Mario Mandarić jedan je od najistaknutijih predstavnika nove generacije hrvatskih kuhara i poduzetnika. Profesionalna priča vodila ga je od Dalmacije do Tajlanda, pa preko Londona natrag u Hrvatsku. S jednim od najpoznatijih hrvatskih chefova razgovarali smo o gastronomiji, ali i održivosti na području hrane…
Više ni u jednom restoranu niste vlasnik, ni u Noelu gdje ste bili većinski. Zašto ste odustali od toga?
Odlučio sam prodati svoj dio partnerima, a Noel je nastavio dalje u zdravom smjeru. Jednostavno sam možda prestar da bih provodio previše vremena u kuhinji. Imam malu kćer od dvije godine, pa sam odlučio malo više provoditi s njom. Dakle, zbog djeteta, bilo je i zasićenja, a i zbog želje za više slobodnog vremena.
I sad ste konzultant. Savjetujete druge restorane?
Firmu za consulting imam još od 2021. Ali, sad sam se baš uhvatio toga nakon što sam izašao iz velikih projekata. Tako da mi je to sada core biznis.
Koga savjetujete, tko vas zove?
Najviše restorani koji se tek otvaraju i koji žele napraviti nešto dobro. Hoteli s pet zvjezdica ili restorani i hoteli koji već postoje i imaju poslovni plan. Negdje nešto šteka ili rade velik promet, a dobit je mala, pa žele vidjeti u čemu je problem.
Kako to zapravo izgleda?
Većinom tako da postavim šefa kuhinje u objekt. To su sve ljudi koji rade sa mnom godinama. Hrvati inače imaju problem s radnom snagom, a ja obrnuto – imam ljude za koje znam da su kvalitetni, a nemam gdje s njima da rade. I zato sam odlučio raditi tako. Ako imate dobar hotel i želite da tu sve radi uredno, postavim šefa kuhinje i u suradnji s njim napravim jelovnik i normative, food postove… Sve da bi hotel ili restoran funkcionirao kako bi trebao.
Kako danas gledate na godine u Noelu, na cijelo to iskustvo?
Noel mi je bio super zašto što sam tu svoju kreativnost baš uspijevao istaknuti. I okružio sam se super kvalitetnim ljudima, tim se nekako profilirao tako da je došlo do toga da su svi ljudi s kojima sam i dan danas u kontaktu praktički sada kao obitelj. Lijepe uspomene. No, i kroz novu priču napravili smo dosta zanimljivih projekata, počevši od zelenih. Posadili smo više od 250 voćki u Varaždinu.
Kakva je restoranska scena u Hrvatskoj?
Uvijek kad me to pitaju, odgovor je isti… Svake godine primjećujem da se restoranska scena u Hrvatskoj kotrlja prema naprijed. Iz godine u godinu napreduje nekakvim koracima, ali svakako napreduje.
Zašto Zagreb ima manje međunarodno prepoznatih restorana od, recimo, Istre?
Istra je turističko sjedište. Što više turista, što više događanja, to je više novca, pa je i veća potražnja, turistički je atraktivnija. Nadalje, Istra je i kao područje puno veća od Zagreba, puno više ljudi tu dolazi nego u Zagreb. Ali mislim da je u Zagrebu sasvim dovoljno međunarodno prepoznatih restorana.
Je li dovoljno klijentele za vrhunske restorane u Zagrebu?
Iznenadili biste se. Ljudi dolaze na godišnjice, a ima i stalnih gostiju – miks je to. Kao i u svakom drugom restoranu.
Što su najveći problemi u ugostiteljstvu u Hrvatskoj danas, osim radne snage?
Na ovoj razini gdje moraš puno ulagati, a malo dobivaš nazad, problem su porezi, davanja, pa i to što niti u jednoj situaciji država neće stati iza vlasnika restorana. Štoviše, čak bih rekao da mu se sve nekako otežava.
Kako komentirate cijene u restoranima?
Onakve su, nažalost, kakve trebaju biti da bi restorani mogli preživjeti. Nećete vidjeti nikoga tko ima restoran na nekoj visokoj razini kao što je Noel ili neki s Michelinovom zvjezdicom da vozi skupa auta ili se voli razbacivati. Cijene su takve kakve trebaju biti da bi restoran mogao preživjeti, isplatiti plaće, doprinose poreze i sve ostalo što treba.
