Ne podnosim mlijeko, kiseli kupus je za mene tek pusta želja, kombinacija sir i crno vino izaziva mi glavobolju i osip, samo su neke od izjava koje se sve češće čuju od brojnih ljudi u industrijaliziranim zemljama.

Laboratoriji za testiranje netolerancije na hranu sve su traženiji, inovativne biotehnološke kompanije razvijaju nadomjestke enzima koji pomažu pri netoleranciji na određene namirnice ili sastojke hrane. Naime, statistike kažu da čak 20 posto ljudi u razvijenom svijetu pati od nekog oblika preosjetljivosti na hranu, a pritom alergije čine tek manji dio, dva do pet posto. Najveći broj neželjenih reakcija na hranu odnosi se na netoleranciju na hranu koja nije posredovana imunološki poput alergija, nego najčešće nastaje zbog nedostatka nekog od enzima u probavnom sustavu. Jednostavno, u nekih osoba nakon konzumacije mlijeka, voća, crnog vina, piva, zrelih sireva ili pak proizvoda koji sadrže kvasac dolazi do simptoma sličnih onima prisutnim kod alergijske reakcije. Međutim, kad se te osobe testiraju na alergije, odnosno na prisustvo IgE protutijela koja posreduju pri alergijskim reakcijama ili se kod njih promatra broj eozinofilnih granulocita (stanica koje se uvelike uvećaju u krvi zbog alergijske reakcije), nalazi budu negativni, odnosno unutar normalnih vrijednosti i nema uvećanih vrijednosti IgE protutijela niti eozinofilnih granulocita. Zbog toga se eliminira dijagnoza alergijske reakcije i obično se osoba otpušta kući a da se dodatno ne ispitaju razlozi zbog čega su se kod nje pojavili simptomi koji su upućivali na alergiju. Simptomi netolerancije na hranu najčešće uključuju mučnine, nadutost, grčeve, proljev, i povraćanje, respiratorne simptome, kožne osipe, migrene, tahikardiju, a razvijaju se ili zbog enzimskog defekta gastrointestinalnog sustava ili zbog djelovanja farmakološki aktivnih tvari prisutnih u hrani.

Najčešće netolerancije na hranu
U slučaju enzimskih netolerancija zbog nedostatka nekih probavnih enzima hrana se ne može u potpunosti probaviti pa neprobavljene tvari ne mogu iz tankog crijeva prijeći u krvotok. Netolerancije na hranu zbog nedostatka nekih probavnih enzima ujedno su i najčešći oblici netolerancija, a uključuju netoleranciju na laktozu, fruktozu, alkohol i gluten. Farmakološka netolerancija na hranu uzrokovana je biogenim aminima i ostalim tvarima prisutnim u hrani koje posjeduju određenu farmakološku aktivnost. U većini slučajeva ta njihova aktivnost ovisi o unesenoj dozi.

1. Netolerancija na laktozu
Mliječni šećer ili laktoza nalazi se u najvećoj količini u mlijeku, ali i u drugim mliječnim proizvodima poput sira, mliječnih deserata i jogurta. U jogurtima i sličnim proizvodima ga ima najmanje jer bakterije mliječnog vrenja prerađuju laktozu i stoga je u tim proizvodima prisutna u tragovima. U osoba koje ne mogu probaviti mliječni šećer laktozu nakon konzumiranja mlijeka javljaju se probavne tegobe – podrigivanje, nadutost, osjećaj težine u želucu, proljev i mučnina. Do tih simptoma dolazi zato što te osobe nemaju u tankom crijevu dovoljno enzima laktaze koji je potreban za razgradnju laktoze. Aktivnost laktaze obično se počinje prirodno smanjivati u dobi oko dvije godine, ali se simptomi netolerancije na laktozu javljaju poslije, oko šeste godine ili tek u odrasloj dobi. Učestalost ovog poremećaja znatno se razlikuje u pojedinim dijelovima svijeta. U Europi netolerancija na laktozu pogađa manje od 5 posto bijele populacije, dok se među određenim etničkim skupinama javlja u razmjerima i do 50 do 80 posto. Netolerancija na laktozu češća je u Aziji, Africi, među Indijancima i stanovnicima Mediterana nego u zemljama zapadne i sjeverne Europe. Gotovo 100 posto Azijaca ne podnosi laktozu, a učestalost netolerancije na laktozu u Skandinaviji je manja od 5 posto.
Detoksikacija: dijeta bez mlijeka i mliječnih proizvoda, međutim one vrlo često sa sobom nose razne prehrambene nedostatke, poglavito kalcija, koji je obilno zastupljen u ovim proizvodima. Druga opcija, tek odnedavno prisutna na hrvatskom tržištu, mlijeko je bez laktoze, a moguće i možda najbolje rješenje je nadomjesno uzimanje enzima laktaze uz obrok bogat laktozom.

