Odlazak u restoran mnogo je više od samog čina hranjenja i ispijanja fine kapljice. Bilo da sjedite u rustikalnoj konobi na rasklimanoj klupici bez naslonjača ili se nalazite u luksuznom restoranu začahureni u baršunastoj stolici ukrašenoj zlatnim ornamentima – potpuno je nevažno. Put u restoran poziv je kulturi, samopoštovanju i slavlju vlastitog života – francuski rečeno, “joie de vivre!” Mnogo je tu faktora u igri, no budite sigurni da će barem onih 50 posto biti izvan spektra hrane.
More restorana prisutno je danas oko nas. Neki su nam bliži kako lokacijski, tako i po vrsti kuhinje – neki nam, doduše, nisu na radaru. Međutim, na svjetskoj mapi nalazi se nekoliko onih koji su nadmašili i najveće standarde gastronomije – kao takvi postali su atrakcija i čuveno uporište ljudske izvrsnosti poput Eiffelova tornja, muzeja Louvre i katedrale Notre-Dame. Odlazak u te “gastro hramove” nije čest slučaj i svojevrstan je teatar koji godinama nakon prepričavaš drugima. Miris prostorije, zvuk šušura i baš taj kremasti okus Bresse piletine još uvijek rezonira s tobom. Divno, zar ne?
Francuska kuhinja smatra se jednom od najrespektabilnijih i vodećih u svijetu, dok Lyon ponosno slovi kao glavni grad francuske gastronomije. Nije to slučajno jer Lyon ima više restorana po glavi stanovnika od bilo kojeg drugog francuskoga pa čak možda i europskoga grada. Radi li se o autoru i gastro kritičaru Curnonskyom, takozvanom princu gastronomije, “Majkama Lyona” koje su nekoć hranile radničku klasu toga grada ili Paulu Bocuseu, slavnom kuharu koji je utemeljio modernu francusku kuhinju – kulinarska tradicija Lyona postala je referenca za sve druge gradove u Francuskoj.
Turbulentna mladost
“Monsieur Paul”, kako su ga neki zvali, potječe iz obitelji chefova koja datira s kraja 17. stoljeća. Njegov kulinarski put započeo je sa 16 godina, no samo dvije godine poslije Bocuse se za vrijeme Drugog svjetskog rata pridružuje “otporu” kao volonter snagama Slobodne Francuske te biva teško ranjen. Nakon oporavka odlikovan je ordenom za hrabrost Croix de Guerre i nastavlja svoju kuharsku edukaciju u restoranu La Pyramide za glasovitog Fernanda Pointa, upravo tamo gdje je i njegov otac stažirao, kao i brojni chefovi generacije koja je zauvijek promijenila francusku gastronomiju, uključujući Alaina Chapela i braću Troisgros.
Nakon toga radi sa cheficom Eugénie Brazier poznatoj po promociji tradicionalne lionske kuhinje i prvoj osobi čija su dva restorana okrunjena s tri Michelinove zvjezdice. Pod vodstvom “la Mère Brazier” Bocuse je izoštrio svoje vještine francuske kuhinje i 1956. godine od svoga oca Georgesa Bocusea preuzima restoran L’Auberge du Pont de Collonges.
Koncept ‘nouvelle cuisine’
Paul Bocuse zauzimao se za takozvanu “nouvelle” kuhinju koja je u to vrijeme (1960-ih) bila u svom začetku. Naime, za razliku od klasične francuske kuhinje, “nouvelle cuisine” temeljila se na manje obilatim i niže kaloričnim jelima napravljenim od svježih sezonskih namirnica najveće kvalitete. Radilo se o preteči “visoke” kuhinje kojoj je fokus bio napraviti delikatnija jela s naglaskom na izvedbi prezentacije. “Nouvelle” stil davao je važnost kraćem kuhanju namirnica kako bi se što više sačuvalo prirodnih okusa, ali i izbjegavanju prekomjerne komplikacije u kuhanju.
Također, veće menije zamijenili su kraći, dok su chefovi koristeći nove tehnike i tehnologije kreirali sve kompleksnije tanjure – kojima su vodili veću brigu o prehrani svojih gostiju. Međutim, i sam Bocuse bio je oštar prema nekim “nouvelle” pothvatima, govoreći “da se ništa ne nalazi na tanjuru, a sve na računu”. S vremenom Bocuse se povukao s tog kulinarskog broda. Paul Bocuse smatra se ocem francuske gastronomije. U svojoj impresivnoj karijeri nagrađen je mnoštvom visokih priznanja. Godine 1961. dodijeljena mu je prestižna francuska nagrada “Meilleur Ouvrier de France”, a 1975. godine dobiva najveće francusko odlikovanje, francuski nacionalni red “Légion d’Honneur”.
‘Papa gastronomije’
Ugledni gastronomski vodič Gault Millau, Bocusea je proglasio “papom gastronomije”, dok mu je Američki kulinarski institut uručio nagradu za chefa stoljeća. Njegova poznata juha od crnih tartufa pod nazivom “Soupe aux truffes noires VGE” kreirana za predsjedničku večeru francuskog predsjednika Valéryja Giscarda d’Estainga, nosi i same inicijale nekadašnjeg predsjednika te se i dan-danas služi u njegovu restoranu u Lyonu. Bocuse je težio patriotskom, pomalo romantičnom, ali skromnom i jednostavnom načinu tradicijskog kuhanja. Ne samo da je maksimalno poštovao klasična francuska jela, već ih je učinio sofisticiranijima. Krajem 70-ih izdaje svoju prvu knjigu o francuskoj gastronomiji s gotovo 1200 recepata.
