Gallo: Elitna ugostiteljska pozornica u srcu Zagreba

Poslovni dnevnik u suradnji s PBZ Cardom i American Express karticom krenuo je u potragu za najboljim poslovnim restoranom u Zagrebu. U suradnji s doajenom hrvatske gastronomije Veljkom Barbierijem najboljem poslovnom zagrebačkom restoranu prvi će puta biti dodijeljena nagrada Gastrofej 2012. Žiri Poslovnog dnevnika predvođen Barbierijem posjetit će deset odabranih restorana u kojima će s jednom do pet zvjezdica ocjenjivati hranu, izbor vina, ambijent, lokaciju te brzinu i kvalitetu usluge. Uz zvjezdice, žiri će dati i svoj opći dojam o restoranu, a restoran koji osvoji najviše zvjezdica i najbolje kritike dobit će nagradu Gastrofej 2012., U konkurenciji za najbolji zagrebački poslovni restoran naći će se zagrebački restorani Baltazar, Gallo, Apetit, Carpaccio, Vinodol, Mano, Jarunski dvori, Okrugljak, Takenoko i Balon. U ovom broju predstavljamo Gallo i Apetit.

Kada u Hebrangovoj 34 prođete kroz obli neobarokni prolaz, dočekat će vas dvorišni prostor koji odiše profinjenošću, a podjednaki ugođaj zrači i u bačvastim svodovima natkriljenog interijera. Odmah već na samim vratima privlači odvijanje kuharskog dramoleta iz ostakljene kuhinje u kojoj je moguće pratiti vještinu mladog chefa Igora Kozmića ili njegove pomoćnice za tjesteninu Ive Katić. No to je tek početni dojam jer će vas vlasnici i voditelji Galla gospođa Mira i Dušan Vuković, koji su svoje znanje i iskustvo brusili po europskim metropolama, provesti restoranom koji izgledom, ali i sredozemnim i jadranskim jelovnikom i vinskom kartom otkriva svoju elitnu važnost.

Veliki ‘Pijetao’
Zagrebački Gallo budi asocijacije na još jednoga velikog “Pijetla” barokne umjetnosti i gastronomije, Francesca Berninija, koji je, i zbog svoje razdražljive naravi i zbog svojih gurmanskih sklonosti, dobio nadimak “Il Gallo”. Pa dok je glasoviti barokni Kokot ukrašavao raskošne palače i stolove rimskih papa 17. stoljeća, dotle kozmopolitski zaljubljenici u našu gastronomsku pozornicu uživaju u igrokazu koji sam nameće svoje visoke kulinarske i ugostiteljske standarde, prilagođene poslovnom, državničkom, ali i umjetničkom i sportskom svijetu.

Svjetska klijentela
Dok pratimo EURO, spomenimo da su u predjelima od svježe ribe, rakova, glavonožaca i gljiva, juhama, posebno tjestenini i rižotima, među kojima dominiraju crni i bijeli fuži i rižoti od sezonskih plodova, od povrća i voća, plodova mora i glavnih jela od ribe i mesa te slastica iz Gallove kuhinje uživali članovi Izvršnog odbora UEFE, na čelu s Platinijem i Beckenbauerom, uz zapanjujući popis Gallovih slavnih prijatelja, od gospođe Laure Bush, Richarda Gera do Lenya Kravitza, Nicka Cavea i mnogih drugih. Dušan Džamonja, kao i restoran Gallo, umjetnički i gastronomski potomak baroknog Il Galla, ovdje je slavio osamdeseti rođendan. Podjednako je dug i uži izbor gastro-publikacija od Japana do Brazila, od SAD-a do Francuske, koji su o Gallu ostavili zavidna svjedočanstva i pohvale. Stoga i naš izabrani jelovnik uz filete od morskoga kokota završimo rečenicom iz recenzije meritornoga američkoga gastrovodiča Former’sa: “Gallo je istinska oaza profinjene kuhinje, utemeljene na domaćoj tjestenini, svježoj ribi, bogatoj vinskoj karti i vrhunskoj usluzi.., to je prelijepo mjesto u kojem se uživa u odličnoj hrani.” I sigurni smo da bi se s ovakvom laskavom ocjenom složio i maestro Bernini, onaj proslavljeni “Il Gallo”, samo da mu je neumoljivo vrijeme za to pružilo priliku.

Filet od morskoga kokota gallo

Na 5 dag rastopljenog maslaca u 0,5 dl djevičanskog maslinova ulja miješajući ulijte 2 dl suhoga bijelog vina iz ledene berbe, 3 dag ribanog parmezana, posolite i popaprite i pustite da se umak ugusti stalno miješajući. Tada u umak položite 4 potpuno očišćena fileta od morskoga kokota, svaki od po 20 dag i pustite da sve lagano pirja. Istodobno u drugoj tavi na 5 dag rastopljena maslaca zajedno zazlatite 3 dag pinjola i 1 sjeckani režanj češnjaka te 30 dag prave riže za rižote, pa kad se sve zastakli, ubacite 10 dag sjeckanoga skuhanog špinata te miješajte podlijevajući ribljim temeljcem dok riža ne bude kuhana na zub. U rižot tada ubacite još 1 dag maslaca da postane kremast pa od njega oblikujte podlogu na koju položite pirjane filete od kokota. Sve podlijte umakom od ribe i ledenog vina i služite odmah.

