Čokolada je jedina namirnica na svijetu u kojoj jednako uživaju pripadnici svih dobnih skupina i društvenih koncepata. Istovremeno tako sofisticirana i tako jednostavna. Čokolada je dio (gotovo) svakog doma, vješta, tiha pratiteljica svih naših emocionalnih stanja i jedan od najsmislenijih poklona – jer pokloniti čokoladu prvenstveno znači pokloniti pažnju. Neovisno o tome da li ste ljubitelj bijele, mliječne ili tamne čokolade, sam proces njene izrade je umjetnost za sebe.
Svakom umjetničkom djelu predstoji dug put transformacije, a pokazati interes za sam proces, znači dati dublji smisao i iskazati veće poštovanje prema finalnoj kreaciji. A kada ta kreacija u tolikoj mjeri i u toliko različitih oblika upotpunjuje naše živote (zamislite samo život bez čokolade!), ponekad je potrebno otići jako daleko. I zato, kako bismo zaista upoznali čokoladu, nije dovoljno zaviriti u dućan, već u prašumu!
Na početku bijaše stablo
Neovisno o tome radi li se o religiji, znanosti, ekonomiji ili umjetnosti, najintrigantnije dokumentirane priče koje su obilježile evoluciju čovječanstva, započele su sa stablom. Ipak, među svima njima posebno se ističe jedno tropsko zimzeleno, kolorom i vizurama izuzetno dojmljivo, a podarilo nam je zrno nakon kojeg svijet više nije bio isti. Riječ je, naravno, o stablu kakaovca.
Theobroma cacao
Kakovac, znanstvenog naziva Theobroma cacao, što u prijevodu znači hrana Bogova (gle čuda!), dio je podzemlja prašume, genetikom amazonac, a izgledom valjda najzanimljivije stablo koje možete vidjeti, obzirom da mu plodovi većinom rastu iz debla. Raste u ekvatorijalnom području od Srednje i Južne Amerike do Afrike i Indonezije, do dvanaest metara u visinu, a potrebno mu je oko četiri do pet godina da sazrije i krene davati plod – godišnje oko sedamdeset mahuna.
Plod, odnosno mahuna kakaa sazrijeva šest mjeseci, a unutar mahune je zrno ili sjeme (grah) koje nam pruža toliko zadovoljstva. Zrele jajolike mahune, raspona boje od žarko žute do ljubičaste, duljinom variraju od petnaest do tridesetipet centimetara, sadrže oko dvadeset do sedamdesetipet sjemenki kakaa, dok je svaka sjemenka dugačka je jedan do tri centimetra. Sjemenke rastu u pet stupaca okruženih bijelom pulpom ili jezgrom. U Latinskoj Americi još prije tritisuće godina, ova se pulpa, zvana baba, koristila za izradu fermentiranog vina od kakaovca.
Zrno po zrno
Od tropskih kišnih šuma u slivovima rijeka Amazone i Orinoco, preko fascinantnih ritualnih hramova drevnih civilizacija, istraživača i trgovaca, redovnika (isusovaca i franjevaca), aristokratskih dvoraca, elitnih privatnih klubova, svjetski etabliranih tvornica pa sve do naših domova – maleno zrno prošlo je veliki put. Zrno kakaa nekada je vrijedilo više i od samog zlata. Imati pune džepove zrna kakaa značilo je imati novac koji je plaćao baš sve i zato ona stara narodna, kako novac ne raste na drveću, povijesno gledano, baš i nije točna. U današnje vrijeme kada taj isti novac uberemo s drveta, kreće životopisna i neizvjesna avantura prepuna (ne)stabilnih koraka – čak njih trinaest.
Korak po korak
1. Berba kakaa
Berba kakaa obavlja se ručno kako se ne bi oštetila kora stabla. Oštećena kora potencijalni je izvor kontaminacije raznim bakterijama, ali i smanjenog broja cvjetova u budućnosti.
2. Otvaranje mahuna
Mahune se otvaraju u roku od tjedan do deset dana nakon berbe. Najbolji način otvaranja mahune je korištenje drvene palice koja, ako udari u središnje područje mahune, uzrokuje njezino razdvajanje na dvije polovice. Za cijepanje mahuna često se koristi alat za rezanje, poput mačete, iako to može oštetiti zrno. Razvijeni su i neki strojevi za otvaranje mahune, ali zasad još nisu naišli na širu primjenu. Mahune je najbolje otvarati na samim poljima, kako bi se odbačena kora vratila u tlo, kao hranjiva tvar. Nakon otvaranja mahune, sjemenke se vade ručno, zajedno sa pulpom jer upravo kvasci potrebni za sam proces fermentacije, a samim tim i razvoj tog specifičnog okusa, rastu na pulpi. Izložene svjetlu i zraku, krem sjemenke lagano počinju poprimati ljubičastu boju.