Godine 2004. osnovan je Institut “Paul Bocuse koji okuplja studente iz 22 države te nudi tečaj gastronomije od 14 tjedana. Sjeverno od Lyona u općini Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse preminuo je 2018. godine u dobi od 91 godinu u istoj sobi u kojoj se i rodio 1926. godine, a koja se nalazi poviše njegova restorana L’Auberge du Pont de Collonges. S Jeanom Fleuryjem sredinom 90-ih Paul Bocuse otvara čak sedam brasserija u Lyonu, prve s nazivima Le Nord, L’Est, Le Sud i L’Ouest – svaka specijalizirana za određeni segment francuske kuhinje.
Ipak, njegov životni i najvažniji restoran je obiteljski L’Auberge du Pont de Collonges s kojim je nedugo nakon preuzimanja dobio već prvu Michelinovu zvjezdicu, zatim drugu 1962. godine i treću 1965. godine. Sve to govori o Bocusevu impresivnom putu ustrajanosti i izuzetnosti, onom koji je vrlo malo mjerljiv s ičijim. Nažalost, restoran je u Michelinovu vodiču 2020. godine izgubio treću zvjezdicu, i to nakon rekordnih 55 godina. Takav ishod neki smatraju vrlo kontroverznim, no, bez obzira na to, Bocuseov restoran i dalje slovi kao jedan od vodećih u Francuskoj, čak i u Europi.
Vremenska kapsula
Posjetom Bocuseovu L’Auberge du Pont de Collonges ne odlazite u još jedan restoran visoke gastronomije, već u dom čovjeka koji se tamo rodio i proveo više od 60 godina pripremajući na tisuće različitih jela. Već na samom dolasku na parkiralište dočekuje vas u crvenom sakou i kapi “maître d’restoran” koji vam otvara vrata i vodi vas stepenicama do restorana. Ispred vas izranja velika kuća s pozamašnim natpisom “Paul Bocuse” i fasadom kao da je iz neke bajke – oslikana pijetlovima, isprepleću se crvena, zelena i zlatna boja te prozori s otvorenim crvenim griljama i bijelim zavjesama koji vas tiho pozdravljaju. Okolo izviru murali koji prepričavaju povijest francuske gastronomije, a onda vas dočekuje mramorno-metalni pločnik pun ugraviranih imena Bocuseovih suradnika. Osjećaj je zadivljujući i sve se odvija kao da ulazite u Disneyland.
Restoran odiše velebnom arenom manjih prostorija koje dijele elegantni lukovi odajući dojam otvorenosti i opuštenosti. Vojska osoblja potpuno je neprimjetna, ali prati svaki vaš korak jer žele da se osjećate dobro. I zaista je tako. Francuska šarmantnost, gostoljubivost i profesionalnost na vrhuncu. Jelovnik dolazi u “king-size” izdanju koji više nalikuje na nekakvu diplomu, a koji možete ponijeti sa sobom kući. Uz à la carte, jelovnik uključuje tri meni opcije: “Menu Over Time” u četiri slijeda za 225 eura, “Menu Tradition” u pet sljedova za 300 eura i “Menu du Centenaire” od sedam sljedova za 370 eura.
Klasika prije svega
Francuski klasici poput quenelles od jastoga i smuđa u umaku šampanjca s kavijarom, zatim Bresse piletine u kremastom umaku s gljivama i mlade janjetine s juga Francuske ostavit će vas bez riječi. Bogatstvo mirisa i okusa i više nego solidne porcije, učinit će senzaciju vašem nepcu i umu. Vinska karta sadrži više od 1300 etiketa vina, a početne cijene nekih butelja kreću se od 40 eura.
Sve se odvija kao najljepša simfonija u kojoj ste prepušteni igri svih osjetila. Teatar stola čista je umjetnost. Što bi bila francuska tradicija bez francuskih sireva? Selekcija uključuje barem 20-ak – od Comtéa, Livarota, Briea, Morbiera i drugih. Komadić sira, gutljaj vina i tako do velikog finala: slastica! Ako ste mislili da je izbor sireva velik, pričekajte završnicu u kojoj se ispred vašeg stola stvori kolona kolica s vojskom slastica! Čokoladni tart, sorbet od maline, mille-feuilles, flan pâtissier – sve je tu! Otići u restoran visoke klase kao što je L’Auberge du Pont de Collonges nije tek tako. Rezervaciju valja napraviti i potvrditi barem tjedan dana prije.
Kreditna kartica bit će potrebna kao garancija dolaska. Večeru će zasigurno biti teže rezervirati od ručka, stoga planirajte na vrijeme. No, odlazak u ovakvu gastro instituciju sam po sebi imat će hollywoodski osjećaj. Doza anticipacije, pozitivne nervoze i neizvjesnosti – baš kao onaj prvi spoj koji smo cijelo vrijeme čekali. Što obući? Kakvu frizuru napraviti? Pojesti nešto prije ili ne? U restoran, u najmanju ruku, valja doći elegantno ležerno odjeven, no nećete pogriješiti dođete li u ponešto formalnijem izričaju – jer time itekako odajete poštovanje domaćinu. Dođite na vrijeme i pripremite svoje nepce za spektakularan maraton klasične francuske kuhinje iz snova.
