Ovo je kralj slavonskih i baranjskih stolova. Mami nepce okusom i bogatom aromom, godi oku svježom, crvenom bojom, mramornom strukturom na prerezu.

– Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje, pojašnjava ocjenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević.

– Znači bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom ranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko – vidi se točno čim prerežeš – u presjeku, dodaje.

Jer za ovu zaštićenu slavonsku deliciju – baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja, baš poput ovog u Bjeliševcu. Na obiteljskom imanju Hruška gdje od ove proizvodnje žive naraštajima.

– Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste, bili ste kod mene, vidjeli u oborima, ja već sada imam 50 do 60 kilograma svinje, one koje će se klati u prvom mjesecu. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno, kaže Vaclav Hruška iz udruge kulenara “Slavonski kulen – kulin”.

diktat tržišta

Rastu cijene omiljene slavonske delicije: Kilogram bi mogao biti skuplji za 100 kuna

InvestCro 2021. – Kako do stranih ulagača

‘Naježim kad čujem da su u Japanu jako zainteresirani za domaće vino, pršut i kulen’

I ovaj mladi kulenar iz okolice Nove Gradiške svoju budućnost vidi u proizvodnji tradicijskih proizvoda. Vrhunske su kakvoće, sve što proizvede, proda.

– Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.

Zato ne štedi truda. I tradicionalnu požešku kulenijadu, najstariju u nas, iskoristio je za stručne edukcije. Sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta – otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama.

– Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi, dodaje ocjenjivač Mato Matijević.

– Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško, pojašnjava Valentin Kujundžić iz Velike.

Pa proizvode od 50-tak svinja iz vlastitog uzgoja – u ovom kritičnom ljetnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka, slanine.

Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zrionice, imati i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolirati.

A tu su izdašni europski fondovi itekako važni.

Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suhomesnatih aduta na europskom tržištu.

– Na žalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.

A da bi povećali proizvodnju i bili konkurentniji – proizvođači kulena na domaćem selu moraju se udružiti. A baš to kod nas i dalje ide teško.