Nkon zatvaranja elBullija, u to vrijeme najboljeg restorana na svijetu poznatog po molekularnoj gastronomiji i listi čekanja od godinu dana, tri glavna chefa – Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas – odlučili su poslovno ostati povezani i pokrenuti projekt sličnog okvira i tematike.
Talentirani trojac 2014. godine u gastronomski živahnoj barcelonskoj četvrti Eixample, prekoputa poznate tržnice Ninot, otvarili su restoran Disfrutar (u prijevodu “uživati”). Vrlo brzo, Disfrutar je osvojio srca ljubitelja vrhunske gastronomije diljem Europe i rođena je nova “legenda”.
Moj prvi posjet vezan je za 2017. godinu kada je restoran imao jednu Michelinovu zvjezdicu, no već se tada prilično jasno naziralo koliki su apetiti za izvrsnost, ustrajanost, koliko žele biti najbolji.
“Dugometražna” večera koja je uključivala dvadeset i plus sljedova činila se poput najuzbudljivijeg trilera u kojem je sinkronizacija osjetila neprekidno evoluirala i stvarala senzaciju umu. Uistinu, iskustvo u Disfrutaru nalikuje na maratonsko putovanje u kojem su stanice važnije od konačnog odredišta. Disfrutar se u međuvremenu našao na listi pedeset najboljih restorana Svijeta, 2023. godine okrunio se trećom Michelinovom zvjezdicom, da bi prošle godine bio proglašen najboljim restoranom na svijetu.
Baš kao što interpretacija Disfrutarovih jela nastoji dočarati Mediteran u jednom modernom izričaju, tako i interijer prostora odiše mediteranskim nasljeđem. Već na samom ulazu možete primijetiti radove od lijevanog željeza inspirirane od susjedne tržnice. Epicentar prostorije zauzima otvorena kuhinja dekorirana s pločicama od gline – baš kao što je to slučaj u malim ribarskim mjestima poput Cadaquésa. Iza restorana nalazi se vrlo ugodna terasa koja podsjeća na oazu, no svakako najupečatljiviji dio interijera su uzorci keramike u crvenoj, narančastoj, žutoj i crnoj boji, kojima restoran slavi legendarnog katalonskog slikara Joan Miróa. Restoran krase bijeli zidovi i visoki strop s krovnim prozorima naslikanim motivima oblaka. Sve se nekako vrti oko mediteranskog štiha u kojeg za čas uplovite i ostanete vezani dugo u noć.
Inovacija i kreativnost jela u Disfrutaru nadmašuje čak i onaj “wow faktor” gdje simfonija okusa, mirisa, prezentacije i iznenađenja, konstantno satima drži gosta u neizvjesnosti. Sve započinje i završava s vrlo kompleksnim, no istovremeno delikatnim ugrizima koji se pojavljuju u različitim oblicima, teksturama, okusima i bojama. Bez obzira radi li se o multi spiralnom pestu s dimljenom jeguljom i pistachijem, gazpacho sendvičem, prozirnoj carbonari ili zečjem consomméu posluženom u cognac čaši – svako jelo neovisno o tehnici, bit će svojevrsna eksplozija perfektno balansiranih i neočekivanih okusa.
Koristeći moderne tehnologije, odvažne kombinacije, visoki nivo majstorstva te imaginaciju, chefovi Xatruch, Castro i Casañas svojom avangardnom kuhinjom posjetitelje restorana ostavljaju bez teksta. Njihov cilj temelji se na kontinuiranom razvoju metoda koje im omogućuju kreaciju novih načina kušanja bliske hrane. Igranjem okusa i tekstura te smanjujući udio masnoće i soli, chefovi također nastoje učiniti jela lakšim i zdravijim. Jedan kat ispod centralnog prostora i terase, nalazi se takozvana R&D kuhinja koja predstavlja jezgru restorana u kojoj se rađaju svi kreativni eksperimenti i inovacije.
Disfrutar nudi dvije opcije menija. Klasični koji se bazira na kreacijama restorana koje su postale klasici, poput primjerice hrskavog žumanjka sa želatinom od gljiva, dok se drugi meni pod nazivom festival više orijentira na jela kreirana tijekom sezone koja su čvrsto povezana s lokalnom identitetom. U oba slučaja, cijena po osobi iznosi 315 eura i ne uključuje pića. Za dodatnih 170 eura može se uzeti vinsko uparivanje koje se pretežito bazira na španjolskim vinima poput sherryja.
