Jedan od najistaknutijih predstavnika nove generacije hrvatskih kuhara i poduzetnika Mario Mandarić gost je podcasta „Poslovni svijet s Ilijom Jandrićem“. Razgovarali su o kuhanju, vrhunskim jelima i restoranima, ali i o bacanju hrane i održivosti, humanitarnom radu te pilotiranju zrakoplova, što je nova strast ovog svestranog Splićanina. Mandarić je dugo godina bio većinski vlasnik i chef zagrebačkog restorana Noel koji ima Michelinovu zvjezdicu, no prodao je svoj udio i posvetio se konzultantskom poslu. – Jednostavno sam nekako možda prestar da bih provodio previše vremena u kuhinji. Imam malu kćer od dvije godine pa sam odlučio malo više se organizirati da budem s njom, pojašnjava Mandarić.

Konzultant vrhunskim restoranima i hotelima

Konzultantsku tvrtku osnovao je prije pet godina, ali ju je nedavno značajnije aktivirao. – Klijenti su najviše restorani. Najviše oni koji se tek otvaraju i koji žele napraviti nešto dobro. Tu su i hoteli s pet zvjezdica ili restorani i hoteli koji već postoje i imaju nekakav poslovni plan, ali im on negdje šteka, rade puno prometa, a mala je dobit pa žele vidjeti u čemu je problem. Sve je nekako individualno. Zavisi od zamisli, od objekta, pojašnjava Mario Mandarić. Ima cijeli tim ljudi koji s njim rade na tim projektima. – To su sve ljudi koji rade sa mnom već godinama. Jer dok Hrvati imaju problem sa radnom snagom, ja imam obrnut problem, ja imam sve te ljude za koje znam da su kvalitetni, a nemam gdje s njima. Tako da sam odlučio raditi na taj način. Ako imate neki dobar hotel i želite da to radi uredno, ja stavim šefa kuhinje u taj hotel i onda u suradnji sa tim šefom kuhinje napravim jelovnik i normative, food postove i sve u biti da taj hotel ili restoran funkcionira kako bi trebao funkcionirati, govori nam Mario Mandarić.

Cijene su visoke zbog velikih davanja državi

Smatra da restoranska scena u hrvatskoj iz godine u godinu pomalo napreduje, a kao najveći problem ističe davanja državi. – Da bi bio na ovoj razini moraš uložiti puno novca, a malo imati dobiti. Problem su porezi, problem su davanja. Problem je što država ni u jednoj situaciji ne stoji iza vlasnika restorana. Štoviše, baš im nekako otežava, upozorava ovaj iskusni chef. To se onda naravno odražava i na cijene u restoranima. – Cijene su, nažalost, onakve kakve trebaju biti da bi restorani mogli preživjeti. Nećete vidjeti nikoga tko ima restoran na nekoj visokoj razini kao što je Noel ili kao što je neki restoran s Michelinovom zvjezdicom, da vozi skupa auta i da se razbacuje s novcem. Cijene su takve kakve trebaju biti da bi restoran kakav jest mogao preživjeti, isplatiti plaće, doprinose poreze i sve ostalo što treba, pojašnjava Mandarić. Na primjedbe da je Hrvatska postala preskupa turistička destinacija odgovara drugačijom perspektivom: Po meni je dobro da se Hrvatska profilira kao nešto skupo i kao nešto luksuzno, jer vrijeme je da više napredujemo u tom stilu. Mi smo predivna država, ovdje je prekrasno, ja obožavam ljetovati u Hrvatskoj, a kamoli neki turisti. Pa zašto to onda ne bi bilo nešto prestižno?

U Hrvatskoj se može platiti pozitivna gastronomska kritika

O nedavnom prezimanju žigova Kulta plave kamenice Mandarić nije želio detaljnije govoriti. Na pitanje je li riječ o osveti zbog negativne kritike samo kaže: Ne bih u detalje. Osvrnuo se ipak načelno na gastronomske kritike u Hrvatskoj. – Ne bi trebali favorizirati nekoga zato što su dobili nešto. Pošalju ti mail i ponude marketinšku suradnju za 1.500 eura godišnje, što nije puno. Za tih 1.500 eura jamče restoranu pet nekakvih članaka, i ako ti uzmeš te marketinške usluge naravno da će napisati pet dobrih članaka, a ako ne uzmeš svejedno napišu pet članaka. To su provjerene činjenice o tome kako se radi u Hrvatskoj, kaže Mandarić te dodaje da zato većina kuhara i vlasnika restorana takve kritike ni ne čita.

U podcastu se Mario Mandarić prisjetio svojih kuharskih početaka, ispričao je zašto ga je tužila profesorica iz Ugositeljske škole u Splitu koja ga je srušila na popravnom, prisjetio se rada u Tajlandu na plaži bez struje i vode, kao i rada u Londonu u prestižnom restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Govorio je i o svojoj kampanji protiv bacanja hrane te o tome kako je položio za pilota i koliko voli letenje zrakoplovom. Podcast „Poslovni svijet s Ilijom Jandrićem“ gledajte na YouTube kanalu Poslovnog dnevnika, a slušajte na podcastu MixCloud.