2. Netolerancija na fruktozu
Voćni šećer fruktoza najslađi je prirodni šećer, a najobilnije je zastupljen u voću, medu, voćnim sokovima, alkoholnim pićima te proizvodima zaslađenim fruktozom. U osoba koje ne mogu apsorbirati fruktozu iz crijeva zbog oslabljene aktivnosti jednog proteina u crijevima nakon obroka bogatog fruktozom javlja se nadimanje, osjećaj težine, plinovi i proljev. Smatra se da od tog oblika netolerancije pati čak 7-11 posto populacije. U tim se slučajevima pribjegava prehrani s niskim udjelom fruktoze, a novije spoznaje ukazuju na povoljno djelovanje dijete s jednakim omjerom glukoze i fruktoze.
Detoksikacija: kao rješenje za ovu vrstu netolerancije postoji mogućnost uzimanja enzima ksiloza-izomeraze koji u crijevima fruktozu pretvara u glukozu i tako se neprobavljena fruktoza otklanja iz crijeva.

3. Netolerancija na histamin
Histamin je sastojak koji nalazimo u prerađenoj hrani, a u tijelu nastaje iz aminokiseline histidin koja je rasprostranjena u hrani. Histamin je ujedno i kemijski medijator alergija. Ta se molekula u velikim količinama nalazi u siru, alkoholnim pićima i fermentiranoj hrani. Namirnice s velikom količinom histamina su kvasac i proizvodi koji sadrže kvasac, pojedini suhomesnati proizvodi (salame), špinat te kiseli kupus. Svježa riba sadrži malo histamina, ali dok riba dođe na naše stolove, može sadržavati velike količine histamina koje se u njoj stvaraju dok riba stoji u ribarnici. Konzervirana i slana riba isto tako sadrži znatne količine histamina. Pravilo je da namirnica sadrži veće količine histamina što je više procesirana, odnosno što duže stoji. Pojedine vrste voća (jagode, banane, papaja, kivi, ananas, mango, agrumi, kruške, maline, papaja) sadrže manje količine histamina, ali mogu u organizmu potaknuti njegovo stvaranje. Isto se odnosi na kakao, čokoladu, rajčice, heljdu, rakove i školjke, orahe, sjemenke suncokreta, ocat (posebno balzamički) i senf. Histamin brzo deaktivira enzim diamin oksidazu (DAO) koja je prisutna u crijevima tako da unos histamina uglavnom ne dovodi do poteškoća u zdravih osoba. Glavni razlog netolerancije na histamin je smanjena ili nedovoljna razgradnja histamina s DAO. Simptomi netolerancije na histamin mogu se očitovati preko simptoma vezanih za probavni sustav (bol u trbuhu i grčevi, proljev, zatvor i nadutost) pa sve do glavobolje, kožnog osipa i ekcema. Najjednostavniji način prevladavanja ovog problema je uzimanje dodataka enzima DAO koji uspješno razgrađuje suvišni histamin u crijevima. Tako osobe u kojih se javljaju simptomi netolerancije na histamin prilikom konzumacije zrelih sireva, vina, školjkaša, ribe, fermentiranih proizvoda ili određenog voća i povrća mogu primjenom oralnog oblika enzima DAO nadoknaditi taj nedostatak u crijevima i na prirodan način povratiti aktivnost enzima koja im je nasljedno ili stečeno do sada bila uskraćena.
Detoksikacija: uzimati dodatak enzima DAO koji razgrađuje suvišni histamin u crijevima.

4. Netolerancija na alkohol
Alkohol se apsorbira u gastrointestinalnom sustavu, no kako je toksičan, ne može se skladištiti, već u organizmu dobro uhodanim sustavom oksidira do octene kiseline. Alkohol se oksidira u jetri, uz djelovanje enzima aldehid dehidrogenaze (ALDH). Međutim, određene osobe imaju poremećaj, tzv. polimorfizam, u genu za ALDH zbog kojega enzim ALDH gubi svoju aktivnost i nije u stanju raditi proces oksidacije. Osobe s tim poremećajem trebale bi izbjegavati alkohol jer zbog nemogućnosti oksidiranja alkohola dolazi do poremećaja u ravnoteži histamina u organizmu, odnosno dolazi do rasta njegove razine. Kao posljedica viška histamina razvijaju se simptomi koji uključuju začepljenje nosa i crvenilo kože. Također može doći do poremećaja u radu srca (palpitacije i tahikardije), pojave valunga, glavobolje, boli u abdomenu te pada krvnoga tlaka. Najčešći slučajevi netolerancije na alkohol zabilježeni su u stanovnika istočnih zemalja, stoga se ovaj poremećaj katkad naziva i “sindrom orijentalnog rumenila”. Prema nekim podacima otprilike 50 posto Kineza, Japanaca i Korejaca ima manjak enzima ALDH te stoga ne podnosi alkohol.

