Poslovni dnevnik u suradnji s PBZ Cardom i American Express karticom krenuo je u potragu za najboljim poslovnim restoranom u Zagrebu. U suradnji s doajenom hrvatske gastronomije Veljkom Barbierijem najboljem poslovnom zagrebačkom restoranu prvi će puta biti dodijeljena nagrada Gastrofej 2012.

Žiri Poslovnog dnevnika predvođen Barbierijem posjetit će deset odabranih restorana u kojima će s jednom do pet zvjezdica ocjenjivati hranu, izbor vina, ambijent, lokaciju te brzinu i kvalitetu usluge. “Ocjenjivat će se spoj svih ugostiteljskih vrlina koji neki restoran čine iznimnim i koji se može uklopiti u zahtjevne kriterije koje neki restoran čine doista i poslovnim, što znači i iznimno gastronomski, čak u nekim slučajevima i tradicijski uglavljen u našu zagrebačku, gastronomsku scenu”, poručio je Barbieri dodajući kako svaki poslovni restoran u svojoj biti mora biti elitan, što ne znači istovremeno manje gastronomski otvoren i nasljeđenim kulinarskim i protokolarnim kanonima koje zahtijevaju ta “posvećena” mjesta. Uz zvjezdice, žiri će dati i svoj opći dojam o restoranu, a restoran koji osvoji najviše zvjezdica i najbolje kritike dobit će nagradu Gastrofej 2012., U konkurenciji za najbolji zagrebački poslovni restoran naći će se deset ponajboljih restorana koji su po odabiru nekolicine hrvatskih poslovnjaka i Veljka Barbierija ušli u finalni izbor, a to su zagrebački restorani Baltazar, Gallo, Apetit, Carpaccio, Vinodol, Mano, Jarunski dvori, Okrugljak, Takenoko i Balon. U ovom broju krećemo s recenzijama restorana Jarunski dvori i Baltazar.

Jarunski dvori – Gastronomsko utočište na zagrebačkom moru
Kad su Haustori prvi put, prije tri desetljeća, zapjevali “Moj je grad večeras dobio luku”, teško je bilo naslutiti da će se vedra poruka te optimistične pjesme doista i ostvariti. Naime, današnje Jarunsko jezero, bez kojega je već pomalo nemoguće zamisliti destinacije naše suvremene prijestolnice, postalo je jedno od nezaobilaznih utočišta Zagrepčana i njihovih gostiju.

Izvorna hrvatska jela
No ukoliko se Jarun već poslovično naziva zagrebačkim morem, onda i jezero ima svoju luku, ali i istinsko gastronomsko utočište, restoran Jarunski dvori Kristine i Mihaela Budimira, oslonjeno doslovce o njegove obale. Položaj tako određuje i značaj ovoga ugostiteljskog objekta koji je ujedno i izletište i omiljeno gastronomsko uporište, u kojemu se čini, baš kao uz obalu mora, da vrijeme miruje, kao što tradicionalni jelovnik, oslonjen prvenstveno na nacionalnu kuhinju u Jarunskim dvorima, svoju sponu s jezerom svakodnevno otkriva kao osobni gastronomski identitet. Naime, osnovni jelovnik, kulinarski utemeljen na jelima s gradela i ražnja, s pravom je već osvojio epitet i lovorike najboljeg roštilja u Zagrebu, ali svakodnevno upotpunjen dnevnom kartom, posvećen nekom od izvornih domaćih jela, tu na obalama jezera, vraća nas u našu zajedničku gastronomsku prošlost u kojoj su se dugo i sustavno iskuhavala jela koja odlikuju izvornu hrvatsku gastronomiju. Ležerni, gotovo pučki interijer, kao i velika natkrivena terasa otvorena prema jezeru, opuštajući su prostor za poslovne, ali i obiteljske kulinarske svečanosti koje omogućuju istinski uvid u našu nacionalnu kuhinju, uz bogat izbor domaćih vina iz svih hrvatskih regija.

Gastronomska ‘luka’
Na velikim kaminima dime se peke i ražnjevi, meso, ponajprije jarunski ćevapi i pljeskavice, ali i riba s gradela, dok u suvremeno opremljenoj kuhinji već brendirana jela, poput pašticade, imotske kalje, gulaša od divljači, raštike sa suhim mesom i nezaobilaznoga posnog bakalara, svojim mirisom i okusom jasno otkrivaju svoje identitete.

Recepti
Imotska kalja
Na 1 dl maslinova ulja “zazlatite” 1 kg janjetine, 1 mrkvu sječenu na kolutiće, 2 na kockice sječena krumpira i 5 dag na trake rezanog pršuta, pa kad meso i povrće uhvate boju, nastavite pirjati oko 10 minuta, podlijevajući s 2 dl vode. U lonac tada ubacite 3/4 kg na četvrtine izrezanog glavatog kupusa i 2 rajčice izrezane na ploške. Sve zalijte sa 1 l vode, još bolje mesnog temeljca, oprezno posolite i popaprite i kuhajte dok se sve ne prožme i omekša.

