Modu sushija na zapad su donijeli japanski poslovni ljudi koji su sedamdesetih godina počeli otvarati kompanije u SAD. Do tada se sushi jeo u Japanu kao popularna brza hrana.

Tradicionalno japansko jelo ili kulinarska umjetnost, kako ga neki nazivaju, danas je popularnije nego ikada diljem svijeta. Tradicionalni oblik sushija vuče korijene iz jugoistočne Azije, a naziv sushi potječe od arhaične gramatičke forme što doslovno znači ‘‘kiselo je“. Sushi je nastao u 7. stoljeću kao rješenje za potrebe konzerviranja ribe. Kako bi očuvali veće količine ribljeg mesa, drevni stanovnici Kine, a zatim i Japana, provodili su prirodnu fermentaciju pomoću soli i riže, a taj je postupak trajao od nekoliko mjeseci do godinu dana. Ocat nastao fermentacijom riže, razgradio bi proteine iz ribe na aminokiseline, dajući ribi specifičan okus nazvan umami. U to se vrijeme konzumirala samo fermentirana riba, a riža bi se odvajala i bacala. Kasnije, tijekom nestašice hrane u Japanu, počela se konzumirati i riža, a i proces fermentacije je značajno skraćen, naposlijetku i napušten, dodatkom rižinog octa. Suvremena verzija internacionalno poznatog sushija pojavila se u prvoj polovici 19.stoljeću te se smatra početkom brze hrane u Japanu. Tijekom 70-ih godina prošlog stoljeća, usporedo sa širenjem japanske poslovne scene u SAD-u, počeli su se otvarati i sushi restorani, pri čemu je zapadnjačka kultura imala velik utjecaj na njegov daljnji razvoj. Za njegovu popularnost na zapadu zaslužan je nastanak Kalifornijskog sushija (California sushi roll) što je otvorilo vrata trendu fuzijske kuhinje i uvelo mnogo novih sastojaka u pripremu sushija. Kako bi se njegova konzumacija približila ljudima koji nisu navikli na sirovu ribu, u pripremu kalifornijskog sushija uvedeni su avokado i parena bijela riba sa sokom od rakova.

Sushi je puno više od sirove ribe
Mnogi koji se nikad nisu susreli sa sushijem, na njegov spomen odmah pomisle na sirovu ribu. Iako je tako pripremljena riba popularan sastojak u sushiju, danas sushi označava jelo kojem je osnova ljepljiva riža začinjena rižinim octom, uz koju se može poslužiti mnoštvo različitih namirnica od ribe, morskih plodova ili sojinih proizvoda. Narezana sirova riba naziva se sashimi, te se razlikuje od sushija. Obzirom na način serviranja sushi dijelimo na makizushi kod kojeg je nadjev umotan u nori algu, inarizushi gdje se nadjev nalazi u vrećici od prženog tofua i chirashi-zushi u kojem je nadjev razbacan u zdjelici sa rižom. Dok nadjev sushija sastavom može varirati, neizostavan sastojak je riža. Za pripremu sushija koristi se u pravilu bijela riža kratkog zrna, začinjena rižinim octom, šećerom i soli, a ponekad se dodaje i kombu alga ili rižino vino – sake. Ključna karakteristika riže za sushi je njena ljepljivost, ukoliko je previše ili nedovoljno ljepljiva, neće biti dobre teksture. Kako bi izbjegli preveliku ljepljivost, potrebno ju je ohladiti na sobnu temperaturu prije pripreme sushija. Postoje različite varijacije u određenim regijama, također kao i kod svakog profesionalnog chefa, u pripremi riže za sushi. Većinu razlika nalazimo u odabiru začina, pa se u istočnom Japanu dodaje više soli u rižu, dok se u južnom Japanu stavlja više šećera. Morska alga nori jedan je od najprepoznatljivijih oznaka sushija, iako ne čini sastavni dio svih vrsta sushija. Tradicionalno se uzgajala u japanskim lukama, razvlačila u tanke slojeve i sušila na suncu. Danas se u komercijalne svrhe obrađuje, suši i pakira u standardnoj veličini. Visokokvalitetna nori alga je nakon obrade gusta, glatka, sjajna, zelene boje i bez rupa, a skladištenjem tijekom nekoliko mjeseci poprima tamno zelenu ili smeđu boju. Sama se koristi i kao grickalica, slana ili začinjena soja sosom.

Izuzetne nutritivne vrijednosti
Od ribljih vrsta u sushiju najčešće se koriste tuna, skuša ili losos, pri čemu je najcjenjeniji masni dio ribe ili toro, pogotovo onaj od tune plavih peraja. Osim ribe, kod pripreme sushija popularni su i drugi morski plodovi kao što su lignja, morski jež, jegulja, hobotnica, škampi, rakovi i razne vrste školjaka. Ukoliko niste ljubitelj ribe, postoje izvedbe sushija safermentiranom sojom (natto), tofuom ili jajima, a od povrća se može naići na krastavce, šparoge, slatki krumpir, bundevu, kukuruz ili ukiseljeno povrće. Nerijetko se uz sushi poslužuju soja sos i začin wasabi, koji inače čine neizostavan dio kulinarstva u azijskim zemljama. Umak od soje je već relativno dugo prisutan u našim krajevima pa većini populacije nije stran. Wasabi je vrlo pikantan, ljut začin koji se dobiva od korijena japanske vrste hrena. Zbog korištenja sirove ribe, sushi restorani moraju zadovoljavati visoke sanitarne standarde, a profesionalni sushi chefovi su educirani kako bi procijenili svježinu i zdravstvenu ispravnost ribe. Ako se planira konzumirati sirova, riba mora biti svježija od one koja je predviđena za toplinsku obradu, a praksa koja se provodi prije pripreme sirove ribe je smrzavanje kako bi se uništili paraziti. S nutricionističkog aspekta, sushi je u svom izvornom obliku nutritivno izuzetno vrijedno jelo. Riba obiluje proteinima i nezasićenim masnoćama, poznatim kao omega – 3 masne kiseline koje imaju važnu ulogu u prevenciji bolesti srca i krvožilnog sustava.

Losos i tuna predstavnici su morskih, plavih riba koje se preporučeno često konzumirati, dok su ostali morski plodovi, poput lignje i hobotnice, također dobri izvori proteina i omega – 3 masnih kiselina, ali sadrže i nešto više kolesterola pa se ne preporučuje svakodnevno jesti. Riža je tradicionalno dobar izbor žitarica jer sadrži složene ugljikohidrate koji osiguravaju energiju, a bogata je vitaminima i mineralima. Njihov sadržaj je značajniji u integriranoj riži pa se preporučuje jesti ju umjesto bijele riže. Namirnica koja još uvijek nije pronašla svoje mjesto u našoj svakodnevnoj prehrani, a svakako bi trebala, su morske alge. S obzirom na to da dolaze iz mora, nose u sebi bogatstvo mineralnih tvari koje inače nalazimo u morskim dubinama. To su prvenstveno značajne količine joda i vitamina K, zatim folat, magnezij, željezo, kalcij te vitamin B2. Japanska tradicija konzumiranja sushija prisutna je u cijelom svijetu već 20-ak godina. U Japanu je popularniji izvorni i što jednostavniji oblik sushija, do se u zapadnim zemljama češće priprema kao fuzija između azijske i zapadnjačke kuhinje. Takav je pristup više raznolik i uključuje široku paletu sastojaka što svima omogućuje odabir sushija po vlastitom ukusu i mogućnost da začine već pomalo monoton jelovnik s malo istočnjačke filozofije.

Martina Blašković, Gastro.hr