Konferencija o maslinovu ulju i zdravlju, koja se već šestu godinu održava u Grožnjanu, ove godine je osim na zdravlje naglasak stavila i na gastronomiju. “Osim što je zdravo, maslinovo ulje je i ukusno“, moglo bi se uzeti i kao moto okupljanja stotinjak hrvatskih novinara, znanstvenika, liječnika i nutricionista koji se svake godine u listopadu okupe u organizaciji Hrvatskog novinarskog društva i Zbora novinara koji prate zdravstvo, medicinu i zaštitu okoliša.Zdravstvene prednosti maslinova ulja vrlo su dobro poznate od davnina, no kirurg doc. dr. Mario Glavaš ide još dalje i smatra da bi se zbog njegovih povoljnih svojstava trebalo s odobrenjem Ministarstva zdravstva deklarirati kao “ulje s ljekovitim svojstvima“. Naime, u to se i sam uvjerio tijekom gotovo 30 godina liječenja pacijenata s različitim bolestima. Ljekovite tvari, među kojima su najznačajniji polifenoli, a o kojima je govorila prof. Dr. Jasminka Giacometti, čine maslinovo ulje “idealnom masnoćom“. Ili kako je slikovito objasnila ova profesorica na riječkom sveučilištu: “Biljke su proizvele polifenole da ih zaštite, a ljudi su to iskoristili kako bi sebe zaštitili.”

Predrasude u kuhinji
Dr. sc. Donatella Verbanac održala je vrlo zanimljivo predavanje o predrasudama koje prate maslinovo ulje u kuhinji. Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje posve je pogrešna. Naime, kuhanjem i prženjem “gube se neki biofenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja“. Štoviše, probavljivost maslinova ulje ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, kako je objasnila dr. Verbanac, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja budući da takvo ulje “hranu samo obloži, a ne penetrira u nju pa jedemo manje masnu hranu“.“Ulja jačeg okusa i mirisa mogu biti korištena za prženje i pečenje riba i mesa, a ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u pripremanju slastica“, rekla je dr. sc. Donatella Verbanac i promovirala kolače s maslinovim uljem obitelji Vukšić iz Solina, a u čijoj je pripremi kao znanstvenica i sama sudjelovala.

Molekularna gastronomija
Maslinovo ulje tako se u Grožnjanu našlo između između lonaca i epruveta, a to je bio i naziv predavanja koje je održala nutricionistica dr. sc. Darija Vranešić-Bender. Naime, maslinovo ulje danas je u središtu pozornosti molekularne gastronomije, znanstvene discipline koja uključuje istraživanje fizičkih i kemijskih svojstava hrane koja dolaze do izražaja tijekom kuhanja. Govoreći o mehanizmima i transformaciji sastojaka u kuhanju s maslinovim uljem te tehničkim, socijalnim, ali i umjetničkim komponentama takvog kulinarstva, dr. sc Vranešić je istaknula nekoliko trendova među kojima se danas ističu trend sortnih ulja i sljubljivanje maslinova ulja s određenim jelima. Doajen maslinarstva u Hrvatskoj Italo Žužić na konferenciji je predstavio svoju novu knjigu “Maslina i maslinovo ulje – s posebnim osvrtom na Istru”, a o knjizi je govorio i recenzent prof. Ivo Miljković, vrstan poznavatelj hrvatskih prilika u agraru, posebice maslinarstvu koji je svojim sudjelovanjem također počastio ovu konferenciju. “Moramo biti objektivni i reći da sve što smo naučili o maslinovu ulju dugujemo Grcima, Talijanima i Španjolcima. Zato me ljuti kad čujem da se danas hvalimo osvojenim zlatnim medaljama na nekim minornim natjecanjima i tvrdimo da smo najbolji, i da je naše ulje najbolje. Kad bismo znali kakvu tehnologiju, primjerice, Grci ili Talijani imaju i kakve laboratorije, mislili bismo drukčije“, rekao je Žužić dodajući da bismo svi u hrvatskom maslinarstvu trebali biti skromniji i nastaviti dalje učiti.