Danas gotovo na svakom uglu možete pronaći proizvod s predznakom “zdravo”. Police trgovina pune su namirnica s manje šećera, bez laktoze ili s nekim drugim istaknutim nutritivnim svojstvom, a zdrava prehrana odavno je postala i ozbiljan tržišni trend.

Proizvođači sve više traže načine kako svoje proizvode prilagoditi promjenama prehrambenih navika, dok kupci sve češće obraćaju pozornost na deklaracije i sastojke koje unose u organizam. No, dok se mnogi tek posljednjih godina prilagođavaju takvim zahtjevima tržišta, Josip Gotovac iz Solina tim se načelima vodi već više od tri desetljeća. U vrijeme kada se o zdravijoj prehrani znalo znatno manje nego danas odlučio je razvijati pekarske proizvode drukčije od onih na kakve su kupci bili naviknuti.

Njegova priča počela je prije 31 godinu, kada je pokrenuo pekarnicu CRO-GO, i to bez prethodnog iskustva u pekarstvu i slastičarstvu. Prije toga se bavio prijevozom, a nakon što je s poslovnim partnerima zaradio početni kapital, odlučio je okušati sreću u proizvodnji kolača i keksa. Već godinu dana poslije krenuo je s proizvodnjom zdravijih pekarskih proizvoda, nakon što je tijekom odlazaka u Italiju upoznao čovjeka koji mu je približio drukčiji pristup pripremi hrane. Ondje se upoznao s radom na prirodnom kvasu, koji će postati temelj njegova poslovanja.

No, CRO-GO nije jedina priča na kojoj trenutačno radi. U 65. godini života Gotovac se odlučio okušati i u novom poslovnom pothvatu, ovoga puta u području dodataka prehrani. Nakon što se i sam suočio sa zdravstvenim problemima, promijenio prehrambene navike i potražio pomoć u Italiji, počeo je razmišljati o tome kako svoja iskustva pretvoriti u novi posao. Uz suradnju s talijanskim naturopatom Giovannijem Babbolinom pokrenuo je liniju dodataka prehrani BioPrevent, čime je ponovno krenuo od početka u području u kojem dotad nije imao poslovnog iskustva.

Priznaje da mu je ta odluka u početku bila neobična, no privukla ga je mogućnost razvoja nove priče i pomaganja ljudima koji traže drukčiji pristup brizi o zdravlju. S Gotovcem smo razgovarali o njegovu poslovnom putu, počecima CRO-GO-a i teškoćama s kojima se susretao dok je pokušavao približiti zdravije pekarske proizvode kupcima. Govorio nam je i o tome kako se pekarska industrija promijenila tijekom proteklih desetljeća, koliko su važni iskustvo i odnos sa zaposlenicima te zašto je, nakon više od 30 godina u istom poslu, odlučio prihvatiti novi izazov.

Čime ste se bavili prije nego što ste počeli sa zdravim pekarnicama?

Završio sam tehničku srednju školu 1979. godine. Nisam imao nikakvog iskustva u pekarstvu i slastičarstvu. Onda sam se kao privatnik s dva prijatelja bavio prijevozom, krenuli smo voziti kamione u Njemačku i Italiju, općenite usluge prijevoza. To je trajalo kratko, možda dvije-tri godine. Kada smo zaradili nešto novca, podijelili smo to među sobom, pa sam se odlučio raditi kolače i kekse. Tako je CRO-GO počeo, prije malo više od 30 godina.

Kako ste i kada došli na ideju zdrave pekarnice?

Tome sam uvijek naginjao u životu. Sa zdravim proizvodima počeo sam godinu dana nakon što sam krenuo u taj posao. Išao sam u Italiju tražiti opremu, strojeve, pa sam imao sreću da sam upoznao gospodina Paola iz Italije koji nam je u tome mnogo pomogao svojim savjetima. On se bavio proizvodnjom zdrave hrane i naginjao je općenito zdravom načinu prehrane. Kada sam sve to vidio kod njega, objeručke sam prihvatio njegove dobre savjete i nastojao to što bolje implementirati u svoj posao. Naučio me kako se radi s prirodnim kvasom, to smo ovdje počeli raditi prije 29 godina. Tada nije puno ljudi znalo mnogo o tome, a danas je to popularno.

Dugoročni troškovi

Cijena automobila samo je početak: Što sve treba uzeti u obzir prije kupnje?

energetsko planiranje

Dulja sezona donosi veće račune: kako hoteli mogu bolje upravljati energijom?

