Već samo zdanje zagrebačke gliptoteke HAZU u Medvedgradskoj 2, nekoliko minuta udaljene od Trga bana Jelačića, budi poštovanje. Naime, velik kompleks zidan od čiste cigle, kao i odljevi skulptura u stražnjem dvorištu, koje se vide i kroz prozore restorana znakovita imena Mano, talijanski ruka, otkriva svoj povijesni značaj.

No kada zakoračite u sam restoran, vrlo decentne i osmišljene arhitekture, čiji zidovi također otkrivaju stare ciglene plohe i betonske svodove te željezne secesijske stupove koji se prepleću s drvenim pločama i staklenom stijenkom iza koje se vidi velika suvremena kuhinja, ali i tradicionalno ognjište na kojemu uvijek gori vatra i u kojoj vrijedne ruke kuhara u Manu kao na pozornici pripremaju hranu, imate osjećaj da ste u ovom restoranu već bili i da ste se vratili u vlastitu odsanjanu prošlost. Naime, ovaj restoran Zlatka Đakovića, prvotno zamišljen kao steak house, svojim izgledom podsjeća na intimnu atmosferu obiteljskih restorančića kakve obično zamišljamo kada poželimo negdje otići. Pa ipak, već sam pogled na kartu, koja se u Manu osvježava svakoga godišnjeg doba, razuvjerava nas u našim očekivanjima sklonim već provjerenim kulinarskim shemama. Jer iako se Mano predstavlja kao restoran u kojem se miješaju raznoliki utjecaji, on je zahvaljujući šefu kuhinje i voditelju restorana, mladom meštru Hrvoju Kroflinu, predstavnik visoke suvremene kuhinje, utemeljene na francuskim uzorima, pa i zahtjevnom šarmu u kojem prevladava kulinarsko nasljeđe i pariško burgundijaska i provansalska kulinarska kultura prokuhana u skladu s našim kuharskim izričajem.

U Manu, kod nas već zaboravljeni i nepravedno zapostavljeni jednom omiljeni gurmanski dijelovi mesa, ponajprije teletine i junetine, poput repa, brizla ili vrata vraćaju svoje nekadašnje dostojanstvo jer su u prošlosti igrali važnu ulogu na stranicama starih austrougarskih kuharica naših baka, uz cijeli mali jelovnik iznenađenja, poput u vlastitoj sušionici podimljenih pačjih prsa, ili južnjačkih pupoljaka, artičoka i šparoga, koji Manu daju okus i miris Sredozemlja. Kuhinja ovog restorana diči se i jelima od ribe i povrća, ali i vlastitom tjesteninom i kruhom, kao i po nekoliko puta termički obrađenim namirnicama i temeljcima, osnovama jela koja čine temelj ove kuhinje koja slijedi svoje galske uzore. Doći u Mano stoga znači pronaći temelje suvremene europske, posebno francuske kuhinje, u novom, zahtjevnom gastronomskom ruhu.

Juha Vichyssioise

Očistite 1/2 kg brokule i kratko je prokuhajte u 1 1/3 l kipuće, slane vode. Procijedite i sačuvajte vodu od brokule kao temeljac. Procijeđenu brokulu pustite da se potpuno ohladi. Tada na 1 dl maslinova ulja kratko zazlatite 1 sjeckani crveni luk pa ulijte temeljac od brokule i kuhajte zajedno s lukom sve dok višak tekućine ne ispari, a ostane tek 1/3 juhe u koju tada dodajte blansiranu brokulu, 1 žlicu maslinova ulja, sol i papar i sve zajedno sameljite štapnim mikserom. Istodobno očistite od žilica i opne 1/3 kg gusje jetre koju narežite na 1 cm debele komade. Marinirajte ih oko pola sata u umaku od 1/2 dl dobroga konjaka soli i papra. Potom gusju jetru prepecite na suhoj tavi tek da uhvati koricu i prelijte sve s 3 dl već provrelog vrhnja za kuhanje te pustite da se u kuhanju gusja jetra potpuno razgradi. Nakon toga procijedite i umiješajte u gustu smjesu od jetre 3 žumanjka, rasporedite sve u 4 šalice pa prokuhajte na pari u pećnici. Kada je jetra gotova, ohladite je i na nju ulijte, u svaku šalicu istu količinu još vruće krem juhe od brokule, sve pokrijte s malo tučenog vrhnja i nekoliko kapi maslinova ulja.

Gratinirani artičoki ‘Mano’

Očistite 1 glavicu češnjaka i veće režnjeve 7 puta po 1 min prokuhajte u malo vode, s tim da ih čim voda uzavre ohladite u hladnoj vodi pa opet prokuhate i na kraju ocijedite. U drugoj tavi za to vrijeme otopite 5 dag šećera i prelijte preko glavica kuhanog češnjaka. Istodobno očistite 8 srednjih artičoka i poparite ih 3 minute u vrućoj vodi i potom procijedite i ohladite u hladnoj. Opet procijedite pupoljke i ubacite ih u pola litre pilećeg temeljca, zajedno sa 5 dag maslaca i sokom od pola limuna i kuhajte ih u poklopljenom loncu. Nakon 15 minuta otklopite i nastavite kuhati dok sve ne ugusti. Artičoke tada složite na pladanj i pospite ribanim parmezanom pa gratinirajte u pećnici dok sir ne uhvati koricu. Istodobno 2 veća vrganja narežite na kocke pa u tavi na 2 dag rastopljenog maslaca pirjajte gljive zajedno sa 1/4 kg na kolutove sječenog poriluka (više bijelog dijela nego zelenog) podlijevajući sa 1 dl bijelog vina. Pirjajte kratko dok vino ne ispari pa zalijte sve sa 1 dl pilećeg temeljca te kuhajte još 8 minuta. Posolite i popaprite i sve usitnite štapnim mikserom zajedno sa 2 listića želatine i 20 dag maslaca. Služite gratinirane artičoke s karameliziranim češnjakom i pjenom od vrganja.