No, što kad prosječan restoran ima cijene kao da je vrhunski?
Ista logika, jer sama nabava je porasla, košarica je svake godine skuplja, i to puno, pa proporcionalno tome raste i food cost. I profit.
Jesmo li ipak preskupa destinacija?
Preskupa ili skupa, nekako je diskutabilno, ali mislim da je dobro da se profiliramo kao nešto skupo i luksuzno. Vrijeme je više da napredujemo u tom smislu jer smo predivna država. Ja obožavam ljetovati u Hrvatskoj, a kamoli ne bi neki turisti. Pa zašto to onda ne bi bilo nešto prestižno?
Što razlikuje vrlo dobar restoran od restorana svjetske klase?
“Customer experience”. Individualni pristup gostu. Što je pristup individualniji, to je sve luksuznije. Što više detalja na koje se pazi – to bolje.
Kažete da trebamo biti skupa destinacija – što bi na to rekli Hrvati koji si ni sedam dana mora ne mogu priuštiti?
Ja tako razmišljam. Nekidan sam našao svoj e-mail, a ista mi je adresa otkako sam punoljetan, iz vremena kad sam imao 18 godina, s ponudom za posao hotela u Splitu koji je tada imao pet zvjezdica. Nudili su mi plaću od 2600 kuna, ja odgovaram da mi je to super i da ću rado prihvatiti… Bilo je to 2009. godine kad sam 600 kuna plaćao stan. Gdje smo sad od toga… Istina je da su cijene od tada strašno rasle, ali je i lakše zaraditi novac danas. Lakše se istaknuti i napraviti nešto svoje, pokrenuti. Tu je i internet, a puno smo i povezaniji jer smo u EU. Prije smo mi s našim cijenama dobro živjeli ovdje, ali kako bismo otišli u Pariz na tjedan dana, na nekakav odmor. A sad je jednako jesi li u Parizu ili Splitu.
Može li Hrvatska postati ozbiljna gastronomska sila na Mediteranu?
Sigurno može, mislim da ide u tom smjeru s našom ponudom. Jer, kad gledate koliko smo mi mali, a koliko dobru ponudu imamo…
Dosad ste bili kroz restorane jako fokusirani na francusku kuhinju – je li vam ona najdraža?
Treniran sam pod francuskim standardom, a i baza je za sve što radimo. Ne francuska kuhinja u smislu francuskih jela, već kroz njihovih pet majčinskih umaka, načine prigotovljavanja stvari… To bi svaki dobar kuhar trebao imati kao osnovne tehnike.
Koji globalni trendovi trenutačno utječu na vašu industriju ili je možda mijenjaju?
Trendovi se mijenjaju svake godine, čak bih rekao i da se mjesečno dogodi da netko nešto dobro napravi i onda se to pročuje. Kao što je Albert Adria nedavno napravio onaj prozirni kruh. S obzirom na to da smo danas toliko povezani s internetom, sve se sazna u jedan dan. Jelo koje ste izmislili danas u Geraniumu, mi danas popodne možemo imati na jelovniku u Sarajevu. Čisto da ga pokažemo gostima, da vidimo tu neku zanimljivu, novu tehniku. Dakle, odgovor je da se trendovi stalno mijenjaju.
Pali ste prvi razred srednje škole za kuhare. Kako vam to danas zvuči, sjećate li se tog trenutka?
Naravno. Ta profesorica me tužila, bili smo na sudu. A pad… Trebao sam napraviti neki umak. Rekla mi je da nije bio dovoljno slan…
Sa 17 godina ste počeli već raditi na kruzeru, od Splita do Dubrovnika. Kako je do toga došlo?
Dvije godine stariji prijatelj već je bio kuhar i radio je na takvim kruzerima. Bio sam jedini kuhar na brodu, a kad sam se prijavio zapravo i nisam znao kuhati. Učio sam u hodu. Iskreno, plan mi je bio ostati tjedan dana na tom brodu, mislio sam da ću dobiti otkaz. Na kraju ostanem cijelu sezonu…
S 19 godina otišli ste na odmor u Tajland i ostali – pet godina.
