Japanska kultura nepresušna je inspiracija i savršen primjer načina života iz kojeg svatko od nas može štošta toga poučnog naučiti. Bogatstvo drevne mudrosti generacijama nalaže promicanje poštovanja, apsolutnu prisutnost trenutka i radost u “malim” stvarima.
Japanska opsesija perfekcionizmom nije slijepa ulica, već manifestacija uma i neizmjernog poštovanja prema drugima. Kada je riječ o japanskoj gastronomiji, pripremu i serviranje u najsitnijem detalju mora odlikovati majstorska dramaturgija najvišeg nivoa (takumigokoro). Japanci, naime, žele imati maksimalno povjerenje u onoga tko im priprema jelo.
‘Omakase’ iskustvo
Najbolje iskustvo za to leži u nazivu “omakase”, što bi značilo “što god vi odlučite” ili “sve detalje prepuštam vama”. Radi se o restoranskoj praksi suprotno onoj à la carte, u kojoj se kompletno prepuštate chefu i njegovim kreacijama. “Omakase” je postao popularan 90-ih godina kada su zbog ekonomskog procvata ljudi mogli priuštiti više “luksuznih” iskustava.
Chefovi “omakase” sushija izrazito su strastveni i disciplinirani u selekciji najsvježijih i najkvalitetnijih namirnica. Gosti koji se odluče za “omakase” očekuju preciznost, inovaciju i visoku razinu kvalitete. Često se takva iskustva, gledajući chefa, uspoređuju sa svojevrsnom umjetnošću u kojoj intima te interakcija osigurava fokus prisutnosti trenutka. “Omakase” prostori u principu su dosta manji od uobičajenih sushi restorana, a svojom intimom i ekskluzivnošću pružit će jedinstveno iskustvo japanske gastronomije.
Mladi francuski poduzetnik Paul Dupuy koji stoji iza projekta Pariške trokatnice pod nazivom 27/4, kao veliki obožavatelj Japana oduvijek je bio fasciniran višenamjenskim prostorima u Tokiju. Baš kao što se unutar jednog objekta u Japanu mogu naći trgovina, restoran, poslovni uredi i karaoke – Dupuy je odlučio primijeniti sličan koncept. Objekt 27/4 koji se nalazi u srcu Pariza kombinira sake bar Omasake (igra riječi omakase i sake) u prizemlju i dvije Michelin zvjezdice sushi restoran Yoshinaga na prvom katu.
Rapsodija sakea u ‘svemirskoj postaji’
Futuristički Omasake bar dizajnirale su arhitektice Sala Hars i Agathe Marimbert, s vizijom minimalističkog neo dekora koji spaja tradicionalne i moderne elemente Japana. “Svemirski” interijer s centralnim heksagonalnim tunelom djeluje poput Kubrickove “Odiseje u svemiru”, a čine ga kontrasti industrijskih materijala poput nehrđajućeg čelika, bakra i betona.
Omasake u ponudi ima više od 70 etiketa sakea, od kojih je šest raspoloživo na čašu s cijenama od 10 do 18 eura. Ideja je ljudima dočarati umjetnost najpopularnijeg japanskog pića s bogatim izborom različitih stilova sakea. Uz zalogaje poput okruglica pržene bijele ribe, mariniranog sezonskog povrća, sashimija, crvene tune i wagyu A4 govedine, Omasake nudi i selekciju intrigantnih koktela kao što je Hōjicha Martini te fini izbor Japanskih whiskyja.
Japanska umjetnost visoke gastronomije
Nakon što se metalnim stepenicama popnete na prvi kat, dočekat će vas misteriozni hodnik okružen s nekoliko skrivenih vrata. Iza jednih od njih nalazi se Sushi Yoshinaga restoran, nazvan po master chefu Tomoyuki Yoshinagi. Prostor odiše toplom bojom karamele koji krasi drvenarija od javora, pružajući graciozan kontrast u zid umetnutim kutijama s bijelim svjetlom. Za sushi šankom u obliku slova L nalazi se deset sjedećih mjesta koje prate srebrno sivi stolni predmeti od keramike čiji rad potpisuje japanski umjetnik keramike Masanobu Ando.
S druge strane sushi šanka nalazi se radna površina chefa Yoshinage, čije će “omakase” umijeće iskusiti deset “sretnika”. Nakon predigre od četiri predjela, ceremonijalni “omakase” nastavlja se s jastogom kuhanim na pari, hobotnicom, zatim 12 nigirija, uključujući trilogiju crvene, polumasne i masne tune, dok se pred završnicu opet pojavljuje jastog kao glavni sastojak i temeljac u miso juhi. Dvosatna simfonija zaključuje se trilogijom matcha sladoleda različite gustoće koje je kreirao legendarni francuski chef Alain Ducasse. Cijena “omakase” menija je 330 eura, dok će uparivanje sa sakeom biti između 75 i 110 eura.
