Globalno tržište bezalkoholnih vina bilježi snažan rast potaknuto promjenama potrošačkih navika, trendom umjerenije konzumacije alkohola i sve većom potražnjom za alternativama. Prema procjeni Grand View Researcha, lani je vrijedilo oko 2,54 milijarde američkih dolara, a do 2033. moglo bi dosegnuti i 5,28 milijardi, uz prosječnu godišnju stopu rasta od deset posto. Stoga nije čudno što i Hrvatska hvata korak s tim trendovima.
Istarska Agrolaguna, od prošle godine u većinskom vlasništvu Badela 1862, ovih je dana na tržište lansirala prvo hrvatsko bezalkoholno vino. Prema navodima tvrtke, riječ je o proizvodu nastalom od vrhunskog istarskog vina, proizvedenog od grožđa iz vlastitih vinograda, koje je prošlo odležavanje u podrumu i puni proces fermentacije prije uklanjanja alkohola. Tom inovacijom ulaze u potpuno novu tržišnu kategoriju i dodatno šire svoju ponudu u skladu s ambicioznom razvojnom strategijom. Ona do 2028. predviđa ulaganja veća od deset milijuna eura, ne samo u vinarstvo, već i u vinograde te proizvodnju maslinova ulja i sireva, djelatnosti po kojima je ta tvrtka, jedna od najvećih u Istri, prepoznata u regiji.
Josip Barišić, direktor vinarstva i proizvodnje u Agrolaguni, kaže kako je bijelo bezalkoholno vino iz njihovih podruma proizvedeno od 75 posto istarske malvazije i 25 posto sauvignona bijelog. Najsuvremenija tehnologija omogućila im je da se iz tog vina ukloni alkohol, a da se pri tome očuvaju njegove arome, kiselina, svježina i ukupan karakter.
“Riviera bezalkoholna vina prije svega nastaju kao vino, od vrhunske sirovine i uz cjelovit proces vinifikacije. To znači da se do dobivanja gotovog vina proizvode gotovo na isti način kao i klasična vina. Grožđe se bere, prerađuje i fermentira, a vino potom dozrijeva i njeguje se u podrumu. Razlika nastupa tek u završnoj fazi, kada se iz gotovog vina postupkom vakuumske destilacije izdvaja alkohol. Snižavanjem tlaka alkohol se može ukloniti pri nižim temperaturama, čime se nastoje očuvati arome, svježina, struktura i karakter vina”, objašnjava Barišić. Najveći izazov nije samo ukloniti alkohol, nego zadržati proizvod koji će okusom, mirisom i doživljajem ostati blizak vinu – vinska alternativa za trenutke u kojima potrošači žele zadržati ritual i doživljaj vina, ali bez alkohola.
Teran Festigia
“Smatramo da smo u tome uspjeli”, tvrdi naš sugovornik te dodaje kako su posebno mlađe generacije otvorene prema toj kategoriji. One nemaju problem s time da jedan dan popiju klasično vino, drugi dan bezalkoholno, a treći dan ne piju ništa. Više ne postoji očekivanje da svaka društvena situacija automatski uključuje alkohol. Upravo zato vide prostor za rast bezalkoholnih vina, osobito ako potrošačima ponude vinsko iskustvo. Tim više što je, zbog promjena navika potrošača, ukupna potrošnja vina danas na mnogim tržištima pod pritiskom. Kod crnih vina to je posebno vidljivo u segmentu težih i snažnijih stilova, s višim alkoholom i izraženijim drvom.
“Vino se danas sve manje promatra isključivo kao alkoholno piće, a sve više kao dio gastronomije, rituala i cjelokupnog iskustva. Zato ne bih rekao da interes za vino nestaje, nego da potrošači mijenjaju navike i biraju drukčije. Piju manje, ali promišljenije. U takvim okolnostima najvećem su pritisku izložena vina bez jasnog identiteta, dok kvalitetna vina s pričom, podrijetlom i prepoznatljivim karakterom i dalje imaju čvrsto mjesto na tržištu”, uvjeren je Barišić. S jedne strane, raste interes za svježijim i pitkijim stilovima vina, a s druge, sve se više cijene autohtone sorte vina s jasnim podrijetlom. Agrolaguna te promjene prati uz ozbiljnu rekonstrukciju vinograda i zaokret u sortimentu. Sve više se koncentrira na ono po čemu Istra može biti najprepoznatljivija – a to su malvazija istarska i teran.
