Godine 1968. mlada je žena iz središnje Irske otišla raditi u osebujan novi restoran na južnoj obali okruga Cork.

“Čula sam da farmerova žena u svojoj kući vodi restoran, poslužuje irsku hranu i svaki dan piše jelovnik, ovisno o tome što ima u vrtu”, rekla je Darina O’Connell Allen. “Ne možete zamisliti koliko je to tada bilo revolucionarno.” Zajedno s drugim mladim ženama svoje generacije (kalifornijskom ugostiteljicom Alice Waters, autoricama kuharice Paulom Wolfert i Dianom Kennedy) bila je odlučna slijediti radikalne kulinarske ciljeve: prekinuti prevlast francuske “haute cuisine” na engleskom govornom području, kuhati sezonsku hranu iz održivog uzgoja, kuhati poštujući tradicionalne domaće kuhare i jednostavna, izvrsna jela. “Moralo se to dogoditi, povratak kuhanju”, rekla je Myrtle Allen, “farmerova žena” koja je primila Darinu O’Connell Allen u Ballymaloe House te joj poslije postala svekrva. “Ljudi ne odbacuju višestoljetnu kulturu stola tek tako.” Ali došli su prilično blizu. U to je vrijeme irska kuhinja, čak i u Irskoj, bila gotovo pašala (irski glumac Peter O’Toole jedanput je rekao da su mu tri omiljena irska jela sva Guinness). Malobrojni irski gradovi imali sunešto više od zalogajnice i puba,nekolicina vrhunskih restorana bili su francuski i doslovno su sviglavni kuhari bili muškarci. Darina Allen je tek diplomirala na hotelijerskoj školi u Dublinu tese uz nekoliko drugih žena u generaciji čvrsto usmjeravala prema menadžerskom poslu. “Ali ja nisam željela nositi odijelo”, reklaje. “Ja sam htjela biti u kuhinji.” I bila je, i ostaje.

Sada, 42 godine poslije, ona je osnivačica i glavni predavač na školi kuhanja Ballymaloe Cookery School u Shanagarryju, voditeljica školske organske farme, autorica šesnaest kuharica i direktorica Slow Food Ireland. Ona je i mentor tisućama bivših studenata koji su se raštrkali svijetom, prenoseći poruku jednostavnoga kuhanja, upotpunjenog vrtlarstvom, konzerviranjem, svinjogojstvom i stočarstvom. Njezina posljednja kuharica “Zaboravljene vještine kuhanja”(Forgotten Skills of Cooking) izdanak je školine popularne radionice “Zaboravljene vještine”, koja podučava osnovama pravljenja maslaca, sušenja slanine i deranja kože životinjama. Darina Allen,kojoj je sada 61 godina, podučava većinu profesionalnih razreda i mnoge amaterske. “Sjećam se kako sam s puta do učionice morao odgurivati piliće i guske”, rekao je Bing Broderick,polaznik 12tjednoga profesionalnog osposobljavanja 2004. godine. Sada vodi Haley House Bakery Café, u Roxburyju, u Massachusettsu. Prvog dana predavanja, kaže on, svaki student najprije sadi sjeme koje će prije završetka tečaja roditi salatom, rotkvicom ili aromatičnim biljem. “Kad sam uzgojiš povrće, manja je vjerojatnost da ćeš ga ubiti kuhanjem”, rekla je gospođa Allen. Irska hrana često je bila pogrešno percipirana, svedenana karikature od sušene govedine i kupusa te irskoga gulaša. Nitko se takvoj percepciji nije uspješnije suprotstavio od Darine Allen i njezine mentorice Myrtle.

Myrtle Allen je restoran Ballymaloe House otvorila 1964., pokušavajući očuvati golemo, oronulo imanje koje je došlo uz farmu koju su ona i suprug kupili1948. godine. Posluživala je hranu koju je spravljala za svoju obitelj,kao što je crni kruh, dimljena jegulja, govedina s umakom od hrena, bijela repa iz vrta i kolač od jabuka, koji je pripremala sa svijetložutim maslacem s farme. Darina je pisala Myrtle,prijavljujući se na radno mjesto kao “gospođa kuhar”, kako su joj savjetovali njezini učitelji, da joj nebi bili dodijeljeni pomoćni poslovi u kuhinji. “Nismo trebali gospođu, ali smo je svejedno zaposlili”, rekla je Myrtle Allen. Proučavajući kuharice, dvije su žene naučile osnove francuske kuhinje, dodale joj domaće uzgojene sastojke i pretvorile Ballymaloe House u međunarodnu gastronomsku destinaciju. “Korištenje elemenata domaće kuhinje u okruženju vrhunskog restorana bilo je potpuna novost u Irskoj u to vrijeme”, rekao je Colman Andrews, autor “Narodne irske kuhinje” (The Country Cooking of Ireland). “Irci zbog mnogih kompliciranih razloga nisu bili navikli ponositi se svojom hranom.”

Darina Allen