Možete li nam taj tehnički dio malo pojasniti?

To je kruh koji se kvasa probiotičkim bakterijama. Prirodni kvas je temelj svega. Za tvrtku koja usvoji tehnologiju rada s prirodnim kvasom smatra se da radi na vrlo visokoj razini u pekarstvu. Prirodni kvas je, kažu mnogi, nastao prije nekoliko tisuća godina u Egiptu, još otkako se pšenica počela proizvoditi. Kasnije, u novijem načinu proizvodnje to se htjelo sve više ubrzati, da bude što jednostavnije, sa što manje kompliciranja i tehnološkog znanja, pa je zbog toga nastao ovaj pekarski, to jest pivski kvasac. Dakle, to su saharomićosi, a prirodni kvasac su laktobacili.

Koja je onda efektivna razlika između proizvoda s prirodnim i pekarskim kvasom?

Proizvodi s prirodnim kvasom lakše su probavljivi, imaju u sebi više enzima. Kod tog miješanog kiselog vrenja stvaraju se enzimi koji jako pozitivno utječu na naš probavni trakt. Kad pojedete takav kruh, krafnu, panettone, sirnicu ili voćni kolač, potpuno se drugačije, bolje osjećate, dok kod ostalih pekarskih proizvoda imate težinu u trbuhu. Druga je prednost kod probiotičkih bakterija miješanog kiselog vrenja da je njihov miješani glikemijski indeks puno manji. Kad pojedete običan kruh, glikemijski indeks naglo će vam porasti, a kad pojedete ovaj s prirodnim kvasom nećete imati toliko amplituda u glikemijskom indeksu. Okus je isto odličan, ali poanta je u zdravstvenom dijelu priče.

Budući da pojam “zdrava pekarnica” mnogima zvuči kontradiktorno, uzevši u obzir reputaciju pekarskih proizvoda kao nezdrave hrane, kakve su bile prve reakcije okoline?

Kad smo tek počinjali, nisu ljudi o tome znali puno. Pa i mi smo se učili. Jer, da biste radili s prirodnim kvasom, svi vaši djelatnici moraju biti jako uigrani i sve o tome znati. Na početku nam je bilo jako teško. Trebalo nam je dosta vremena da se naučimo kako te proizvode raditi kako treba. Dosta smo oscilirali u kvaliteti, pogotovo u tom vizualnom dijelu. Nekad bi nam proizvod ispao sjajno, a nekad smo nešto pogriješili u procesu proizvodnje i ne bi bilo vizualno toliko lijepo kao klasični pekarski proizvodi, a oni su takvi zato što imaju puno aditiva i emulgatora. Zbog toga je u početku bilo i gubitaka. A i ljudi su nas možda smatrali nestručnima. Mnogima je najvažnije ono što vide, pa potom aroma, okus, mekoća. Ali kvaliteta proizvoda nije vidljiva, a upravo je u tome naša snaga, to je najbitnije. Nikad nismo stavljali konzervanse ni aditive u svoj proizvod, rekao je naš sugovornik, pa se sjetio jedne zanimljive anegdote:

Izrađivali smo orahnjače, a one se inače najlakše kvare i najbrže upljesnive. Imali smo kolegu koji je radio svoje orahnjače s konzervansima i uredno ih deklarirao, dok mi nismo stavljali ništa. Jednom smo se prilikom našli zajedno: gledam ja svoje orahnjače, a on gleda svoju. Okreće on moju – nigdje plijesni, dok se njegova potpuno upljesnivila, iako je po deklaraciji imala dulji rok trajanja od moje. Pita on mene u čudu: “Kako ti ništa ne stavljaš? Ma ti lažiraš deklaraciju, nemoguće je da nema aditiva!” A sve je to zasluga prirodnog kvasa – on prirodno sprječava pojavu plijesni, a i zdraviji je.

Zašto se onda uopće stavljaju aditivi kod klasičnih pekarskih proizvoda? I kako je to što ih vi ne stavljate tada utjecalo na vas?

Svašta izmišljaju kako bi ugodili nepcima. Moji proizvodi možda više ugode želucu, iako su odlični i za nepce. Zarekao sam se da nikada nećemo stavljati konzervanse, aditive, emulgatore, monogliceride i razne pekarske poboljšivače. Dok se društvo nije osvijestilo o kulturi prehrane, imali smo više štete nego koristi od takvog pristupa, a nismo se znali ni kvalitetno reklamirati.

