Ako ste se ikada u noćima od studenoga do 31. ožujka zatekli u pokrajini Charente na jugozapadu Francuske, vrlo vjerojatno su vas preplavile arome pečenoga kruha, kuhanih jabuka i krušaka te kompota od dunja. Zanimljivo je kako mirisi svjesno, ali i podsvjesno djeluju na nas. I kako nam se urežu u uspomene, baš kao i slika koja govori tisuću riječi. Bilo da se radi o vinu, siru ili parfemu, francuski arsenal mirisa teško će biti mjerljiv s bilo kojom drugom državom.
Upravo zbog tih zapanjujuće finih, katkad i čudnih mirisa, tisuće ljudi godišnje, vozeći starom cestom N10 između Bordeauxa i Pariza, skrenu prema gradiću Barbezieux – i nastave voziti do Cognaca, francuske prijestolnice brandyja. Pred njima se tada otvara slikovit krajolik pun vinograda i velebnih šuma koje ljubi zanosna rijeka Charente. Sve je nekako pitomo i blago, bez velike drame za oko.
Stroga regulativa
No zašto baš do 31. ožujka? Naime, Cognac je, kao i mnoge druge francuske vinske regije, još od 1936. godine kontroliran regulativom Appellation d’origine contrôlée (AOC), koja navodi da se cjelokupna destilacija mora završiti do 31. ožujka iduće godine. Razlog je to što je za vina koja su namijenjena za proizvodnju cognaca strogo zabranjeno bilo kakvo došećerivanje te uporaba sumpora. Vina bez antioksidansa i antiseptika kao što je sumpor sklona su većoj mikrobiološkoj nestabilnosti pa ih valja što prije pretvoriti u destilat. Stoga se 1. travnja smatra nultim datumom dozrijevanja cognaca. Primjerice, cognac napravljen od grožđa ubranog 2020. smatrat će se jednogodišnjim cognacom tek 1. travnja 2022. godine.
Utjecaj Velike Britanije i Irske
Zbog blizine Atlantskog oceana i rijeke Charente, Cognac je oduvijek bio regija trgovine. Premda je vino u početku bilo glavni izvozni proizvod, u 16. stoljeću slijedi konverzija u proizvodnji vinjaka, nakon koje će se zbog potražnje za odležanim primjercima u Velikoj Britaniji i Irskoj postupno stjecati reputacija. Već u 19. stoljeću britanski te irski konzumenti dominirali su tržištem cognaca, koje su opskrbljivale velike kuće, od kojih mnoge postoje i dan danas. Dvadeseto stoljeće donijelo je turbulencije, i to zbog znatnog smanjenja vinograda i proizvodnje uzrokovanog filokserom te ispadanja cognaca iz mode. Posljedično, uslijedila je konsolidacija i dominacija četiri velike cognac kuće: Rémy Martin, Hennessy, Martell i Courvoisier. Međutim, oduvijek su bile prisutne i manje kuće koje proizvode vrhunske, dugo odležavane cognace iz vlastitih vinograda. Jednu od njih nedavno smo i posjetili.
Šest lokacija, tri sorte i rapsodija stilova
Ukupno šest sorti dopušteno je u proizvodnji cognaca, no ugni blanc, colombard i folle blanche u pravilu su one koje čine blendove. U 98 posto vinograda dominira sorta ugni blanc, koja će dati vina neutralnije aromatike, nižih alkohola i većih kiselina – idealna za destilaciju u kojoj se mirisi i okusi koncentriraju. Vinogradi Cognaca prostiru se na vrtoglavih 78.000 hektara. Podijeljeni su u šest lokacija, a uvriježeno je mišljenje da su Grande Champagne, Petit Champagne i Borderies najposebniji položaji.
Kvaliteta je ponajviše zajamčena idealnim udjelom krede i gline u tlu, zbog kojih navedene lokacije imaju jako dobru drenažu, ali i retenciju vode. Svaki od tih položaja dat će određenu stilistiku konačnom blendu. Također, kvaliteta grožđa vrlo je važna te bitno utječe na kompleksnost, stil i dugovječnost cognaca.
Od la première chauffe do la bonne chauffe
Cognac se dobiva dvostrukom destilacijom (repasse) u kotlu charentais alembic gomoljasta oblika, koji je ugrađen u kućište od cigle, odnosno ložište. Kotao mora biti napravljen od bakra te se direktno grijati. Nekada su se ložila drva, no s obzirom na to da je cilj imati sporiju i neprekidnu destilaciju, drva su zamijenili moderni plinski plamenici kojima se osigurava veća kontrola destilacije. Prva destilacija (la première chauffe) odvija se u kotlu od 14.000 litara, gdje se dobiva brouillis, alkohol u jačini od 27 do 30 posto. Druga je destilacija (la bonne chauffe) u manjem kotlu od 3000 litara, iz kojeg ne smije izaći alkohol jači od 72,4 posto. Glave kotlova znaju se razlikovati, od onih zdepastih koje podsjećaju na glavicu luka do drugih koje imaju oblik ploda masline.
Eau-de-vie + bačva + vrijeme = cognac
Dobiveni eau-de-vie (voda života) prema zakonu treba odležati minimalno dvije godine u 350-litarskim bačvama od hrasta iz francuskih šuma Limousin ili Tronçais. U njima, duboko u mračnim podrumima, počinje rađanje cognaca. Bez obzira na to je li riječ o minimalno dvogodišnjem very special (VS), desetogodišnjem extra old (XO) ili hors d’âge cognacu, koji može biti i stotinu godina star, on će ispričati priču u kojoj teroar i filozofija kuće susreću vrijeme u bačvi i finalni blend. Eau-de-vie u praksi će ići 6 do 12 mjeseci u nove bačve, koje će ga obogatiti aromama toasta, vanilije, klinčića i cedrovine. Nakon toga premjestit će se u starije, manje aktivne bačve, u kojima će provesti dulje vrijeme kako bi se dodatno razvile arome i okusi.
