Do 2020. povećati proizvodnju pršuta na milijun komada godišnje cilj je proizvođača udruženih u klaster Hrvatski pršut, najavljuje Ante Madir,  direktor klastera koji je registriran početkom 2014. i zasad je okupio 30-ak članova iz četiriju udruga.

Ambiciozne planove udružili su proizvođači dalmatinskog, drniškog, krčkog i istarskog pršuta. Legalno se u Hrvatskoj na godinu proizvede između 250 i 300 tisuća pršuta. Od toga je samo 20 posto pršuta od butova svinja utovljenih na lokalnim farmama, ostatak je iz uvoza, uglavnom iz EU. Na tržištu se na godinu proda još više od 600 tisuća pršuta iz uvoza. Hrvatski pršutari trostruko veću proizvodnju žele ostvariti iz domaće sirovine. Manjak domaće sirovine, visoka cijena tova, klaoničke obrade i transporta veliki su, ali ne i nerješivi problemi. Pršutari su prvi pokrenuli akciju, u projekt zovu sve zainteresirane. Potpori se nadaju i od resornog ministarstva te lokalne samouprave.

"Želimo ugovoriti dugoročno partnerstvo s vlasnicima svinjogojskih farmi i klaonica, možda po modelu koji je uspješno razvila Austrija. Tamo je klaonička industrija poveznica između farmera udruženih u zadruge i prerađivača", kaže Madir i podsjeća na kvaku koja im otežava biznis. Kako od cijele svinje pršutari uzmu samo butove, dosad u hrvatskim okvirima nisu mogli kupiti dovoljno sirovine. Stoga žele paralelno dogovoriti suradnju i kapacitete koji će iskoristiti ostatak svinje. Poljoprivredna gospodarstva godišnje utove oko 1,3 milijuna svinja, no tek oko 600 tisuća završi na obradi u registriranim klaonicama. Samo vrgoračka Mesna industrija Braća Pivac i Pršutana Voštani, koji su nedavno promovirali zaštitu zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta, imaju godišnji kapacitet proizvodnje veći od 160 tisuća pršuta, pa je razvidan potencijal mogućeg povećanja broja tovljenika u domaćem uzgoju.

"Ne težimo rekordima Španjolske ili Italije, s godišnjom proizvodnjom 40, odnosno 35 milijuna pršuta. Realnim smatramo projekt povećanja godišnjeg tova za 500 tisuća svinja, i to izabranih genetskih pasmina, od kojih ćemo proizvesti milijun pršuta", ističe Madir. Već su kontaktirali Savez udruga uzgajivača svinja, a s inicijativom će uskoro upoznati i sve veće proizvođače suhomesnatih proizvoda, posebice članove klastera Baranjski i Slavonski kulen. Madir najavljuje i razgovore s klaoničarima, izdvaja PIK Vrbovec i Mesnu industriju Ravlić, čiji su klaonički kapaciteti dovoljno veliki za ambiciozne planove klastera. Da bi pršut bio vrhunske kakvoće osim kontroliranog tova važno je rasijecanje te da već u klaonici but bude podvrgnut hlađenju, dok soljenje mora biti obavljeno najkasnije 96 sati od rasijecanja, a poželjno je u 48 sati. Stoga je vrlo važna povezanost i odgovornost svih u lancu, tovljača, klaoničara i pršutara. 

Nutricionisti

Za domaće tržište šest  milijuna svinja – na godinu? 

Dalmatinski, drniški, krčki i istarski pršut ne sadrže konzervans i zato su na tržištu posebno traženi. Mišić buta nije termički obrađen, riječ je o tzv. hladnom postupku, zbog kojeg su vrhunski očuvani svi sastojci, pa je pršut preporučljiv anemičnim osobama jer sadrži dosta željeza. Istražujući pršut kroz povijest Madir je otkrio  mnoge zanimljive detalje. Tako su u bolnicama carske Austro-Ugarske plućnim bolesnicima za doručak davali dvije-tri fete pršuta, kruh i čašu crnog vina. Po nekim nutricionističkim tezama svaki pojedinac bi trebao godišnje pojesti oko 75 kilograma mesa svinje. Kada se odbace kosti, masnoća i koža to je otprilike svinja i pol. Po toj logici samo za potrebe lokalnog tržišta godišnje bismo trebali toviti oko šest milijuna svinja, zaključuje Madir.