Gastro ekipa u sastavu Loreena Meda, Grgur Bakšić, Marin Rendić, Zoran Šimunić i Robert Ripli osmislila je tri slijeda s ekstravagantnim imenima “Barbarela s vulkana”, “Organic orgasmic” i “Hitac u svemir” i poigrala se s kemijskim procesima pripreme hrane.

“Barbarela s vulkana” je jelo od odreska govedske ruže istarskog Boškarina sazrele postupkom “na mokro” u rashladnoj komori u periodu od trideset dana, prelivenog umakom od srži iz kostiju, te podimljenog na svježim začinima za svakog gosta ponaosob. Tehnika pripreme kojom je rukovodio Grgur Bakšić krenula je prvo “zatvaranjem” mesa plamenom, te izradom umaka od srži iz prstenasto narezanih kostiju.

Podgrijano na vulkanskoj lavi
Potom se na svaki tanjur stavljalo užareno kamenje vulkanske lave, preko njega šuplje kosti punjene svježim začinima i travama, te preko svega odrezak mesa. Jelo se na tanjuru zatvorilo metalnim poklopcem i posluživalo pred gosta. Kemijski i fizikalni procesi pod poklopcem činili su svoje. Temperatura lave grijala je trave i meso, a ono je pak svoje sokove vraćalo natrag na kamenje i tako isparavalo u zatvoreni prostor. Gosti su imali priliku dižući poklopac uživati u kumuliranoj mirisnoj pari, a potom i samom mesu. “Organic orgasmic” je zapravo čuveni “parmigiano gelato” – ali se proces pripreme sladoleda vršio pomoću tekućeg dušika koji je temperaturom od -196 ºC stegnuo tek pripremljenu kremu u čvrsti oblik obrnutim procesom kuhanja – izvana je jelo bilo hladno, a iznutra – toplo. Loreena Meda je za pripravu ovog jela išla i na posebne pripreme u rukovanju s bocom tekućeg dušika koji nepažljivim rukovanjem postaje vrlo opasan. Molekularna gastronomija je kulinarsko-znanstvena disciplina koja jednako plijeni pažnju znanstvenika, kuhara i laika. Mnogi će se složiti da kuhanje nije ništa drugo nego primjenjena kemija u kuhinji. U svakom se loncu odvija mnoštvo kemijskih procesa od kojih neki mogu djelovati povoljno na svojstva jela, dok bi neke valjalo izbjeći.

Pojam su skovali francuski znanstvenik Hervé This i mađarski fizičar Nicholas Kurti. Krajem dvadesetog stoljeća This i Kurti bili su odlučni u stvaranju nove znanstvene discipline i to im je pošlo za rukom. Pojednostavljeno, molekularna gastronomija je disciplina čiji su interes kemija i fizika pripreme jela. Hervé This radi u Parizu, na glasovitom institutu INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), a ujedno je znanstveni savjetnik Fondacije za znanost i kulturu hranjenja. Ovaj smjeli znanstvenik navodi kako će molekularna gastronomija bitno promijeniti ljudsku prehranu. Od nje se očekuje i pomoć u rješavanju problema gojaznosti. Herve This tvrdi da će primjenom novih znanja o pripremanju hrane zdrave namirnice postati još ukusnije. U svega par desetljeća profiliralo se nekoliko vodećih opinion makera molekularne gastronomije. Amerikanac Harold McGee nastoji razjasniti kemijske i fizikalne procese koji se odvijaju prilikom pripreme hrane, provodeći vrijeme za knjigom i u kuhinji, ali uz pomoć epruveta, mikroskopa, centrifuga i aparata za filtraciju. Katalonac Ferran Adriá je molekularni gastronom i vlasnik restorana El Bulli, koji može primiti samo neznatni dio od milijun zaprimljenih rezervacija godišnje. Ferran Adriá, kojega španjolski mediji nazivaju “alkemičarem kuhinje”, polovicu godine provodi u laboratoriju kao prehrambeni tehnolog, a drugu je u kuhinji, spajajući teoriju i praksu. El Bulli je već tri godine uzastopno proglašen najboljim svjetskim restoranom.

Virtuoz u kuhinji
Heston Blumenthal, vrhunski britanski Chef i kolumnist Guardiana bio je blizak suradnik Hervé Thisa. Zajedno su razvili recept za čokoladni fondant koji sadrži bjelanjak umjesto žumanjka i nema niti malo šećera. Blumenthalov restoran The Fat Duck, smješten u Berkshireu, već dvije godine zaredom dobiva vrlo visoke ocjene u glasovitom vodiču za dobru hranu (Good Food Guide). Za ovog su virtuoza u kuhinji jela poput kaše od puževa ili moussea od zelenog čaja i limete svakidašnja pojava.