The angel’s share i rancio efekt
Dozrijevanjem u drvu cognac će biti izložen blagoj oksidaciji, dok će se iz starih bačava izvući mekani tanini. Također, tijekom odležavanja isparit će dio tekućine, takozvani the angel’s share, a vrlo dugim odležavanjem početnih 70 posto alkohola spustit će se na 40 posto. Lokacija podruma i skladišta vrlo je značajna jer različita vlažnost u zraku direktno će utjecati na razvoj cognaca.
Primjerice, podrumi koji se nalaze bliže rijeci Charente imat će veću vlažnost u prostoru – time će se odvijati veće isparavanje alkohola pa će takav cognac biti mekši i zaokruženiji. Sinergija drva i eau-de-vie utjecat će na razvoj boje, finih tekstura te raskoš bouqueta. Odležavanjem dobivamo kompleksnu paletu rancio aroma, kao što su gljive, šumsko tlo i orašasti plodovi. Što dulje je cognac u bačvama, rancio note bit će intenzivnije. Svaka kuća ima svoj recept proizvodnje i dozrijevanja cognaca pa u onim renomiranim eau-de-vie u bačvama odleži i po 50 ili 60 godina.
Mumifikacija cognaca
Međutim, nakon nekog vremena maître de chai – voditelj podruma – regularnim kušanjem uzoraka doći će do zaključka da određeni lotovi cognaca ništa ne dobivaju daljnjim odležavanjem u bačvama. U tom će trenutku maître de chai izvaditi stari cognac iz bačava i pohraniti ga u staklenke bonbonnes, odnosno 25-litarske demežane. U njima će se zaustaviti evolucija cognaca i, ono najvažnije, sačuvat će se njegove jedinstvene karakteristike. U ovom slučaju, demežane su jako pogodne jer će štititi tekućinu od oksidacije, svjetlosti i topline.
Takvo konzerviranje često se naziva mumifikacijom jer će se cognac zapravo naći u bezvremenskoj kapsuli u kojoj će prezervirati svoj izvorni karakter određene berbe. Cognaci iz bonbonnesa bit će od iznimne važnosti za master blendera, koji će njihovom uporabom redovitim kupažiranjem održavati konstantni house style proizvođača. Bez prisutnosti zraka, neki cognaci provest će desetljeća u staklenkama bonbonnes te će se koristiti za najprestižnije blendove kuće. Kolekcija bonbonnesa u jednom prostoru naziva se paradis te je najveće blago jedne cognac kuće. Hennessy raspolaže najvećom kolekcijom paradisa u Cognacu, no još impresivniju kolekciju s više od 1000 bonbonnesa s najstarijim cognacima iz 1830-ih vjerno čuva obitelj Tesseron.
Luksuz na prvome mjestu
Eau-de-vie priča obitelji Tesseron počinje koncem 19. stoljeća, kada je Abel Tesseron otkupio imanje u mjestu Chateauneuf-sur-Charente te konzervirao stare šarže cognaca u podrumu iz 12. stoljeća, inače nekadašnjoj kripti mjesne crkve. Tesseroni su zapravo proizvodili cognac isključivo za poznate kuće. Veliki igrači tako su desetljećima otkupljivali dugo odležavane cognace od obitelji Tesseron, koja je među trgovcima i znalcima postala sinonim za luksuz i stare cognace.
Međutim, tržište krajem 1990-ih godina nije baš bilo naklonjeno cognacu. U to je vrijeme Japan, koji je bio glavna izvozna destinacija, snašla duga ekonomska kriza, koja se raširila i na ostatak istočne Azije. Paralelno, škotski single malt whisky doživljava procvat i sve veću potražnju, dok je cognac dobio imidž dižestiva za starce. Bez imalo oklijevanja, 2003. godine Abelov unuk Alfred Tesseron, inače treća generacija čuvene obitelji, odlučio se za pokretanje vlastitog luksuznog cognac brenda.
XO and beyond
Tesseron filozofija i slogan temelje se na izrazu XO and beyond, odnosno na extra old, minimalno deset godine stare cognace do čak onih od stotinu godina starosti. Kuća zapravo uopće ne izdaje klasično komercijalne cognace oznaka VS i VSOP. Obitelj raspolaže s 40 hektara vlastitih vinograda, i to na dvije najprestižnije lokacije – Grande Champagne i Petit Champagne. Tesseroni su pobornici iznimne kvalitete i dugog odležavanja te su jedna od zadnjih cognac kuća koja vinificira sve tri glavne sorte.
Prilikom destilacije isključivo zadržavaju srce destilata, dok eau-de-vie destiliraju na finim talozima, koji će pridonijeti punijem tijelu te većoj kompleksnosti. Premda će se kod Tesserona godišnje napraviti nekoliko tisuća litara destilata, samo tisuću litara cognaca godišnje puste na tržište. Cijene se kreću od otprilike 100 pa sve do 6000 eura za magnum verziju njihova najprestižnijega cognaca Extreme, koji sadrži blend stoljetnih cognaca iz arhivskih demežana pohranjenih duboko u najstarijem trezoru u Cognacu.
