Dubrovnik je dugo uživao imidž perjanice hrvatskog turizma kako u kvaliteti tako, dobrim dijelom, i u visokim cijenama. U međuvremenu kvaliteta je rasla duž obale, ali cijene često i brže i više nego sama kvaliteta, pa zadnjih sezona turisti duž obale u strahu od skupoće zaziru ući i u sasvim prosječne restorane.

Tamo gdje je, na neki način, sve krenulo, u Dubrovniku, danas cijene promišljaju na nov način, a o tome otvoreno govori dubrovački ugostitelj Đani Banovac, inače koordinator na relaciji lokalne strukovne udruge, Hrvatske obrtničke komore i Hrvatske gospodarske komore. Ekonomista i magistar turističkog marketinga s četvrt stoljeća staža u ugostiteljstvu, koji zadnjih godina drži restoran i snack bar na Lokrumu, otkriva da su dubrovački ugostitelji još 2024. shvatili da im cijene mogu donijeti previše negativnog publiciteta da bi se toj temi olako pristupalo.

Za razliku od vaših kolega, vi otvoreno govorite o cijenama, slažete li se da je velik dio ugostitelja u godinama nakon korone pretjerao s poskupljenjima?

Nažalost, da, to se dogodilo u mnogim mjestima na našoj obali i dosta je nerealnih cijena. Ne može coca cola koštati pet eura na Stradunu i u sporednoj ulici, a primjera takvih nelogičnosti ima duž obale. Cijene se, naravno, osim po lokaciji moraju razlikovati i po kvaliteti svakog pojedinog objekta. Naša je tendencija da se sve normira, od vrste ugostiteljskog objekta, kvalitete koju pruža do same lokacije, ali i neki cjenovni prag. Ne može ta coca cola ni u konobi, u objektu brze prehrane ili u ozbiljnom restoranu koštati jednako. Naši su ljudi skloni izvrnuti situaciju u svoju korist i, definitivno, morali bi postojati propisani standardi.

Što su uopće realne cijene, koliko bi u jednom prosječnom restoranu trebala koštati porcija lignji, rižota, čaše vina?

Pa realno bi bilo da cijena ručka u sezoni za dvoje, s nekim sokom, čašom vina, ne prijeđe 50 eura. Što se tiče večere, uz bocu vina, normalna bi cijena bila oko sto eura. Ne govorim, naravno, o vrhunskim, najboljim jadranskim restoranima, već o onim kakvih je najviše na našoj obali, srednje i možda i malo niže kvalitete od toga. Sam Dubrovnik se, istina, više ne prepoznaje kao mjesto s najvišim cijenama kod nas i to mi je drago.

Naš grad jest turistička perjanica, kao takav privlači više gostiju nego neka druga mjesta na našoj obali i sam po sebi jest svojevrsni svjetionik domaćeg turizma, ali na našim lokalnim koordinacijama još prije dvije godine konstatirali smo da pretjerivanje sa cijenama može preokrenuti stvari i donijeti negativne trendove. Otada praktički i nije bilo značajnijih poskupljenja, više smo se orijentirali na dizanje kvalitete. Svjesni smo da se gost više nego ikad premišlja gdje će sjesti, na što će i koliko potrošiti. To će, uz sigurnosne probleme, ujedno biti i najveći izazov u ovoj godini.

Jasno govorite i da nova poskupljenja u sezoni 2026. ne mogu proći, zašto to mislite?

Kao što rekoh, gost je nikad oprezniji u potrošnji i nužno je ostati trezven pri formiranju cijena za ovu godinu. Mi u Dubrovniku smo lani imali podjednake prihode, ali je izdano između pet i sedam posto više računa. Znači, gosti su birali jeftinija mjesta i manje potrošiti, a vidljivo je da će se takav trend nastaviti i u ovoj godini. K tome, mora se voditi računa i da cijene budu konkurentne u odnosu na mediteranske zemlje s kojima se uspoređujemo, a konkretno, recimo, na talijanskoj obali puno je veća lepeza i ugostiteljskih usluga i cijena. Mi u Dubrovniku smo, u krajnjoj liniji, spremni korigirati cijene i naniže, ali, prvenstveno, mislim da se ugostiteljstvo u cjelini treba fokusirati na dizanje kvalitete onoga što nudimo u tanjuru, čaši i, dakako, u samom servisu.