“Ove smo godine pokrenuli krčenje dijela površina pod crnim internacionalnim sortama te posadili 40 hektara novih vinograda, od čega je više od 90 posto malvazija, a ostatak teran. To je tek početak jer u sljedećih nekoliko godina planiramo podići više od 120 hektara novih vinograda, ponovno s jasnim naglaskom na tim dvjema sortama. Pritom se ne radi samo o zamjeni jednog vinograda drugim. Cilj je graditi vinograde za sljedećih 30 ili 40 godina, prilagođene klimatskim promjenama, mehanizaciji, navodnjavanju i novim tehnologijama. To je za nas dugoročna odluka o smjeru u kojem želimo razvijati Agrolagunu i istarska vina”, objašnjava Barišić.
Riviera bezalkoholna vina nastaju od vrhunske sirovine i uz cjelovit proces vinifikacije – do dobivanja gotovog vina proizvode se na gotovo isti način kao i klasična vina.
Ove je godine Agrolaguna prvi put na tržište predstavila Teran Festigia, proizveden u modernijem, svježijem i pitkijem stilu, s ciljem da se približi širem krugu potrošača i pokaže kako ta sorta ne mora imati samo jedno lice. Teran može biti ozbiljno vino namijenjeno dugom odležavanju, ali i svježije, voćnije i lakše vino.
“Važno nam je razvijati različite izraze terana, a da pritom ne izgubimo njegov identitet i ono što ga veže za Istru. Malvaziju smo, u suradnji s drugim istarskim vinarima, uspjeli izgraditi u snažnu i prepoznatljivu sortu, a sada je red na teranu”, naglašava. Da se ide u dobrom smjeru, potvrđuju i nagrade na prestižnim svjetskim ocjenjivanjima. Samo u posljednjih nekoliko godina osvojili su više od 50 međunarodnih nagrada.
“Teško mi je izdvojiti samo jedno priznanje, no posebno smo ponosni na uspjehe naših rosé vina, od Vina Laguna Roséa do Festigia Roséa. Među njima se ističu zlatne medalje na Concours Mondial de Bruxellesu, kao i priznanje Festigia Roséu, koji je na Decanterovu ocjenjivanju uvršten među 20 najboljih rosé vina izvan Provanse. Jednako mi je važno što priznanja dolaze za naše ključne vinske brendove, Festigia i Vina Laguna, te obuhvaćaju različite etikete, stilove i kategorije. To potvrđuje širinu našeg portfelja i dosljednost kvalitete koju kontinuirano gradimo”, ističe Barišić.
Automatizacija i digitalizacija već su važan dio razvoja proizvodnje, od vinograda do podruma. Razloga za to je više, no dva su ključna. Prvi je sve izraženiji nedostatak radne snage u poljoprivredi, osobito u Istri, gdje turizam privlači velik broj radnika. Uvođenjem automatizacije nastoji se smanjiti pritisak na zaposlenike te ih rasteretiti najtežih, najrepetitivnijih i fizički najzahtjevnijih poslova. Drugi, a prema Barišiću i važniji razlog, je oslanjanje na podatke. Cilj je što manje odluka donositi na temelju procjene ili dojma, a što više na temelju stvarnog stanja u vinogradu.
“Dronove koristimo već četiri godine, imamo meteorološke stanice i senzore, pratimo stanje tla i biljke te na temelju toga optimiziramo korištenje vode, hranjiva i sredstava za zaštitu. Sljedeći korak je povezivanje tih podataka u jedan sustav koji će nam pomoći da preciznije znamo gdje treba intervenirati, kada tretirati, koliko vode dati i gdje se problem pojavljuje prije nego što je vidljiv golim okom. Posljednjih godina testirali smo i različite autonomne traktore i robote pa vjerujem da ćemo vrlo brzo napraviti konkretan iskorak u tom smjeru.