3. Fermentacija zrna
Čim se sjemenke izlože zraku, započinje fermentacija, proces kojim se razgrađuje omotač sjemena, mijenjaju okusi, ali i ubijaju štetne klice i bakterije. Proces fermentacije odvija se na jedan od dva načina, metodom gomile ili sustavom kaskadnih kutija. Metoda gomile popularna je u Africi, gdje se zrna gomilaju na hrpe na tlu, dok se u Latinskoj Americi favorizira sustav kaskadnih kutija. U oba slučaja zrna se pokrivaju lišćem banane, kako bi se povećala unutrašnja temperatura. Fermentacija traje pet do osam dana, svako zrno se okreće i miješa, kako bi se osigurala dovoljna količina kisika, a zrna polako počinju poprimati boju i dublje okuse koje bismo prepoznali kao čokoladu.
4. Sušenje zrna
Nakon fermentacije, sjemenke sadŕže vrlo visoku razinu vlage te ukoliko se pažljivo ne osuše, znatno im se može narušiti okus. Vruća, tropska klima idealna je za sušenje, dok se u umjerenijoj klimi zrna znaju sušiti u sušarama na drva i gorivo. Fermentirana zrna stavljaju se na drvene daske ili bambusove prostirke na direktno sunce, neprestano se okreću i grabljaju radi jednoličnog sušenja. Sam proces traje sedam do četrnaest dana.
5. Izvoz zrna
Nakon sušenja zrna se sortiraju, pakiraju u velike Hessian vreće, povezuju u svežnjeve i spremaju za izvoz. Zatim se otpremaju i njima se trguje na međunarodnom tržištu ili u slučaju craft proizvodnje zrna se izvoze izravno proizvođaču čokolade.
6. Sortiranje zrna
Po dolasku u tvornicu zrna prvo prolaze proces sortiranja, uklanjaju se sva nečistoća kao i eventualna pljesniva zrna nastala nakon prijevoza.
7. Pečenje zrna
Pečenjem na niskim temperaturama eliminiraju se bakterije poput salmonele i slično, olakšava se uklanjanje vanjske ovojnice zrna, ali i kultivira novi okus.
8. Vijanje zrna
Pečenim zrnima potrebno je ukloniti vanjsku ovojnicu ili ljusku, koja se uklanja korištenjem izboja zraka. Obzirom da su pune proteina, vlakana, minerala i raznih bioaktivnih spojeva, ljuske su itekako iskoristive za pripremu čaja, stočne hrane ili vrtnog gnojiva.
9. Mljevenje, izrada kakao mase ili likera
Čista zrna melju se pomoću mélangeur mlinca, koji ima dvije rotirajuće kamene ploče koje melju zrna, slično velikom mužaru. Zrna se sastoje od krutine kakaovca i kakao maslaca. U početku se komadići pretvaraju u gustu pastu, koja se naziva kakao pasta ili kakao liker. Pod ekstremno visokim pritiskom, ova pasta daje dva proizvoda: kakao prah i kakao maslac. Kako mljevenje napreduje, kakao maslac unutar zrna se počinje topiti. Za postizanje iznimno glatke teksture ovaj proces može trajati danima.
Tijekom procesa mljevenja dodaju se dodatni sastojci poput šećera, mlijeka u prahu ili vanilije. Sastojci koji se koriste ovise o vrsti čokolade koja se radi. Tamna čokolada zahtijeva samo kakao masu, kakao maslac i šećer. Dodavanjem mlijeka u prahu dobiva se mliječna čokolada. Bijela čokolada se pravi od kakao maslaca, šećera i mlijeka u prahu (ali bez kakao mase ili likera). Budući da ne sadrži kakao masu, bijelu čokoladu neki ne smatraju pravom čokoladom.
10. Končiranje čokolade
Končiranje je pažljivi proces valjanja, gnječenja, zagrijavanja i prozračivanja. Končer je velika miješalica koja miješa i zaglađuje smjesu pod toplinom. Ovo je važan korak u procesu proizvodnje konzistentne, čiste i ukusne gurmanske čokolade i tu se definira konačna aroma i okus. U ovom trenutku mogu se dodati sojin lecitin i dodatni kakao maslac za potrebnu viskoznost. Čokolada se zatim pročišćava dok ne postane glatka – a što se čokolada dulje kuha, to će biti glađa.
11. Temperiranje čokolade
Prije nego što se čokolada pretvori u pločicu, mora se prvo temperirati. Temperiranje čokolade je proces podizanja i snižavanja temperature čokolade kako bi se promijenili kristali u njoj. Netemperirana čokolada je bez sjaja i mrvi se, dok je temperirana čokolada sjajna, čvrsta i pokazuje karakteristično pucanje. Iako se temperiranje nekada izvodilo ručno, većina velikih proizvođača trenutno za ovaj proces koristi strojeve za temperiranje.
12. Razlijevanje čokolade
Nakon što je temperirana, čokolada se razlijeva u kalupe po želji. Kalupi se tresu ili lupkaju o tvrdu površinu kako bi se uklonili mjehurići zraka. Zatim se ostave sa strane da se ohlade ili se stave u rashladne tunele, kako bi se ubrzalo stvrdnjavanje. Kako se čokolada hladi, počinje se i skrućivati.
13. Provjera kvalitete
Finalna provjera kvalitete čokolade obavlja se prije nego što se čokolada umota u ambalažu. Motanjem u ambalažu naša čokolada konačno spremna za uživanje.