Sa šest eura u džepu, haha! Opet slučajno. Upoznao sam tamo prijatelja koji je bio deset godina stariji od mene. Bio je kuhar za National Geographic, profesionalan. Rekao mi je za tu neku uvalu gdje možeš doći jedino ako znaš za nju jer nema struje ni ceste. Ondje je živjela zajednica od nekih 150-200 ljudi koji su radili partyje od petka do ponedjeljka. Otišli smo na jedan od tih partyja, a kako je on izgubio novčanik i trebalo nam je nešto para, a bungalov koji smo iznajmili imao je kuhalo, odlučili smo napraviti ručak i večeru za 20-30 ljudi. Došlo ih je na kraju više od sto, nismo imali hrane za sve. I počeo sam računati kako bi bilo da naplatimo to svaki put 50 eura po glavi, to je 5000 eura, a za organizaciju ne bismo potrošili ni 800 eura. Upalila se lampica i ostali smo, skupili neke novce i na kraju izgradili restoran. Nema šanse da bi to sad u ovim godinama… Otišao bih možda napraviti jednu ili dvije večere.
Nakon Tajlanda niste se vratili doma nego u Londonu…
Otišao sam prvo na sjever Engleske, pa onda dolje u Maidenhead, Bray.
Restoran Fat Duck imao je tri Michelinove zvjezdice… Kako ste dobili posao u takvom restoranu?
Radio sam gore na sjeveru Engleske u jednom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. To smo praktički vodili moj tim i ja. Onda se krenuo otvarati novi restoran pod tom grupacijom. Prijavio sam se za posao i kad su vidjeli stvari koje smo mi radili gore u Yorkshireu i kad su me upoznali kroz razgovor, rekli su mi da ja nisam za taj restoran koji se otvara, ali ako hoću da imam ponudu od njih za The Fat Duck. Napustio sam sve i počeo tamo raditi.
Koliko je teško u Hrvatskoj dobiti ili zadržati Michelinovu zvjezdicu?
Znam ljude koji se stvarno trude dobiti tu Michelinovu zvjezdicu, no po meni je to krivi pristup, kao što ne ideš postati glumac da bi dobio Oscara. Michelinova zvjezdica bi, kao i svaka druga nagrada, trebala biti samo točka na tvoj rad, potvrda da je to što radiš dobro. A koliko je teško to zadržati… Nikad se nismo time opterećivali, radili stvari da bismo zadržali zvjezdicu. Svake smo godine radili sve novo i potpuno drugačije. Karakterno smo radili dosta hrabro, a Michelinova zvjezdica bi došla svake godine kao potvrda da smo bili u pravu.
Koliko je u vrhunskoj gastronomiji važan talent, a koliko disciplina?
Ne vjerujem puno u talent. Vjerujem u predispozicije. Ako vi, recimo, stvarno imate želju biti vrhunski kuhar, a nemate predispozicije za to, uložite li u sebe četiri-pet godina rada i učenja, bit ćete vrhunski. Sve je to individualno do osobe, koliko želi zagristi, doći do nečega, ne samo u kuharstvu.
A koliko chefovi znaju biti i menadžeri u isto vrijeme?
Chefovi bi trebali biti i menadžeri i psiholozi i psihijatri i bankari, svašta nešto. Kad vodim neku kuhinju, kad imamo neke probleme, trudim se vidjeti problem iz očiju svih mojih radnika. Momak od 19 i netko od 30 godina ne gledaju na problem istim očima. Najbitnije je znati staviti se u njihovu perspektivu. To je moj savjet svima koji se bave ovim poslom.
Bavite se i humanitarnim radom. Zanimljiva je priča o Ugandi i bunarima. Otkrili ste zapravo da novac ne ide tamo gdje bi trebao, da ima korupcije i da se ti bunari baš ne grade onako kako je obećano. Kako ste otkrili tu prevaru?
Supruga Mateja i ja smo donirali jedan bunar i otišli smo u Ugandu dok se taj bunar ne napravi. Trebali smo biti 20 dana, ostali na kraju nekoliko mjeseci jer smo vidjeli da novci ne idu tamo gdje bi trebali ići. Očito je bilo da ne idu jer mi dođemo, gradi se bunar, a tamo se neki prošetava svaki dan u košuljici. Skužili smo da se pumpa koja ide na vrh može nabaviti za 700 eura, ne mora koštati 1500. I evo, već smo sada napravili 11 bunara, što je ondje jako bitno jer jedan bunar donese vodu za više od 400 ljudi koji inače i umiru bez vode. Žene umiru putem, vozeći se na biciklu tri sata u jednom smjeru da bi napunile nekoliko kanti prljave vode, i onda opet tri sata nazad da bi djeca pila tu prljavu vodu i dobivala crijevne parazite. To je skroz drugi svijet, ne može se ni opisati dok ne vidiš vlastitim očima. Ponosan sam što smo uspjeli napraviti taj projekt tako da je samoodrživ.