I u vinariji nastavljamo povećavati razinu automatizacije, od prijema i prerade grožđa do kontrole proizvodnog procesa, punjenja i logistike. Ručna berba čini manji dio ukupne berbe te se primjenjuje ciljano, ponajprije za pojedine premium etikete brenda Festigia i u specifičnim vinogradima. Većina naših vinograda bere se strojno jer na više od 600 hektara vinograda bez mehanizacije nije moguće organizirati berbu dovoljno brzo i u optimalnom trenutku”, objašnjava.
Ulaganja i modernizacija
Gdje god to mogu, za kvalitetne i spremne projekte koriste i EU fondove.
“Takva sredstva su nam važna jer omogućuju bržu realizaciju investicija. Najvažniji fokus ulaganja trenutačno je vlastita primarna proizvodnja, prije svega vinogradi i maslinici, jer nam ona omogućuje bolju kontrolu kvalitete i količine. Samo u podizanje novih vinograda ulažemo više od 5 milijuna eura. Istodobno ulažemo i u preradu. Ove godine instalirali smo novu liniju za preradu maslina kapaciteta do šest tona na sat te novu punilicu ulja, koja će višestruko povećati kapacitet punjenja. U sljedećem razdoblju planiramo i sveobuhvatnu modernizaciju i automatizaciju prerade grožđa u vinariji”.
Tu su i sve izraženije posljedice klimatskih promjena. Ekstremni vremenski događaji postali su gotovo normalni – i ne odnose se samo na visoke temperature i sušu.
“Sve veći problem su i nagle oluje koje u vrlo kratkom vremenu donesu tuču, jak vjetar i velike količine oborina. Takav događaj može u nekoliko minuta napraviti štetu koju nije moguće nadoknaditi tijekom cijele godine. Klimatske promjene traže puno širi odgovor od samog navodnjavanja. Moramo mijenjati način obrade tla, upravljanje zelenim pokrovom, rezidbu, rad s lisnom površinom, rokove pojedinih operacija i način na koji pratimo stanje biljke. Navodnjavanje je pritom jedan od ključnih alata. Trenutačno navodnjavamo 106 hektara maslinika, a svaki novi projekt, bilo da je riječ o vinogradu ili masliniku, planiramo s mogućnošću navodnjavanja. Ono nam daje veću kontrolu nad kvalitetom i količinom proizvodnje te pomaže biljci u najekstremnijim razdobljima. Danas više nije glavno pitanje treba li navodnjavati, nego koliko, kada i kako”, kaže Barišić, koji je prije četiri godine, sa svega 26 godina, preuzeo odgovornu poziciju direktora vinarstva i proizvodnje u Agrolaguni.
Rođeni Metkovčanin do tada je impresivnu karijeru gradio na dva kontinenta, u četiri države i pet različitih vinarija, među ostalima, i u povijesnoj kalifornijskoj vinariji Inglenook u Napa Valleyju, bordoškoj vinariji Chateau Chauvin Saint-Émilion Grand Cru Classé i kalifornijskom Ledsonu. Onda mu se pružila prilika za novi profesionalni izazov, da znanje i iskustvo koje je skupljao u svijetu pokuša primijeniti u svojoj zemlji – u tvrtki koja, osim brojnih vinograda, ima i najveći maslinik u regiji, vlastito stado ovaca i siranu u kojoj proizvodi svjetski nagrađivane sireve. Lani je obrađivala ukupno 1269 hektara poljoprivrednih površina uključujući 636 hektara vinograda i 225 ha maslinika te zapošljavala više od 200 ljudi.