Jarunski ćevapi
U 1 kg mljevene juneće mekači dodajte po 10 dag na manje kockice sječenoga polutvrdog sira, kuhane šunke, sol i papar. Sve dobro umijesite i ostavite da odstoji u hladnjaku oko 2 sata. Tada rukom oblikujte veće ćevape i pecite ih na roštilju sa svih strana dok ne dobiju zlatnu boju. Služite jelo sa sjeckanim crvenim lukom.

Baltazar – Tri zagrebačka gastronomska kralja
Kada netko od zaljubljenika u zagrebačku gastronomiju naumi posjetiti restoran Baltazar u kaptolskoj Novoj Vesi, uglavnom misli na najstariji dio mnogo većeg restoranskog sklopa koji nosi ime jednog od biblijskih Svetih Kraljeva i koji je već desetljećima poznat po izvornoj zagrebačkoj kuhinji. I svatko od tih namjernika uvijek bude iznova i ugodno iznenađen. Naime, taj tako omiljeni Baltazar Slobodana Čimbura – Bobe, tek je jedan od “svetih kraljeva” iz Nove Vesi, oslonjen uz restorančić Melkior, također bogata zagrebačkoga ali i fantazijskog jelovnika, šefa kuhinje Mladena Hutineca i Gašpar koji se uspio nametnuti kao jedan od najboljih ribljih restorana u Zagrebu. No iznenađenje tu ne prestaje.

Gastronomski gradić
Naime, u ovom neočekivanom gastronomskom sklopu od tri restorana na istoj adresi, dočekat će vas i posebni poslovni restoran, kao i veliki vrt i voćnjak u kojemu su u obliku sedmolista raspoređeni stolovi, ali i dvije natkrivene glorijete koje nude mogućnost uživanja u bogatom jelovniku. Zagorska i zagrebačka kuhinja, suvremeni nizovi od mesa, povrća, ribe i slastica, kao i vinski podrum, idealno mjesto za diskretne sastanke i uživanje u hrani i vinima, od ovoga restorana, maloga gastronomskog gradića, čine izuzetak čak i u razmjerima širim od zagrebačkih horizonata i to u samom središtu grada. Nije na odmet spomenuti i vlastito veliko parkiralište sposobno da primi nekoliko desetaka automobila, kao i splet hodnika i unutarnjih dvorišta koji povezuju kulinarsku i ugostiteljsku oazu zagrebačka tri gastronomska kralja. Pa ipak, onoliko koliko se arhitektonski razlikuju i uklapaju jedan u drugoga svi ovi prostori, toliko ih objedinjuje i kuhinja prave gstronomske raznolikosti, sposobna da zadovolji ukus i onih najprobirljivijih.

Vrsna kuhinja
Stoga kad kažete Baltazar odmah imajte na umu da ste imenom nazvali tek jedan dio prostora koji je u poslovnom i obiteljskom krugu već postao sinonim za vrsnu kuhinju i ambijent dostojan grada koji se polako preobražava u kozmopolitski europski velegrad. Pa tako i u istinskom gastronomskom smislu kojeg promiče Baltazar i njegova družba svetih kraljeva.

Recepti
Rižoto od lisički
Na 8 dag rastopljenog maslaca propirjajte 10 dag na komade sječenih lisički ili lisičarki zajedno sa 1 sjeckanim crvenim lukom podlijevajući sa 1/2 dl bijelog suhog vina. Kada vino ispari ubacite u tavu sa gljivama 1/2 kg riže za rižoto, najbolje od sorte arborio i sve nastavite pirjati stalno miješajući i podlijevajući juhom od gljiva ili vodom dok se riža ne skuha tako da izvana bude mekana, a u unutrašnjosti malo tvrđa, na zub ili “al dente”, kako kažu najbolji majstori rižota Talijani. Posolite i popaprite, dodajte još 5 dag maslaca da se rastopi u rižotu pa služite sa ribanim parmezanom.

Janjeća leđa “Baltazar”
Oko 1 kg otkoštenih janjećih leđa posolite i popaprite, pa marinirajte u 2 dl maslinova ulja zajedno sa 5 režnjeva češnjaka i 2 lista lovora, oko 2 sata. Zatim izvadite meso pa na naglo i kratko prepržite u vreloj tavi. Prebacite janjeća leđa tada u lim za pečenje i pecite u vrućoj pećnici, tek desetak minuta dok ne uhvate koricu, a u unutrašnjosti ostanu ružičasta. Služite meso izrezano na ploškice s prilogom po volji.

Svaki od tri restorana na Novoj Vesi arhitektonski se razlikuju, ali ih objedinjuje kvalitetan gastronomski užitak/PXL