Zauzimate se za zero waste filozofiju. Kad ste prvi put postali svjesni koliko hrane bacaju restorani?
Radeći u Engleskoj, baš u takvim restoranima. Ne znam kakva je sad situacija, ali prije korone bilo je more hrane, restoran s 26 sjedećih mjesta bacao je po 40 kilograma hrane na dan. To je apsurd. Pritom, to je priprema koja je ostala višak. Nadam se da više nije tako, nakon korone se svijest o tome jako podigla. Kad počneš brinuti o tome koliko bacaš i na koji način možeš iskoristiti to što bacaš, food cost ti je bolji, okoliš je bolji, tvoj financijski izračun je puno bolji. Za sve je to dobro. Nema negativnih strana.
Kad ste u Londonu vidjeli koliko se hrane baca, onda ste od viška namirnica iz lokalnih restorana organizirali humanitarnu večeru. Kako je to izgledalo?
Napravili smo večeru od sedam sljedova. Ovdje su napisali da sam je radio od namirnica iz smeća, ali ne. Išli smo po restoranima i pitali šefove kuhinja što imaju od namirnica, a znaju da neće uspjeti iskoristiti i završit će možda kao otpad. I dobili smo svega i svačega. Jedan nam je kuhar iz puba dao deset komada odmrznutih pataka koje su trebale biti pripremljen za event koji je na kraju otkazan. Onda smo odlučili podržavati jedan caritas u Londonu i kroz taj projekt za mlade beskućnike Londona nastavili smo s večerama, skupili dosta novca. Forbes me zbog toga uvrstio na listu 30 najutjecajnijih ljudi ispod 30 godina.
Koliko smo uopće svjesni koliko toga kupujemo i koliko hrane bacamo? Je li to posljedica konzumerizma?
Sigurno je to posljedica i toga što kupujemo više nego nam treba. Sve je previše dostupno i kad idemo u dućan ne kupujemo samo ono po što smo došli. Ne planiramo kupovinu, to je najveći problem. Radim dosta s Nestleom kroz njihov program Biraj zeleno. Jer nije bitno samo naučiti nekoga što raditi od ostataka, već i podići svijest što ste sve bacili u smeće, a mogli ste iskoristiti. Kad to preračunate u eure i pomnožite s 12 mjeseci, vidite koliko se novaca doslovno baci u smeće.
Što biste savjetovali običnim građanima? Što prosječno
kućanstvo može već danas učiniti da bi smanjilo bacanje hrane?
Prvo, osvijestiti to da bacate hranu. To je prvi korak. Drugi korak bi možda bio već da krenete čitati deklaracije i vidjeti razliku između “najbolje upotrijebiti do” i “upotrijebiti do”. I treće – jednostavno planirati kupnju.
Kakvi su danas mladi koji uče za kuhara? Viđate ih, vjerojatno, kroz radionice.
Dosta su drugačiji nego što smo mi bili. Znaju što žele, imaju dosta više iskustva nego što smo mi imali. Moja je generacija još upisivala za kuhara jer nisu znali što će drugo. Tek su generacije poslije moje počeli upisivati tu školu jer su se stvarno time željeli baviti. Kuharstvo je postalo “rock and roll mainstream”, seksi. Do 2015. mi nismo znali da postoje Michelinove zvjezdice, nitko nije znao za fine dining niti je itko radio nešto slično. Sad imaš momaka i cura od 20 godina koji imaju znanja više nego što možeš zamisliti…
Što biste savjetovali mladima koji razmišljaju da upišu kuharstvo?
Da upišu kuharstvo i da ne žure, da si ne pišu odmah chef u imenu. Neka izađu iz Hrvatske i odu u restorane kakvi još ne postoje u Hrvatskoj, a to su restorani s tri Michelinove zvjezdice. Koliko god se činilo nedostižno, može se, uzmeš listu 50 najboljih restorana svijeta i u svih pedeset pošalješ mail da bi došao tamo stažirati mjesec dana s mogućnošću za rad. Većina ćete primiti. I jednostavno zapnete te skupite neko znanje kroz dvadesete godine. Onda se vratite u Hrvatsku.