“Vrlo rano sam imao jasnu viziju čime se želim baviti. Od svoje 18. godine praktički sam svaki mjesec i svaki dan proveo u vinarstvu, bilo kroz školovanje ili rad – ističe Barišić. U Agrolagunu je došao u sustav koji ima snažnu proizvodnu bazu, jasne razvojne planove i vlasnika koji razumije da se u poljoprivredi i vinarstvu rezultati grade dugoročno. Takvo okruženje, dodaje, daje prostor za razvoj, ali istodobno zahtijeva ozbiljnost, znanje i odgovornost. “Ovdje ne radite samo s vinom kao gotovim proizvodom. Imamo cijeli lanac, od vinograda i maslinika do prerade i finalnog proizvoda. To vam daje mogućnost da stvarno utječete na sustav, mijenjate procese i dugoročno gradite kvalitetu. Naravno, važan dio odluke bila je i Istra. Smatram da ona ima golem vinski potencijal, s naglaskom na autohtone sorte, snažno podrijetlo i sve veću prepoznatljivost na vinskoj karti.”
Idealan smjer
Ima li razlike između proizvodnje vina u SAD-u, Francuskoj i Hrvatskoj, pitamo.
“Razlike, naravno, postoje, ali mislim da sam iz svake zemlje naučio nešto važno. U Americi me impresionirao pristup efikasnosti, tehnologiji, podacima i ekonomici proizvodnje. Ondje se vrlo jasno zna koliko što košta, zašto se nešto radi i kakav rezultat treba donijeti. Francuska me naučila poštovanju prema vinogradu, terroiru, tradiciji i činjenici da se veliki rezultati ne stvaraju preko noći. Tamo se puno razmišlja dugoročno, često i generacijama. Hrvatska, s druge strane, ima veliku prednost jer je još uvijek dovoljno mala i fleksibilna da se može brzo mijenjati, a istodobno ima autohtone sorte, različite regije i snažan identitet. Za mene je idealan smjer upravo kombinacija svega toga: francuskog poštovanja prema vinogradu, američkog pristupa tehnologiji i brojkama te hrvatskog karaktera i podrijetla”, objašnjava.
Ipak, model proizvodnje iz Napa Valleyja ili Bordeauxa ne može se samo preuzeti i preseliti u Istru. Klima, tlo, sorte i tržište potpuno su drukčiji. Ono što se može prenijeti je način razmišljanja. Disciplina, mjerenje rezultata, rad s podacima, dobra organizacija, eksperimentiranje i donošenje odluka na temelju stvarnog stanja, možda je, dodaje, i najvažnije što je donio iz svijeta.
Ipak, u posljednjih desetak godina u Hrvatskoj je napravljen velik iskorak. Imamo vina koja mogu ravnopravno stajati uz vina iz poznatih svjetskih regija, no naš najveći problem nije kvaliteta, nego količina. Površine pod vinogradima godinama padaju, proizvodnja je mala i zato smo još uvijek nedovoljno vidljivi na svjetskoj vinskoj karti.
“Izazovi su fragmentiranost tržišta, visoki troškovi proizvodnje i sve više problema s pronalaženjem radne snage. Dugoročno, hrvatsko vinarstvo mora povećavati proizvodnju, saditi nove vinograde i jasnije se fokusirati na ono po čemu možemo biti prepoznatljivi, autohtone sorte i vinske regije. Upravo je zato Agrolagunin smjer vrlo jasan. Ulažemo u nove vinograde, modernizaciju proizvodnje i razvoj sorti po kojima Istra može biti prepoznatljiva, prije svega, malvaziju istarsku i teran. Vjerujem da se budućnost hrvatskog vinarstva mora graditi na kvaliteti, podrijetlu, većoj proizvodnji i dugoročnom razmišljanju”, naglašava. Kada je riječ o izvozu, cilj im je postupno otvarati nova tržišta, ali na održiv način.
“Da bismo ozbiljno gradili međunarodnu prisutnost, najprije moramo imati dovoljno vlastitog grožđa i vina te osigurati kontinuitet kvalitete i dostupnosti. Bez toga nema ozbiljnog i dugoročnog rasta”, zaključio je Barišić.
