Mala Italija u zagrebačkom Cityju

Kada je davne 1950. u kultni restoran “Harry’s bar”, koji je Giuseppe Cipriani otvorio na nagovor svog newyorškog prijatelja Harryja Pickerninga, ušla jednog kišnog podneva grofica Amalia Mocenigo i zatražila jelo pod uvijetom da bude pripremljeno od sirovog mesa, nastao je prvi i osim onog od tunjevine, jedini pravi carpaccio u povijesti gastronomije. U slučaju našeg zagrebačkog “Carpaccia”, koji svoje ime zahvaljuje ovom već kultnom jelu, a kojeg je Cipriani nazvao u čast venecijanskog renesansnog slikara Vittorea Carpaccia, ove se dvije priče u nekim djelovima podudaraju.

Mala Italija
Naime, kreator naše oaze talijanske kuhinje u samom središtu Zagreba, već dva desetljeća jedan od vodećih zagrebačkih voditelja restorana, od onog iz hotela “Esplanade” do ne manje glasovitog “Okrugljaka” i iskreni zaljubljenik u talijansku kuhinju, slijedeći primjer svog prijatelja Giuliana Zuliania, Talijana istarskih korijena i vlasnika malog lanca elitnih talijanskih restorana u New Yorku, odlučio je svoju samostalnu karijeru početi graditi upravo u svom malom svetištu talijanske kuhinje u samom gradskom cityju. A njegov vrsni “Carpacio” u Teslinoj 14, nakon godinu dana doista je i postao – Mala gastronomska Italija u Zagrebu. Restoranski je pothvat Vlade Lisaka plod njegovog dugugodišnjeg proučavanja apeninske kuhinje i mnogih putovanja po svim talijanskim regijama te sustavnog praćenja vodećih talijanskih restorana po svjetskih metropolama. To studijsko pravilo počelo je vrijediti i za njegova šefa kuhinje Marka Dodika koji svake nove sezone provede nekoliko dana po vrsnim talijanskim kuhinjama. Međutim, jela i jelovnici iz zagrebačkog “Carpaccia” svoju visoku razinu duguju i povremenom gostovanju poznatih talijanskih majstora doslovce iz svih apeninskih regija, koji tako osnovnom menuu daju dinamiku i svakodnevnu svježinu, utemeljenu na iznimnoj dnevnoj karti, usklađenoj s glavnim jelovnikom koji podiježe promjenama kako se slijede godišnja doba.

Lagani sastojci
Predjela, međujela, glavna jela, salate i deserti, sva upisana izvornim talijanskim imenom, sa jasnim hrvatskim objašnjenjima, vežu se uz povrće, voće, meso i ribu te domaću tjesteninu, kruh i grisine, kojima se “Carpaccio” mjeri sa boljim talijanskim restoranima svoje vrste. No, ne treba nabrajati, “Carpaccio” valja posjetiti. Bilo u vrijeme poslovnih ručkova, sastanaka ili intimnih večera, bilo zbog želje da se kuša neko dobro jelo s apeninske čizme. Jer u svako doba dana ovaj se restoran otkriva kao iskreni veleposlanik talijanske kuhinje u samom poslovnom i urbanom središtu Zagreba.

Carpaccio della cassa

Oko 1/2 kg bifteka, očišćenog od svih žilica, čvrsto zamotajte u aluminijsku foliju i zamrznite.Kada se meso smrznulo, prije služenja režite ga na tanke ploške i složite na pladanj koji ste predhodno pokapali sa 1/2 dl maslinova ulja. Biftek posolite i popaprite krupno mljevenim paprom, pospite sve sa 1 žlicom kapara, položite na jelo malo rukole koju ste prethodno začinili sa po 1 žličicom maslinova ulja i balzamičke kvasine i sve na kraju pokrijte listićima pravog parmezana.

Saltimbocca romana

Oko 3/4 kg teleće mekači za odreske narežite na 12 tankih odrezaka, dobro ih istucite batom za meso pa slažite tako da na donji položite po 1 plošku pršuta, a gornjim, koji ste također istukli batom, pokrijte donju stranu koju ste prethodno obrašnili. Posolite i popaprite meso pa pecite saltimbocce na maslinovim uljem namašćenoj vreloj tavi, kratko s jedne, pa sa druge strane.Kada su se odresci zazlatili, opet ih okrenite i još malo popržite. Na kraju sve podlijte sa 1 dl telećeg temeljca i 1/2 dl suhog bijelog vina, ubacite 2 lista kadulje i pustite da se sve prožme, a umak u prijanju malo ugusti. Služite sa kuhanim povrćem.