U protivnom, bojim se da će se dio kolega duž obale prvi puta suočiti s neugodnim izborom: ili spustiti prenapuhane cijene ili se pozdraviti s tim poslom. Gosti će nas, budu li se cijene povećavale početi izbjegavati. Mi u Dubrovniku nismo imali slučajeva zatvaranja restorana, ali ovdje je ipak lakše raditi nego u Podgori ili sličnim mjestima. S tim da smo mi u Dubrovniku, s druge strane, na repu distribucijskih kanala i u pravilu imamo najviše ulazne troškove.

Novi regulatorni okvir

Dobivanje kriptolicence u Hrvatskoj: ključni rokovi, uvjeti i koraci

Fiskalna stabilnost

Kako banke oblikuju ekonomski rast Hrvatske?

Istovremeno, smatrate da je rješenje upravo smanjenju troškova nabave, kako to izvesti?

Nije se lako danas baviti ugostiteljstvom. Porezna su opterećenja tolika da ne motiviraju za ulaganja, koja su, s druge strane, nužna. Nadam se da će vlast u nadolazećem razdoblju o tome voditi računa, pa da će se i prema nama, kao što je posljednjih godina bio slučaj s kontinentom, usmjeriti poticajna sredstva iz EU izvora. To je nužno kako bismo ostali u utrci, konkurentni u odnosu na Mediteran. Što se tiče smanjenja troškova, mi u Dubrovniku radimo na otvaranju novih distribucijskih kanala prema talijanskom jugu, regijama Puglija i Marche kako bi pribavili što bolje namirnice po što prihvatljivijim cijenama.

Ali i kako bi pritisnuli naše domaće distributere koji na našem području uzimaju ekstra marže. Mislim da bi se i njih malo trebalo staviti u fokus. Nas ugostitelje gost će sankcionirati izravno, tako što neće kod nas sjesti, a mi smo u isto vrijeme osuđeni na jednog, dva dobavljača i ne možemo formirati cijenu bez kalkulacija tih troškova i marži. U isto vrijeme, u Puglii, recimo, sve je 20 do 40 posto jeftinije. U svakom slučaju, za cilj smo si postavili ostati s cijenama u rangu 2025.

S radnom snagom nemate većih problema, kako ste to postigli?

Pristup se zadnjih godina prilično promijenio, sada se za svaku narednu sezonu pripremamo već krajem tekuće. Imamo sreću da je sezona duga dvjestotinjak dana i ljudi imaju sigurnost, rade po osam mjeseci, a radne sate se preraspodjeljuje na ostatak godine. K tome, plaće su u ugostiteljstvu rasle i sada su, recimo, za iste poslove čak deset, pa do 30 posto više nego u spomenutim talijanskim regijama tako da uglavnom nemamo problema ni zadržati radnika ni privući novoga.

Kakvu ovogodišnju sezonu prognozirate?

Ako bude kao lanjska, možemo biti i više nego zadovoljni. Iako sezone gotovo da više ni ne ocjenjujemo koliko su bile uspješne već je li prošla bez potresa i izvanrednih situacija. Živimo u turbulentnim vremenima, na mnogo toga ne možemo utjecati, ali moramo nastojati nuditi što više lokalnih proizvoda, pa čak i ako će se, da budem slikovit, u našem dubrovačkom sendviču s domaćim kruhom i sirom nalaziti pršut iz Italije. U konačnici je najbitnije da ono što ponudimo gostu bude kvalitetno i cjenovno pristupačno.