MILWAUKEE — Pod pritiskom da u američkoj prehrani smanji udio natrija i zasićenih masti, sirarska industrija pokušava stvoriti proizvode s manje soli i masti, kako bi ih potrošači spremnije prihvatili. Zasad nisu ostvarili neki uspjeh. “Ostvarili smo nekakav napredak na tom području”, kaže Gregory Miller, ravnatelj Instituta za mljekarstvo. “No nismo našli pravu formulu.” Miller, čiji institut financira mljekarska industrija, spominje nastojanja da se smanji udio soli, no na sličan je način ocijenio i pokušaje da se stvori sir s niskim udjelom masnoće. “Kad se oduzme veća količina masnoće, sir se zapravo pretvara u gumicu za brisanje”, kaže. Problem je u tome što su sol i masnoća ključni sastojci sira. Sol održava vlažnost i aktivnost bakterija, to jest početne kulture koja se dodaje mlijeku i onih koje se prirodno uz nju stvore. To siru daje okus. “Sol je konzervans i upravlja okusom”, kaže Mark Johnson, znanstenik Centra za istraživanje mljekarstva u Winsconsinu. “Ako je nema, okus se razvija u drugom smjeru.” I masnoća utječe na razinu vlažnosti — manjak masnoće znači višak vode, koja dovodi do brže kvarljivosti, a osim toga utječe i na teksturu tako što uravnotežuje bjelančevine pa se sir može ravnomjerno rezati. “Ako stvarno želite proizvesti loš sir, napravite sir s niskim udjelom soli i masnoće”, kaže Lloyd Metzger, profesor mljekarstva na Državnom sveučilištu u Južnoj Dakoti.

Malo tko se usudi govoriti o mijenjanju posebnih sireva, na primjer o proizvodnji nemasnog camemberta ili roqueforta sa smanjenim udjelom soli. No ono što se u sirarskoj industriji naziva “američkim tipom” (prirodni cheddar, colby i slične vrste) te “talijanskim tipom” (mozzarella, provolone i druge vrste) čini oko četiri petine od ukupno 4,5 milijardi kilograma sira koliko se u Sjedinjenim Američkim Državama proizvede godišnje. Proizvodnja ukusnog sira dobre teksture sa “smanjenim” udjelom masnoće ili soli (što, prema državnim smjernicama, iznosi barem 25 posto manje nego obično) ili “niskim” udjelom mogla bi uvelike utjecati na prehranu Amerikanaca. Proizvodnja sira jasan je postupak. Mlijeku se dodaju bakterije, koje laktozu pretvaraju u kiselinu te tada nastaje usireno mlijeko. Dodaju se enzimi koji rastvaraju bjelančevine u mlijeku te pospješuju sirenje, a sol se obično dodaje za smanjenje djelovanja bakterija te odvajanje sirutke. Usireno se mlijeko potom taloži ili ukalupljuje. Međutim, postoje nebrojene varijacije: vrsta mlijeka, udio masnoće, pasterizacija, vrsta početne kulture bakterija, trenutak i način dodavanja soli, obrada u stilu cheddar sira (rezanje, taloženje i slaganje nekoliko puta; postupak razvijen u Cheddaru u Engleskoj), oblikovanje pod tlakom ili u kalupu, mjesto i vrijeme sazrijevanja. Standardna metoda smanjenja soli jest zamijena dijela natrij-klorida kalij-kloridom, koji na sličan način upravlja bakterijama i daje sličan slani okus. No tu nastaju novi problemi. “Kalijeva je sol gorka”, kaže Johnson. “Ako je stavite previše, okus se kvari.” Što se tiče masnoće, problemi su različiti, kaže Tonya Schoenfuss, profesorica sa Sveučilišta u Minnesoti, koja je radila na razvoju nekoliko vrsta sira, pa tako i pljesnjivog. “Za okus pljesnjivog sira masnoća je jako važna”, kaže. “Hoće li se ikad proizvesti pljesnjivi sir s niskim udjelom masnoće? Teško.” I tekstura je važna. Strukturu brojnih vrsta sira možemo zamisliti kao mrežu kazeina i drugih bjelančevina, u koju su utkane kuglice masnoće. Kad se dobar dio kuglica makne, sir postaje gušći, a ako nema dovoljno masnoće, bjelančevine se prilikom grijanja sira izlažu i mogu sagorjeti. David Barbano, profesor na Sveučilištu Cornell u Ithaci u New Yorku, razvio je postupak odvajanja masnoće od punomasnog cheddara. Sir se mrvi i zagrijava, a dobar se dio masnoće odvaja centrifugom, kaže Michael Adams, student doktorskog studija koji radi u Barbanovom laboratoriju. Obezmašćeni komadići ponovno se slažu u blok sira. “Centrifugirani sir koristimo za okus, a novi stvaramo ispočetka”, kaže Adams. Rezultat je mekši od većine cheddara s niskim udjelom masti. No s obzirom na to da ne zadovoljava stroge savezne standarde, zove se “proizvod od cheddar sira”. “No okus je stvarno sjajan”, dodaje Adams.

Henry Fountain