5. Nepodnošenje glutena
Nepodnošenje glutena najčešće se promatra odvojeno od nepodnošenja hrane i alergija na hranu jer zapravo ima karakteristike obiju vrsta preosjetljivosti na hranu. Preosjetljivost na gluten je karakteristika celijakije, bolesti probavnog sustava kod koje dolazi do oštećenja tankog crijeva i ometanja u apsorpciji nutrijenata iz hrane. Gluten nije jedna supstancija, on zapravo predstavlja mješavinu supstancija i se sastoji od 80 posto proteina te 20 posto ugljikohidrata, masti i minerala. Najbolji način da se izbjegnu simptomi koji su rezultat alergijske reakcije ili odgovora na nepodnošenje glutena je striktna bezglutenska prehrana, odnosno prehrana koja se sastoji od namirnica koje ne sadrže gluten. Važno je napomenuti da ne postoji određena doza glutena koja će izazvati neželjene reakcije, stoga je iz prehrane potrebno izbaciti sve namirnice koje sadrže gluten, bez obzira na njegovu količinu u određenoj namirnici. Tradicionalno pšenica, ječam, raž i zob se definiraju kao žitarice koje sadrže gluten. U posljednje se vrijeme istražuje i raspravlja o tome treba li se zob uistinu izbjegavati pri prakticiranju bezglutenske prehrane jer sadrži molekulu sličnu glutenu. Bezglutenska prehrana nije nimalo štetna za organizam, gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju zamjenjive su brojnim drugim prehrambenim izvorima.
Detoksikacija: jesti bezglutenske proizvode.

6. Netolerancija na konzervanse i aditive
Aditivi koji se koriste u prehrambenoj industriji moraju posjedovati tzv. GRAS status (Generally Recognised as Safe – općenito prepoznat kao sigurni). Ipak, neke osobe pokazuju znakove preosjetljivosti na sulfite, nitrite, nitrate, natrij glutamat i određena bojila. Mogući očekivani simptomi preosjetljivosti na aditive uključuju astmu, rinitis, urtikariju, svrab i migrene. Također valja naglasiti da su dojenčad i mala djeca ranjivija na prehrambene kemikalije jer je njihov gastrointestinalni, živčani i imunološki sustav još nezreo. Kako djeca rastu, tako se njihovo tijelo bolje prilagođava i u stanju je nositi se sa spomenutim tvarima. Brojna su izvješća koja govore o reakcijama nepodnošenja hrane koja sadržava konzervanse i aditive. Prehrambeni konzervansi, primjerice benzoati (uključujući natrijev benzoat, aditiv koji se nalazi u velikom broju procesiranih namirnica), sulfati i hidroksitoluen, umjetne arome i boje često uzrokuju osip. Od 1986. godine FDA (Food and Drug Agency – Agencija za hranu i lijekove) zahtijeva da se sadržaj sulfita u namirnicama koje ih sadržavaju obvezno označi na deklaracijama. Možda najzanimljiviji primjer netolerancije na aditive u hrani je netolerancija na natrijev glutamat. Postoje indicije da u nekih pojedinaca postoji netolerancija na ovaj aditiv te se u njih može u roku od dva sata nakon jela javiti osjećaj obamrlosti u zatiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osjećaj slabosti (tzv. sindrom kineskog restorana). Natrijev glutamat danas najčešće nalazimo i u instant-juhama, začinskim mješavinama, gotovim jelima. Natrijev glutamat nalazi se prirodno i u ribi, mlijeku, rajčici, parmezanu, no tada je u potpunosti bezopasan jer nije u slobodnom obliku.
Detoksikacija: najbolji način izbjegavanja konzervansa i aditiva na koji je osoba alergična je pažljivo čitanje deklaracija proizvoda ili možda i bolji način, konzumiranje svježih, neprerađenih namirnica.

7. Netolerancija na tiramin
Reakcije na tiramin (molekulu nalik na aminokiselinu) ili fenilalanin mogu biti rezultat konzumiranja sljedećih namirnica: fermentiranih sireva, kobasica, čokolade, crvenog vina, avokada, piva, kvasca i ribizla. Tiramini su zapravo derivati aminokiseline tirozina. Nakon dužeg vremena tirozin u nekim namirnicama, primjerice jajima, mesu i siru, bakterije pretvore u tiramine. Isti proces se događa i u probavnom traktu kada je probava usporena. Simptomi nepodnošenja tiramina uključuju osip, angioedem, migrene, šmrcanje, a katkad i astmu. Štoviše, neki istraživači sugeriraju da je više od 20 posto migrena uzrokovano nepodnošenjem hrane ili alergijama na hranu. Iako mehanizam kojim tiramin uzrokuje reakcije poput migrene nije u potpunosti jasan, rezultati brojnih istraživanja sugeriraju da osobe koje pate od migrena možda u potpunosti ne neutraliziraju tiramin. Dok normalnom neutralizacijom kroz proces detoksifikacije tiramin biva apsorbiran u probavnom traktu, u osoba preosjetljivih na tiramin povišena razina neneutraliziranog tiramina apsorbira se u mozgu gdje može uzrokovati poremećaje u normalnim moždanim funkcijama te bol koja se definira kao migrena.
Detoksikacija: hrana koja pomaže u detoksifikaciji tiramina uključuje namirnice koje sadržavaju sumpor poput luka, češnjaka, brokule i prokulica.