Evo primjera: tijekom devedesetih godina u jednoj smo sezoni u Italiju izvezli oko 3500 panettonea. Godinu dana nakon toga jedna je splitska tvrtka predstavila svoj panettone u Hotelu Park, a u medijima je osvanuo naslov: “Predstavljen prvi hrvatski panettone.” Zaista apsurdno. Slično je bilo i s grisinima. Došao je čovjek iz Italije, kupio naš grisin, oduševio se i pitao bismo li proizvodili za njega. Eto, još smo davnih dana izvozili grisine u Italiju. To je kao da u Saudijsku Arabiju izvoziš pijesak.

Poznati ste u svojim krugovima po tome da imate vrlo kvalitetan i odan odnos sa svojim radnicima. Kako ga održavate?

Neki su radnici s nama od početka. Kada imaš radnike s toliko iskustva, onda je lakše napraviti kvalitetan proizvod. Svi smo zajedno rasli, učili, razvijali se i radili sinergijski. I dan-danas radimo sinergijski da bismo zadržali, a po mogućnosti i popravili kvalitetu proizvoda. Sada će nam uskoro četvero radnika koji su s nama 28 godina otići u mirovinu. Smjena generacija možda će nam biti mali problem, ali to sada treba izdržati.

I sami ste imali zdravstvenih poteškoća. Kako ste ih prebrodili i kako se to odrazilo na vaš posao?

Odmalena sam obožavao slatko. Sreća je da nisam dobio dijabetes jer sam jeo goleme količine sladoleda. S vremenom je to dovelo do zdravstvenih problema, viška kilograma i tegoba s bubrezima. Iako sam proizvodio zdravu hranu, pretjerivao sam u unosu slatkog i opće mi je zdravstveno stanje bilo loše. Tada me gospodin Paulo upoznao s Giovannijem Babbolinom, naturopatom iz Italije koji se bavi prirodnim liječenjem. Otišao sam sa suprugom k njemu u Italiju na pregled i savjetovanje o prehrani prije otprilike pet godina. Pregledavao me puna dva sata, propisao mi plan prehrane i od tada ga se strogo pridržavam. Preporodio sam se, a promjene u organizmu nastupile su vrlo brzo, priča Gotovac te nastavlja:

Osim toga, preporučio mi je i dodatke prehrani, koji su mi također puno pomogli. Tada mi je predložio da prodajemo te suplemente i u Hrvatskoj, da ima 30 raznih formula odnosno rješenja za različite zdravstvene probleme na prirodnoj bazi i da zajedno proizvodimo i prodajemo te suplemente u Hrvatskoj. Budući da se radi o ljekovitim biljkama, travama, ekstraktima i mineralima, meni se ta ideja jako svidjela, pogotovo zbog osobnog pozitivnog iskustva s time. Pogotovo zato što sam se ja puno bolje osjećao nakon što sam to uzeo. Ipak, rekao sam mu: “Pa doktore, gdje ću ja sa 65 godina ulaziti u prodaju suplemenata, kad o tome ne znam ništa?” Bilo mi je to neobično, ali me kopkalo jer sam htio pomoći drugima. Ušao sam u to gotovo kao u hobi. Inače nemam poroka, jedini mi je porok bilo slatko, a sad sam i to, hvala Bogu, smanjio.

Kakve procedure i uvjete suplementi moraju zadovoljiti prije izlaska na tržište? Što podrazumijeva taj proces od ideje do plasmana na police?

Kada smo izradili uzorke, morali smo ih odnijeti u Zagreb, u Hrvatski zavod za javno zdravstvo i Ministarstvo zdravstva na provjeru. Ondje se najprije provjerava odgovaraju li suplementi važećim propisima, a potom idu na laboratorijsku analizu. Tek kada proizvod zadovolji sve zahtjeve, Ministarstvo izdaje rješenje i potvrdu da je proizvod sukladan propisima te da se može plasirati na tržište.

Mnogi ljudi u toj dobi idu u mirovinu, a vi ste se odlučili na novi poslovni pothvat. Odakle vam energija?

Imao sam silnu volju, snagu i želju i odlučio sam čvrsto ući u to. Htio sam da to bude moj doprinos zdravlju. Zasad sam zadovoljan jer nam ljudi zahvaljuju, pomogli smo im riješiti neke zdravstvene probleme, što je nevjerojatno. Nadam se da ćemo uspjeti pomoći što je većem broju ljudi, to me ispunjava, zaključio je Gotovac.