Iako sve popularnija u današnjem svijetu koktela, “milk wash” tehnika je stara tehnika koja se koristila još u 19. stoljeću, kako bi se lošiji alkoholni destilati pročistili od gorkih i neugodnih aroma. Naime, radi se o pročišćavanju koktela s pomoću mlijeka. Primarna svrha je ukloniti gorke note, ali i obogatiti teksturu koktela, pri čemu glavnu ulogu u tome imaju mliječni proteini kazein i protein sirutke, to jest “whey”. Tehnika uključuje miješanje alkoholnih destilata, mlijeka i određene kiseline, na primjer sok citrusa.
Prisutnost kiseline potaknut će zgrušavanje mlijeka, točnije proteina kazeina koji će na sebe vezati razne polifenolne molekule koje uključuju ujedno gorke i trpke tanine. Zgrušanu smjesu je potrebno zatim filtrirati kako bi se uklonili zgrušani proteini i dobio bistar koktel. Istovremeno protein sirutke ostaje otopljen u koktelu, obogaćuje njegovo tijelo povećavajući mu viskoznost. Također, protein sirutke pojačat će učinak pjenjenja kod koktela koji se pripremaju shakeanjem u shakeru. “Milk wash” tehniku u našem baru koristimo za nekoliko koktela, ali važno je napomenuti da tehnika nikako nije prikladna za sve koktele.
Naime, ponekad osim gorkih i trpkih tanina, tehnika će ukloniti i dobre ili poželjne note. Također, gorčina nije nešto što uvijek želimo ukloniti iz našeg koktela, već je ona ponekad i poželjna, kao na primjer kod poznatog klasika Negronija. Tehniku u našem baru koristimo samo ako ona zaista donosi benefit koktelu, po pitanju teksture i arome. Na primjer, isprobavajući tehniku na nekim od naših postojećih koktela, kao što je dajkiri marakuja, ustanovili smo da je koktel postao lošiji jer je tehnika uklonila i onu specifičnu intenzivnu aromu marakuje koju upravo želimo istaknuti u ovom koktelu. Ipak, shvatili smo da za ovaj koktel “milk wash” tehnika ima benefit ako samo dio njegovih sastojaka pročistimo jer time umanjuje oštre alkoholne note ruma i čini naš koktel pitkijim i balansiranijim.
S druge strane, jedan od naših najpopularnijih koktela štrukaniji pelin, razvijen je upravo s pomoću ove tehnike, gdje su njeni benefiti bili višestruki i donijeli najbolje ovom koktelu. Kazein je uklonio trpke tanine pelins i time istaknuo notu vanilije kojom se odlikuje pelinkovac koji koristimo. “Whey” protein je obogatio tijelo koktela, dok mu je pročišćavanje i filtriranje dalo jednu prekrasnu zlatnu boju. Od jednog tradicionalnog slatko gorkog štrukanog pelina, zahvaljujući “milk wash” tehnici, došli smo do jednog vrlo pitkog, vizualno atraktivnog i osvježavajućeg koktela.
Tehnika je vrlo jednostavna za izvedbu, ali osmišljavanje njene recepture u smislu odabira omjera sastojaka, zahtijeva ponekad niz testiranja. Također, ustanovili smo i da redoslijed miješanja sastojaka može igrati značajnu ulogu te utjecati na način zgrušavanja mlijeka, a time i na konačan okus – pa i taj čimbenik uzimamo u obzir kod razvoja novog koktela. Postupak filtriranja može biti ponekad izazovan jer može trajati i do jednog ili dva dana, ovisno o količini i viskoznosti koktela.
Tu smo posebno ponosni na naš sustav za filtriranje, koji osim što nam ubrzava proces, ujedno nam omogućava korištenje nešto većeg udjela mlijeka, a time i još bogatiju teksturu završnog koktela. Kristalno bistri kokteli načinjeni “milk wash” tehnikom, u recentno vrijeme doživljavaju povratak na barsku scenu. Naročito jer svijet miksologije ima sve veću tendenciju kulinarskog pristupa dizajniranja koktela.
Barmeni se inspiriraju povijesnim tehnikama kako bi modernizirali klasične koktele i stvorili unikatne koktele s potpisom. S druge strane, gosti su sve osvješteniji i pokazuju dublji interes za umjetnost stvaranja koktela.