Hobotnica na mediteranski

Skuhajte i očistite od kože 1 kg krakova od hobotnice pa je narežite na kolutiće. Istodobno u tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 0,5 kg na kockice sječenih tikvica, ubacite kolutiće hobotnice, 1 grančicu ružmarina pa dvije poparene i oguljene rajčice također sječene u kockice te jelo kratko promiješajte, posolite i popaprite i pustite da se sve prožme.

Apetit: Ostvaren san o elitnom bistrou

Bistro Apetit u Jurjevskoj 64 odsanjani je gastronomski san nadomak jedne od posljednjih starih zagrebačkih zelenih oaza. Naime, Sanja Cabalier, djevojačkog prezimena Radić, što nije nevažno za ovu priču, i njezin suprug Christian Cabalier, sanjali su zajedno svoj restoranski san. Ipak, buđenje nije bilo ni snovito ni jednostavno. Jer da bi se zamisao o već kultnom bistrou, bez kojeg je danas teško zamisliti zagrebačku ugostiteljsku kartu, obistinila, trebalo je dugih šest godina koje su ovaj gastronomski bračni par stavljale na niz teških kušnji. Kada se govori o gastronomiji i snovima koji se tako rijetko ostvaruju, a još mukotrpnije održavaju u stvarnosti, treba ih kušati i omirisati, vidjeti i doživjeti. A Apetit se otkriva već onog trenutka kada uđete u skladan, gotovo minimalistički uređen prostor kao stvoren za poslovne, ali i hedonističke susrete, koji od opuštajućeg ambijenta Cmroka dijele tek staklene stijenke tako da se čini da su sam bistro i njegove terase oduvijek bile tu.

Jedinstven bistro i njegova terasa kao stvoreni su za poslovne, ali i posebne hedonističke susrete u opuštajućoj atmosferi/PXL

Sanja je kći Željka Radića, vlasnika i voditelja jednog od pet najboljih restorana u Beču tako da je od djetinjstva imala prilike živjeti i doživjeti gastronomiju. Christian Cabalier, chef koji je nakon završenih škola i akademija svoje znanje stjecao u elitnim europskim restoranima, bio je zamašnjak cijelog obrata ove priče. Školovan na visokoj europskoj kulinarici, u Hrvatskoj, posebno u Dalmaciji, osjetio je moć poruka tradicionalne i pučke kuhinje s izrazito sredozemnim akcentima. Upravo u spoju te dvije samo na oko različite kulinarske silnice uspio je zajedno sa Sanjom otvoriti bistro kakav je Zagreb čekao desetljećima, i to s jelovnikom koji je sezonski, ali svakodnevno komunicira sa svježim i probranim namirnicama, aromatičnim biljem, začinima i masnoćama, od kojih Christian i njegov mladi pomoćnik Goran Kočiš uspijevaju jednostavnim, ali zato nadahnutim kuharskim jezikom dočarati gurmanski, a pomoću vrsne vinske karte i enološki doživljaj u potpunosti uklopljen u jedinstveni prostor Apetita.

Tris ‘apetit’

Sashimi od tunja
Oko 30 dag potpuno čistog fileta od tunja izrežite u kockice pa prelijte sa 0,5 dl sojina umaka, pokapajte sa 0,5 dl maslinova ulja i sokom od polovice limuna, posolite i popaprite i začinite prstohvatom suhoga korijandera. Sve tada promiješajte pa oblikujte tortice koje na kraju pospite s malo prženog sezama.

Tortice od rakova
Oko 20 dag poparenih repova od riječnih rakova izrežite u ploške pa pomiješajte s kockicama od 1 jabuke i 1 kiseloga krastavca. Tada posolite i popaprite pa ubacite 5 dag mascarponea, 1 žlicu vrhnja, pokapajte sokom od pola limuna i 0,5 dl maslinova ulja, posolite i popaprite pa sve promiješajte. Služite tortice ukrašene tajlandskim bosiljkom.

Salata od jagoda i slanih inćuna
Prepolovite 8 jagoda pa ih pomiješajte s nekoliko listova rikole. Tada sve podlijte sa 0,5 dl maslinova ulja, sokom od pola limuna i 1 žličicom reducirane balzamičke kvasine. Sve promiješajte i služite kao tortice pokrivene s pokrivene s po 1 filetom slanog inćuna.

Tagliata s vrganjima

Četiri komada junećeg bifteka ispecite tako da im korica bude tamna, a unutrašnjost ružičasta pa ih pustite da dahnu oko 2 minute. Posebno na maslinovim uljem premazanoj tavi vrlo kratko zazlatite 10 dag prepolovljenih manjih vrganja, a u drugoj prodinstajte 15 dag mladog špinata zajedno s po pola žlice pinjola i sjemenki od buće. Tada svaki biftek izrežite u spojene tanke ploškice, posolite krupnom solju i servirajte na podlozi od špinata i prekrijte zazlaćenim vrganjima. S ovom taglliatom umjesto vrganja izvrsno se slažu lisičarke.