Duga tradicija u novom ruhu
Kad govorimo o zagrebačkom “Vinodolu” Andreje i Dražena Bobana u Teslinoj 10, moramo se vratiti u prva desetljeća prošlog stoljeća, kada je prostor današnjeg poznatog restorana bio u vlasništvu slikarice, barunice Vere Nikolić, koja je ovdje znala okupljati svoj umjetnički krug i uz razgovore o bojama, svjetlu i novoj figuraciji, pogostiti svoje uzvanike i pokojim dobrim jelom i vinom. A onda, koncem tridesetih i početkom četrdesetih godina, u svojevrsnoj umjetničkoj radionici u središtu Zagreba, otvoren je “Novi Vinodolski”, nazvan u čast obitelji Nikolić, podrijetlom iz ovog povijesnog gradića u Hrvatskom Primorju. “Vinodol” je preživio i II. svjetski rat, a 70-ih i 80-ih godina prošlog stoljeća, pod ravnanjem slavnog meštra Tureka, danas vlasnika omiljenog “Purgera” dosegao je svoje predratne vrhunce.

Vraćanje stare slave
Slavni dani Domovinskog rata odnijeli su svoj ugostiteljski danak, sve dok točno prije desetljeća, početkom novog milenija, restoran nije preuzela ugostiteljska obitelj Boban i nakon nekoliko mukotrpnih godina stvaranja novog gastronomskog lika, koji nije zapostavio tradicionalističku i nacionalnu komponentu u svojim jelovnicima, nije “Vinodolu” vratila staru slavu. Štoviše, budući da su zajedno s restoranom Bobani zadržali i šefa kuhinje Miću Tolića, koji je dobro poznavao smisao i bit kuhinje “Vinodola”, uz pomoć majstora Marija Čepeka, koji svakog tjedna u ovom restoranu neprekinute stoljetne tradicije, to nasljeđe usklađuje sa suvremenih kulinarskim izazovima, restoran je danas postao omiljena destinacija zagrebačkih gurmana i njihovih gostiju, među kojima se ističu upravo ljubitelji dobre kuhinje iz poslovnog svijeta. Koliko je povjerenje gostiju u “Vinodol” najbolje svjedoči i jelovnik koji se mijenja svakoga dana, prilagođen ne samo sezonskim i prirodno uzgojenim namirnicama, već i usklađenosti sa vlastitom prošlošću. Tako svakodnevno, među desetak vrsnih jela, na koja su u “Vinodolu” s pravom ponosni, središnje mjesto zauzima proslavljena janjetina i kozletina sa ražnja, kao i nezobilazna peka ili lonci od mesa i povrća, u jelovnicima koji se slijede, garnirani suvremenim inačicama naših izvornih juha, škampima u vrsnom vinskom umaku sa purom i tartufima, na žaru popečenim kotletima gratiniranim krustama od mekih i tvrdih sireva začinjenim probranim aromatičnim biljem, ili pak maštovitim kulinarskim domišljajima od sezonskog voća i ekološki uzgojenih agruma sa naših otoka. Dalmatinska Zagora i naše priobalje, Zagreb i Hrvatska tradicija i suvremenost mirišu i kušaju se u “Vinodolu”, restoranu koji na vlastitoj prošlosti odlučno gradi svoju budućnost.

Teleći kotlet sa svježim sirom

Na užarenim gradelama kratko popecite 4 teleća kotlet s jedne i druge strane tek da im se zatvore pore. Istovremeno u 8 dag pjenasto tučenog maslaca dodajte 12 dag svježeg kravljeg sira, 10 dag ribanog tvrdog sira, 8 dag krušnih mrvica, 1 dl maslinova ulja i 8 dag usitnjenih bućinih koštica. Dodajte još po 1/2 stručka sjeckanog peršina i kopra. Sve dobro promješajte dok ne dobijete smjesu koju ravnomjerno rasporedite na svaki kotlet pa sve zapecite u pećnici oko 10 minuta. Istovremeno na 1/2 dl maslinova ulja popržite 1/2 glavine crvenog luka, 1 manju ribanu mrkvu i 3 dag pancete rezane na kockice.Kada sve zazlati ubacite 20 dag već kratko prokuhanog boba, ragu posolite i zalijte sa 1 1/2 dl mesnog temeljca.Kada se sve prožme i malo ugusti začinite s 1 prstohvatom sjeckanog peršina i još 1/2 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite i služite s zapečenim kotletima i domaćim njokima.

Crumble od jagoda

Od po 8 dag, maslaca, raženog brašna, mljevenih badema i šećera šećera te 1 vrećice vanilin šećera umijesite tijesto. Pustite da malo dahne u hladnjaku pa polovicu tijesta naribajte tako da pokrije dno 4 šalice ili kalupa. Na tako obikovano tijesto položite ravnomjerno smjesu od promješanih 40 dag na ploške izrezanih jagoda, 10 dag šećera i 5 dag smrvljenih domaćih prhkih keksa pa sve pokrijte drugom polovicom ribanog tijesta.Pecite u pećnici na 180 C oko 18 minuta. Služite crumble s kremom od vanilije.

Svi su recepti za 4 osobe