Vani je možda već počeo smak svijeta, ratovi koji nas plaše, bio je potres, može zatresti ponovo, bjesni oluja i nekoliko stotina metara dalje, na Zrinjevcu, čupa prastare platane, ali unutra, u Purgeru, te strahote gube snagu. Kad uđemo u Purger u Petrinjskoj u centru Zagreba, oraspoložimo se.
To je zato što je unutra savršeno pogođena mjera, ton, nijansa jednog dijela zagrebačkog duha, koji definitivno još postoji u ovom gradu ili za kojim čeznemo. Dakako da se i taj duh mijenja u hodu, ali opet, kad želimo utonuti u stari purgerski, nepretenciozni, topli, fini, pristojni Zagreb, uputimo se u Purger. Restoran o kojem govorimo već je godinama pravi “soft power” Zagreba, a kroz nas stalne goste doslovno je bio prešao srh straha kad su se vlasnik, gospon Stanko, i podjednako ključna gospođa Ana, glavna kuharica, odlučili umiroviti i prepustiti biznis nekom drugom.
Oduvijek su njih dvoje bili garant da je sve kako treba biti. Njih dvoje osmislili su koncept. Stanko Turek bio je kreativni genije koji je pokrenuo posao, preuzeo već uhodanu gostionicu, koja je na istome mjestu u Petrinjskoj ulici od 1932. godine, ali su i on i Ana Gilja napravili fine tuning. Intuitivno su pogodili, ali su konkretno i odradili.
Oboje su radili u tradicionalnim zagrebačkim gostionicama i restoranima, ali boljim. Na primjer, Stanko je bio konobar u “Okrugljaku”, u “Tri lovca”, a onda je 20 godina vodio restoran “Vinodol”. Pod Stankecovom palicom “Vinodol” je imao divnu atmosferu, pogotovo u vrtu. Te boje, svjetlo u vrtu “Vinodola”, tamo i sličnim mjestima beskrajni razgovori s prijateljima za ručkom, bili su stvoreni za uživanje u životu. Baš tako nešto htjeli su Stanko i Ana postići kad je Stanko 1994. kupio Purger.
Kako sada stvari stoje, uspjeli su osigurati i nastavak ovog izvanredno uspješnog malog biznisa, što je već veliko umijeće. Mnogi su posrnuli i ono što su dobili u ruke kao izvanredne lokale, pretvorili u bezlična, preskupa i naporna mjesta. Zato je Stanko Turek pažljivo razmislio kome će prodati i zanimalo ga je što će biti poslije. Naravno da je znao da to više ne bi bilo njegovo, ali tražio je nekoga tko će poštivati to što preuzima. Našao je to u Ivanu Parlovu i njegovim sinovima Luki i Anti.
Vjerni modelu
Ivan Parlov godinama je u restoranskom biznisu, ali posve drukčijeg tipa nego što je Purger. Njihov veliki, obiteljski, sezonski restoran je u Vodicama. U Zagrebu su tražili baš nešto – purgerski. Razumljivo da su kupnji prišli kao biznisu, ali imperativ je bio da im se sviđa to što će raditi. Tako su u potrazi došli u Purger, svidjela im se atmosfera, sve su s jelovnika kušali, sve je bilo ukusno, sve im se svidjelo i dogovorili su se.
Osnovno što su kroz iskustvo s restoranom u Vodicama već znali, a i zdrav razum tako nalaže, je da se ne mijenja konj koji u trkama pobjeđuje. To znači da ostaju vjerni modelu, metodi, ljudima koji su već uključeni u posao i svi skupa čine mozaik.
Što su klijenti voljeli u Purgeru? Ono što su stvorili legendarni Stankec i gospođa Ana. Žele li gosti promjene, upitali su se? Ne, ne žele, to su baš specijalno jasno komunicirali gosti, čak i kroz medije. Žele li gosti da ambijent, jelovnik, odnos prema gostu ostane identičan kao dok je bio Stankec? Da, to žele. Prema tome, zaključili su, tako će postupiti. Osoblje je ostalo isto i jako je važno da se na njima vidi da su zadovoljni poslom i odnosom vlasnika biznisa prema njima, to ulijeva sigurnost. Baš tamo konobari i konobarice imaju neponovljivu sigurnost, autonomiju u odlukama, toplinu i nenametljivost u ophođenju s gostom. Nisu roboti, nisu umjetna inteligencija, ljudi su. Glavni kuhari, Sandro i Domagoj u Purgeru rade već 20 godina i zato je jelovnik i dalje izvrstan.
Jelovnik, ambijent, slike starog Zagreba na zidu, oker zlatna boja zidova, pločice na podu, namještaj, zvuk aparata za espresso, lepeza novina ispred šanka, palačinke u vajnšaotu na susjednom stolu – sve je ostalo kao i prije.
Tu vlada ‘old school’
Miks klijentele također je isti, a to znači, kad se uđe, odmah utonemo u ugodan, poznati, žamor Purgera. Dakako da ima stalnih gostiju, koji su predani navici kao mačke pa žele uvijek sjesti na isto mjesto u lokalu, a koji su baš tražili obećanja da neće biti promjena. Zadovoljni su i dalje. Kad kažemo miks, govorimo i o njima, i obiteljima na ručku, o poslovnim ljudima koji se zapričaju i spontano ponašaju, o facama na visokim položajima koji imaju isti tretman kao i svi, a za koje se drugi prave da ih ne vide. Svi su pristojni, nema ekscesa, tu vlada “old school”.
