U suradnji s doajenom hrvatske gastronomije, Veljkom Barbierijem najboljem poslovnom zagrebačkom restoranu prvi će put biti dodijeljena nagrada Gastrofej 2012.

Žiri Poslovnog dnevnika predvođen Barbierijem posjetit će deset odabranih restorana u kojima će s jednom do pet zvjezdica ocjenjivati hranu, izbor vina, ambijent, lokaciju te brzinu i kvalitetu usluge. Uz zvjezdice žiri će dati i svoj opći dojam o restoranu, a restoran koji osvoji najviše zvjezdica i najbolje kritike dobit će nagradu Gastrofej 2012.

U konkurenciji za najbolji zagrebački poslovni restoran naći će se deset ponajboljih restorana koji su po odabiru nekolicine hrvatskih poslovnjaka i Veljka Barbierija ušli u finalni izbor, a to su zagrebački restorani Jarunski dvori, Baltazar, Gallo, Apetit, Carpaccio, Vinodol, Mano, Okrugljak, Takenoko i Balon. Od 8. lipnja svakoga će petka u Poslovnom dnevniku biti objavljene po dvije recenzije odabranih restorana, a pobjednik će biti objavljen 13. srpnja. Što to karakterizira poslovni restoran te prema kojim kriterijima će se birati najbolji, upitali smo predsjednika žirija Veljka Barbierija.

Na koji način ćete ocjenjivati restorane koji su ušli u uži izbor za nagradu Gastrofej 2012?
Kriteriji za ocjenjivanje različitih vrsta restorana, pa tako i poslovnih, na prvi su pogled raznoliki. Ipak, najčešće su određeni odrednicama koje vrijede i prilikom ocjenjivanja drugih tipova restorana, samo što se važnost pojedine kvalitete koja neki restoran čini drukčijim od ostalih drukčije vrednuje. Katkad će tako pretegnuti komparativni kriterij pa će prevagu odnijeti razina istih traženih vrijednosti u različitim restoranima. Katkad uređenje, funkcionalnost i naravno jelovnik i vinska karta, dakle kakvoća hrane i izbor vina te naravno kvaliteta usluge i iznad svega diskretna, ozbiljna, ali ugodna atmosfera koja jamči neometano okupljanje ljudi iz poslovnog svijeta. U našem slučaju, u slučaju Poslovnog dnevnika, ljestvicu su složili poslovni ljudi od kojih će neki sudjelovati u ocjenjivanju, pa će i kriteriji biti podređeni njihovim afinitetima uklopljenim u sve već navedeno. Dakle, moj je posao u odabiru restorana bio samo savjetodavne prirode, no konačnu odluku o odabiru restorana donijeli su sami poslovni ljudi. Uvjeti za stvaranje i donošenje kriterija i kvalitativnih odrednica koje pojedini restoran mora zadovoljiti bit će u našoj zajedničkoj nadležnosti, sa mnom kao predsjednikom žirija. Dakle, spoj svih ugostiteljskih vrlina koji neki restoran čine iznimnim i koji se doista može uklopiti u zahtjevne kriterije koje neki restoran čine doista i poslovnim, što znači i iznimno gastronomski, čak u nekim slučajevima i tradicijski uglavljen u našu zagrebačku, gastronomsku scenu.

Što uopće neki restoran čini poslovnim restoranom?
U svijetu koji ima širi spektar gastronomske ponude doista se mogu izdvojiti proslavljeni poslovni restorani, najčešće povezani s velikim hotelskim lancima, poput Ritza ili Carltona, u kojima se redovito zatiču vrhunski chefovi poput naših Zvonka Kalabrića ili Steve Karapanđe, da spomenem samo one najbolje. Ali i mladih kuhara poput Tomislava Kozića, koji su u tako zahtjevnim prostorima uvijek ponovo dokazivali ili pak mukotrpno kalili svoje znanje. To su, posebno na Zapadu, ali i sve više na Istoku, mjesta neprekinute tradicije, diskretnoga glamura. Oni su već desetljećima, u nekim slučajevima i više od stoljeća, u Europi i Americi domaćini poslovnim ljudima prema kojima se i odnose, posebno ako je riječ o nekoj velikoj korporaciji, kao prema šefovima država ili okrunjenim glavama. Poslovni restoran je u svijetu, pa čak i u tom smislu vrlo liberalnoj Italiji, u svojoj biti elitan, što ne znači istodobno manje gastronomski otvoren naslijeđenim kulinarskim i protokolarnim kanonima koje zahtijevaju ta posvećena mjesta.