Selekcija vina na tridesetak stranica uključuje odličan izbor klasičnih regija, naročito šampanjaca, Burgundije i španjolskih vina s vrlo korektnim cijenama. U vinskoj karti nalazi se pregršt vina na čašu i rariteta, stoga nemojte se začuditi ako u ponudi vidite vino na čašu staro više od trideset godina. U ponudi pića je i širok izbor koktela, whiskyja i infuziranim žesticama kao onoj s wasabijem i morskim ježincem. Atrakcija u Disfrutaru je takozvani “živući stol” (la mesa viva) koji se mijenja kako vrijeme odmiče, a nalazi se na katu ispod u sklopu R&D kuhinje. Radi se o ekskluzivnom i privatnijem prostoru koji sadrži jedan stol pod nazivom M#01. Rezervirati se može za minimalno četiri i maksimalno šest osoba po cijeni od 440 eura po osobi.
Po dolasku u restoran slijedi obilazak otvorene kuhinje i rukovanje s chefom. Predanost kuhara i osoblja osjeti se na svakom koraku i to je ono što se preslikava za stolom. Meni dolazi s ispisanim emocijama koje bi jela trebala potaknuti – još jedna potvrda originalnosti jer Disfrutar to jest u punom smislu riječi. Cjelokupno osoblje predstavit će se svojim imenima i pitati vas želite li bržim ili sporijim tempom primati jela. Gastro maraton započinje sa zamrznutim tropskim voćem u biskvitu s rumom i mentom – takozvani ladyfinger. Nakon ovog, sljedovi nastavljaju uzastopno dolaziti, redajući se od onih delikatnih do konkretnijih koji često uključuju alkohol poput whiskyja. S obzirom na avanturistički nastrojen meni i njegovu neizvjesnost, preporuka je uzeti uparivanje s vinom – jer osim vina uparivanje uključuje bezalkoholne i alkoholne napitke s votkom, sakeom i medicom.
Kreativnost u 28 sljedova donosi rijeku uzbuđenja i rapsodiju okusa, mirisa i tekstura. U Disfrutaru je sve vrlo slikovito, a neka jela će vas zavarati izgledom. Jedno od tih su upečatljive masline, jelo koje se služilo u nekadašnjem elBulliju. Naizgled kao prave masline koje se presijavaju u maslinovom ulju, u ovom slučaju vanjski dio je napravljen od kakaovog maslaca dok je unutrašnjost jedne “masline” napunjena s citrusima a druge s maslinovim uljem. Slično se ponavlja sa zelenim i crvenim papričicama koje izgledaju čak i realističnije od pravih, a punjene su čokoladom.
Klasični meni nastavlja se preko kavijara, tartufa, kukuruza i guščje jetre, šparoga s bazgom i makadamijom, skuše, goluba i još brojnih namirnica koje savršeno plešu oko vaših osjetila. Kušat ćete i njihov domaći cider zadimljen ispred vas te slatko slanu trilogiju oraha. Završnica su tri glavna deserta i još nekolicina minijatura sa šećernom vunom od kakaovca za kraj.
Rezervacija za Disfrutar prije koju godinu nije bila toliko izazovna kao danas. Naime, nakon dobivene 3 Michelinove zvjezdice i proglašenja najboljim restoranom na svijetu, potražnja za stolom stvorila je red čekanja. Disfrutar je u suštini potpuno bukiran godinu dana unaprijed. Rezervacije su otvorene na dvanaest mjeseci nakon ponoći, od svakog novog dana.
Svakako jedna od fleksibilnijih opcija je prijava na listu čekanja i “last minute” otkazivanja. S obzirom na to da rezervacija ne zahtijeva avanse, mnogi ljudi se u godinu dana predomisle otići u restoran i ne potvrde rezervaciju pet dana prije dolaska. Stoga, ako ste fleksibilni skoknuti do Barcelone po kratkoj najavi, ovo može biti sigurnija opcija za dobivanje stola u Disfrutaru. Zbog trajanja i načina degustacijskog menija, sugestija restorana je ne dovoditi djecu mlađu od osam godina.