Institucija agramerske kuhinje
Od nekoliko već legendarnih uporišta koja su krasila restoratersku i gastronomsku pozornicu Zagreba iz prve polovice prošlog stoljeća, preživio je samo Okrugljak. I to kroz cijelo burno 20. stoljeće i prva desetljeća ovog koje se tek počelo penjati na vremenskoj ljestvici. Prošle su duge godine tijekom kojih se od izletišta uz potok i mlinove nadomak šestinskih obronaka Sljemena, od kojih najveći još klopara uz sam ulaz Okrugljaka, ovo zavodljivo mjesto polako pretvaralo u gostionicu, pa restoran i na kraju pravi restoranski sklop, koji danas sačuvanom izvornom arhitekturom, elegantnom unutrašnjošću koja u najstarijem dijelu ne krije svoj rustikalni značaj, i vanjskim terasma pod gustim zelenilom i naravno vrsnom kuhinjom potvrđuje svoj status prave institucije autohtone zagrebačke gastronomije. Kultno mjesto Zagreba, Zagrepčana i njihovih gostiju.

U Okrugljaku, u čijoj kuhinji još živi duh doajena zagrebačke gastronomije Marjana Hornunga, a kuhača majstora Vlade Žemića svakodnevno podučava mlade obrazovane i nadarene šefove poput Marija Vrleca, pored lonaca i tava, još se vrte veliki ražnjevi s patkama i guskama, janjetina i odojci podsjećaju na neka prohujala vremena, a domaće štrukle, slavne zagrebačke savijače i bućnice još se nadimaju u pećnicama, dok miris pleše nad loncima s juhama, posebno gustim ujušcima, eingemachtesima koji su obilježili zagrebačku kuhinju. Divljač, riba, žabe, nekoć miljenice zagrebačke kuhinje, povrće i gljive također se ističu na jelovniku Okrugljaka, pripremljeni na profinjene načine, a agramerski šnicli i stara jela sa žlicom slijede bogat niz predjela, kobasica, šunki, pršuta, kolača i jela modernizirane tradicionalističke kuhinje. A ona je na svojim srednjoeuropskim, ali i autohtonim gradskim, zagorskim, u slučaju Okrugljaka i šestinskim korijenima, nastavila živjeti u ovom restoranu neprekinutoga kontinuiteta. Okrugljak se stalno obnavlja, živi svoj stoljetni život, posljednjih desetljeća u posve dotjeranom ruhu zahvaljujući predanom vlasniku i ugostitelju Boži Crnjcu i njegovoj kćeri Danijeli Gajski. Nastavio je biti okupljalište poslovnih ljudi koji svojim partnerima žele pružiti danas nažalost sve rjeđu priliku da kušaju okuse i mirise starog Zagreba. Njegovim salama odjekuju zdravice svečara i svatova, stare zagrebačke gradske pjesme i nazdravice, a u diskreciji velikog vrta odvijaju se prave male intimne i obiteljske svečanosti. Jer Okrugljak ne može ni bez gostiju ni bez prirodnog okoliša. Već je cijelo stoljeće na svom mjestu pa mu zato njegov Zagreb svakodnevno dolazi u pohode.

Jelen na lovački

Na 1,5 dl zagrijanog ulja prepržite 1 kg jelenovine od buta koju ste prethodno naboli trakicama mrkve, češnjaka i slanine, pa kad meso uhvati dobru koricu, u posudu ubacite po 1 sjeckanu mrkvu, crveni luk i ribani celer te 1 ribanu jabuku. Sve podlijte sa 1 dl crnog vina, ubacite 2 lista lovora, dodajte 1 žlicu koncentrata od rajčice, posolite i popaprite i pustite da sve pirja podlijevajući sa 2,5 dl mesnog temeljca dok meso ne omekša, a povrće se ne počne raspadati. Izvadite jelenovinu, protisnite povrće sa masnoćom od pečenja u glatki umak pa u njega vratite but od jelena izrezan na ploške. Služite s lovačkim ili valjušcima od krumpira.

Gusja jetra ‘Okrugljak’

Oko 60 dag gušće jetre preko noći pustite da odleži u mlijeku. Sutradan u istom mlijeku kuhajte gušću jetru zajedno sa 2 lista lovora, ali pazeći da u sredini ostane ružičasta. Ocijedite tada jetru, posolite i popaprite te odmah pecite u većoj tavi na 1 dl vrelog ulja da sa svih strana samo uhvati zlatnu koricu. Tada je izvadite i pustite da se sasvim ohladi u hladnjaku. Služite izrezanu na tanke ploške zajedno sa stručkom rikole, domaćom gušćom masti, maslacem i prepečenim kruhom.

Okrugljak je bio i ostao omiljeno okupljalište poslovnih ljudi koji vole okuse i mirise starog Zagreba/PXL