Stranci koji su pročitali na internetu i u vodičima kako ovdje moraju doći ako žele baš zaroniti u pravi Zagreb pogledavaju nas purgere radoznalo. Što najčešće naručuju, što vole? Sarmu, punjenu papriku, kaže Luka. Vole, oduševljeni su. Talijani plodove mora, potvrđuje njegov otac.
Sve je jednostavno, ali opet, nije to samo roštilj, nego ukusna domaća hrana, koja stalno mora biti na standardu koji je davno postavila Ana i pripravljena od namirnica koje dolaze od proizvođača s kojima je još Stanko bio u kontaktu. Cijene su pristupačne, gotovo narodske. Ipak, to nije radničko mjesto, a niti, oprostite na direktnosti, seljačko.
Lokal jest purgerski, jednostavno, nepretenciozno, ali vajb je gradski, šarm je autentičan a ne skorojevićki, baš ležerno urban. To je lokal koji nudi doživljaj ugode koji se povezuje sa starim Zagrebom, sa sjećanjima na slične danas uništene lokale ili na staru Namu, stari Vincek prije preuređenja. Ovdje se možeš zaboraviti i malo pretvarati da sve to još postoji.
Evo, u Purger sam znala dolaziti na ručak sa svojom majkom, sa svojim društvom i sa svojom kćeri. Ona, Laura, živi u Bruxellesu, ali kad dođe doma, ručak u Purgeru je obvezan. Prošli put pozvala je u Zagreb prijateljicu, jednu mladu Bečanku, Nadine. Ta Nadine, pak, svako toliko iz Bruxellesa odlazi mami i baki u Beč, gdje se odmara i obnavlja snage u voljenom i poznatom ambijentu. No, kaže da je na ručku u Purgeru dobila dovoljan mikrodozing Beča do te mjere da kad je s Glavnog kolodvora krenula mami i baki, tamo više nije imala potrebu otići na pohane šnicle. Obavila je to u Purgeru. A ta mala zna što govori jer joj je baka držala hotel i restoran, a djed svojedobno bio oberkelner u Sacheru!
Ono što je jedinstveno
Međutim, taj posljednji posjet Laure i njezine prijateljice odvio se već kad su restoran preuzeli novi vlasnici, a ona to nije primijetila.
Svojedobno, Stanko Turek intuitivno je, ali temeljeno na golemom iskustvu i znanju, pogodio sve, tj. boju, ton, scenu, nijansu, sve što gost želi. Novi vlasnici shvatili su što je Turek napravio i nastavljaju u istom smjeru, ali osviješteno. To znači da oni sada njeguju nepretencioznost, svjesno su se odlučili za jednostavnost. Ovdje je sve malo passé i malo démodé, ali namjerno!
To ne bi trebala biti velika filozofija, neviđena mudrost, ali ipak izgleda da jest kad se osvrnemo i vidimo koliko je sličnih mjesta u gradu upropašteno. Radi se i o velikim potezima i o sitnicama. Na koliko mjesta u gradu nam uši probija muzički ukus za koji voditelji smjena, vlasnici, konobari smatraju da baš paše. Ali, ne paše. U Purgeru, srećom, ništa te trešti. Dovoljni su ljudski glasovi. Ili, netko misli da su kockasti stolnjaci i blještavo bijeli nadstolnjaci i drveni stolci zastarjeli. U Purgeru novi vlasnici mogu uložiti u nove stolnjake i stolce, ali ih svjesno ostavljaju takvima kakve mi gosti volimo.
Gospona Tureka koji je dočekivao goste na vratima, pogledao u oči, pozdravio i neponovljivo spontano i elegantno doveo do stola, sad je zamijenio mladi vlasnik, 23-godišnji Luka. On je od 15. godine, kao i njegov mlađi brat, koji također radi u Purgeru, radio u restoranu, ali kad je došao, Stankec mu je prenio finese. Gospon Stankec je u godinama, Luka je na samom početku života, Stankec je sitnog rasta, Luka je razvijen kao rukometaš, Stankec je bio old school elegantan kao Fred Astaire u crno-bijelim holivudskim mjuziklima, Luka ima modernije kretnje, još mladenački nedorađene, ali ima toplinu, lijep osmijeh i drži salu pod kontrolom, svih 170 stolova!
“Nekad ima toliko posla da se pitam, ajme, gdje sam se to uvalio, što mi je ovo trebalo, a onda se sjetim, hej, trebalo mi je, ja to želim, to je moje!” Vidi se da su organizirani i posloženi, za nabavu se ipak brine otac Ivan.
Ono što je jedinstveno u Purgeru – a da ima više takvih mjesta, i oni bi bili jednako uspješni – je kako se osjećaš u lokalu i nakon što ga napustiš. Ugodno, zadovoljno, raspoloženo. Ne padaš ničice pred kuharskim umijećem i vinskom kartom, ali nismo po to ni došli, nego po nešto fino, toplo, intimno i zagrebačko.
