, ali ujedno i jela u kojima je uz okusnu stranu izjednačena i nutricionistička vrijednost obroka. Natrpani tanjuri, plate pečenja ili obilni deserti su iza nas. Ljudi su ipak postali oprezniji prema količinama hrane koje dnevno konzumiraju”, pojašnjava Ripli. Nutricionistkinja Darija Vranešić-Bender iz tvrtke Vitaminoteka dijelom se slaže s tom ocjenom. “Moglo bi se reći da u Hrvatskoj i dalje dobro prolaze i poprilično su traženi restorani s (pre)velikim porcijama, ali istodobno postoji i interes za sofisticiranijim restoranima koji poslužuju manja jela i odlično su prihvaćeni”, tvrdi Vranešić-Bender.No unatoč proklamiranju trenda zdrave hrane Hrvati ipak imaju specifično shvaćanje i u pravilu nisu spremni platiti malo više za jela spremljena od ekološki uzgojenih namirnica. “Još nismo ni približno shvatili što je to organska namirnica ili ekološki proizvod. Kada pročitamo ili čujemo da se organski uzgojeno povrće u Njemačkoj plaća i po pet puta više od onog uzgojenog u stakleniku, to prihvaćamo kao vijest s drugog planeta. Ovdje pak nitko nije spreman platiti ni deset posto skuplje meso ekološki uzgojene janjetine. I u ovom pogledu smo po starom dobrom hrvatskom običaju licemjerni. Jeli bismo najzdravije, pili bismo najbolje, ali platili bismo kao da smo kupili industrijski proizvedene, nisko kvalitetne namirnice u restoranima brze hrane”, rekao je Ripli.

Spoj različitih znanosti
Darija Vranešić-Bender, kao i Robert Ripli, smatra da je teško općenito definirati gastronomske trendove, kako u Europi tako i u Hrvatskoj, ali se “može reći da se danas dobrim ili vrhunskim restoranima smatraju oni koji predstavljaju mješavinu sofisticirane kuhinje, maštovitih ideja i poštovanja prema namirnicama”. Međutim, Vranešić-Bender ukazuje na trend pomalo neobičnog naziva i poimanja pod imenom “molekularna gastronomija”. Prema tvrdnjama Vranešić-Bender, riječ je o gastronomskom pravcu koji posljednje vrijeme obilježava sam vrh gastronomije. “Molekularna gastronomija je spoj znanosti, odnosno fizikalne kemije i kemije hrane te umjetnosti stiliziranja hrane na tanjuru. Moderni molekularni gastronomi koriste nesvakidašnje tehnike u kuhinji kako bi postigli specifičnu strukturu i teksturu jela. O snazi ovoga trenda dovoljno govori i to da su restorani koje vode dva vodeća šefa, koji promoviraju molekularnu gastronomiju, prema ocjenama mnogih relevantnih vodiča najbolji restorani na svijetu. To su restoran El Bulli u Španjolskoj, koji vodi Ferran Adria, i The Fat Duck pod vodstvom Hestona Blumenthala u Velikoj Britaniji”, tvrdi Vranešić-Bender.

Širenje trenda

Popularna Nova
Darija Vranešić-Bender smatra da trend zdrave hrane ipak koliko-toliko nije ostao samo na riječima među hrvatskim sladokuscima. “Postoji izvjestan broj ljudi koji su spremni izdvojiti više novca za namirnice iz organskog uzgoja. O tome najbolje svjedoči broj gostiju i razvoj pionirskoga hrvatskoga koncepta Makronova, odnosno prvoga veganskog restorana Nova, koji postoji 15-ak godina, ali posljednjih 5 do 6 godina u njega navraćaju mnogi ”obični“ ljudi i trendseteri koji žele obogatiti svoj jelovnik novim okusima i namirnicama iz organskog uzgoja”, kaže Vranešić-Bender.