Kakav jelovnik je primjeren za poslovni sastanak ili domjenak?
Kao ni u jednoj kategoriji vrsnih nizova, jelovnika i vrsnih gastronomskih dosega, nema strogih ograničenja ni pravila. Suvremenost i mašta danas pretežu. Elitni jelovnici 19. i 20. stoljeća poput onih Caremeovih ili Escoffieovih (dakle jelovnici velikih kuhara najmoćnijih ljudi svojega doba), danas, ma koliko bili prilagođeni zahtjevima suvremenosti, teško su savladiv uzor, na kojem se polaže ispit kulinarske zrelosti i umješnosti. No živimo u svijetu drukčijih vremenskih, prostornih, tradicijskih, gastronomskih, ali i nutricionističkih vrijednosti koje sve zajedno moraju voditi računa o novom sustavu radnog vremena koje ne poznaje izrazite granice, o potrebi da se zadovolji željama ljudi koji sjedaju za stol s namjernom da sklope važan posao. Ili, ako su ga već sklopili, da mu poslovnim obrokom daju dodatnu vrijednost i izazovu opuštenost među partnerima. A sve u diskretnim okvirima, pa i u diskretnim gastronomskim strukturama, koje izbjegavaju masnoće i teške namirnice, jer radnom danu nikad kraja, a obrok u poslovnom restoranu mora biti okrijepa i poticaj, a ne umor i put prema krevetu.

Kakvu vrstu restorana preferiraju hrvatski poslovnjaci? Ima li razlike među regijama?
Bez obzira što većina naših poslovnih ljudi mnogo putuje, pa se tako i susreće s novim kozmopolitskim gastronomskim obzorima, mislim da su naši poslovni ljudi skloniji istinskoj, zdravoj i jednostavnoj hrani, koja često zna svojom ležernošću i svojevrsnim tradicionalizmom iznenaditi njihove goste iz drugih zemalja, kao što je hrvatska kuhinja nedavno iznenadila i Alainea Bourdaina, jednog od najvažnijih pripadnika suvremene kuhinje, za njegova posjeta Hrvatskoj. Naravno da regije igraju u tom obliku restoranskih doživljaja pojedine sredine važnu ulogu, a veseli me i nagnuće nekih poslovnih ljudi koje poznajem, prema našoj regionalnoj i izvornoj kuhinji. A Hrvatska od svojeg juga, Dalmacije i Istre, sjevera i panonskog dijela doista ima što ponuditi kao što ima i što ponuditi u poslovnom smislu.

Što bi svaki biznismen trebalo uzeti u obzir kad poziva poslovnog partnera na ručak ili večeru?
To je primarno psihološki moment i zahtijeva sposobnost da se nenametljivo pronikne u životne navike i gastronomske afinitete poslovnog partnera kojeg pozivate na neki poslovni objed. Ponajprije se to odnosi na vegetarijanske sklonosti, ali i na nagnuća pojedinoj namirnici. Ako poslovni čovjek nije u mogućnosti doznati izravno takve detalje, uvijek se nađe način da suradnici partnera koji se dogovaraju o nekom projektu ili poslu usklade njihove želje, naravno na prvome mjestu one koje su bliske gostu, a ne samom domaćinu. No i tu ima izazovnih izuzetaka. Često, upravo ljudi koji su skloni gastronomskoj isključivosti, potaknuti i nadahnuti nekim našim izvornim i privlačnim jelom odbace vlastite predrasude i odu zadovoljniji nego da su im zadovoljene isključivo njihove prehrambene navike. Tada i poslovni ručak ili večera postaju istinski uspjeh koji izravno utječe na sam ishod dogovorene suradnje.

promo

Hrvatska digitalizirala sustav prijevoza opasnih tvari

promo

Budućnost bankarstva je u dobrom korisničkom iskustvu

Od antičke Grčke do danas

Otkuda tradicija sklapanja poslova u restoranima?
Svaka je epoha na svoj način poznavala oblike blagovanja prije, tijekom ili poslije uspješno sklopljenog posla. No kada se radilo o nekom strateški važnom poslu koji je mogao izravno utjecati na političku moć neke države, kraljevstva ili imperija, takvi bi se objedi odvijali iza strogo zatvorenih vrata, dvoraca i palača, a naše doba nije u tome nikakav izuzetak. Ipak, baš kao i danas, od antičke Grčke, posebno Rima, postojale su luksuznije i dobro čuvane “tabernae”, nešto kao krčme visoke kvalitete u kojima su se dogovarali, zaključivali i sklapali poslovi. U tome je Rim, u mnogim stvarima sličan našem globaliziranom svijetu, uspostavio gastroposlovne uzuse i etiketu koja se još više razvila u suvremenom smislu tijekom 19. i 20. stoljeća i koja liberalna kakva je i današnja ekonomija omogućava poslovnim ljudima mnogo širi izbor u odabiru mjesta gdje će se odvijati neki poslovni ručak, bez zamornih protokola ili osiguranja. Dakle, otkad je poslovnog svijeta postoje i poslovni restorani, a bon ton gospodarskog ili poslovnog ophođenja i zakonitosti njegove primjene izravno je utjecao na poslovne restorane, njihovu ponudu, a konačno i na samu gastronomiju. To je ujedno i smisao ove ankete Poslovnog dnevnika.