Panettone nije samo još jedna slastica, panettone je simbol tradicije i obrtništva, nezaobilazni prezenter božićne atmosfere i nježan dodir čistog hedonizma, ali na talijanski način.
Ovaj visoki slatki kruh u obliku kupole tradicionalno se uživa tijekom božićnih i novogodišnjih blagdana u Italiji, iako je danas obožavan diljem svijeta. Od svojih milanskih početaka do vizuala i okusa kakvog danas poznajemo, panettone je prošao dug put preobrazbe.
Između tradicije i legende
Povijest panettonea jednako uključuje tradiciju i legendu, ali ipak svi putevi vode u sjevernu Italiju, točnije, u Milano, i to u 15. stoljeće. Naime, tada se pšenica smatrala vrlo vrijednom i rijetko dostupnom sirovinom – bila je povlastica samo dijela stanovništva, ali s izuzetkom božićnog razdoblja. Za to vrijeme gradske pekarnice su smjele koristiti pšenicu za pečenje kruha pa je tako srednjovjekovna tradicija slavljenja Božića u obitelji uključivala tri pšenična kruha koja su se podijelila između obitelji i gostiju, a jedna kriška, znak kontinuiteta i obilja, čuvala se do sljedeće godine. Od tu kreće neraskidiva veza Božića, panettonea i obilja.
Ako pogledamo etimologiju panettonea, vidjet ćemo kako on vuče korijene iz milanskog dijalekta i iz toga što se izraz “pan de ton” koristio za označavanje luksuznog kolača, odnosno kruha obogaćenog cijenjenim sastojcima poput meda i sultanija (grožđice bez sjemenki od bijele sorte grožđa sultana). Tradicije nema bez legende pa se tako već stoljećima legenda o nastanku panettonea povezuje s vojvodom Ludovicom Sforzom, apsolutnom izvršnom vlasti u Milanu krajem 15. stoljeća, i mladim dvorskim pekarom Tonijem. Toniju je navodno zagorio kolač planiran za božićnu večeru obitelji Sforza, a kako bi spasio stvar, pomiješao je jaja, šećer, maslac i brašno, uz dodatak sultanija i kandiranog voća. Rezultat je toliko oduševio obitelj da je potaknuo Ludovica da improvizirani kolač preimenuje u “Pan di Toni” u čast njegova tvorca.
Današnja receptura
Današnja receptura usavršena je tek krajem 19. stoljeća, kada je milanski slastičar Giovanni Felice Luraschi odlučio standardnom receptu dodati kvasac, kako bi dobio viši i pahuljastiji kolač. Taj oblik panettone je zadržao do danas. Proizvodnja artizanskog panettonea zahtjeva iznimno znanje, predanost i preciznost. Postupak se ne može ubrzati, niti prevariti. Prirodni kvasac (starter) koji se godinama hrani, tri dana postupnog dizanja, najkvalitetnije namirnice, konstantna kontrola i podešavanje temperature iz sata u sat 0 do 24, ključni su koraci koje majstori panettonea usavršavaju godinama. Jedinstvenu teksturu i složen profil okusa panettone zahvaljuje ravnoteži između kiselkastih nota, nastalih u dugom procesu fermentacije i prirodne slatkoće kruha, vrlo precizno nadopunjene maslacem. Dodaci poput kandiranog ili suhog voća ukusno zaokružuju cijelu priču. U usporedbi s drugim sličnim kolačima panettone je vrlo malo sladak, iznimno lagan, prozračan i doslovno se topi u ustima.
Današnji majstori & Andrea Tortora
Svake godine najvažnija natjecanja koja slave umjetnost pripreme panettonea (Panettone World Championship, Panettone Awards, Panettone Day i dr.) afirmiraju majstore, diktiraju hijerarhiju i iznjedre neke nove zvijezde. Teško je reći tko je trenutačno najbolji, s obzirom na širinu stilova i kategorija, odnosno lista je poprilično duga. Ali, jedno ime je već godinama konstanta, a to je talijanski pastry chef Andrea Tortora, specijaliziran za dizana tijesta, poznat po nadimku – Panettone maestro. Taj nadimak, osim iznimne preciznosti u izradi, zahvaljuje i starteru “Carletto”, koji je stvorio sa svojim djedom Vamorom kada je imao 17 godina. “Carletto” je zaslužan za svježinu i danas je ključni sastojak njegovih panettonea. Tortora u svojem impresivnom internacionalnom CV-u ima i titulu najboljeg slastičara Italije.
Zahvaljujući entuzijazmu i želji za učenjem, 2022. godine tim zagrebačke pekarnice Dubravica otišao je u Italiju na obuku kod Tortorija, da bi potom 2023. godine Tortora proveo u Hrvatskoj dva tjedna u proizvodnim pogonima Dubravice u Zaprešiću, kao majstor i mentor. Uz limitiranu seriju panettonea koji nose oznaku Dubravica, u suradnji s Tortorom, u Dubravici se mogu kupiti i originalni panettonei Tortorina brenda AT Pâtissier.
Baš kao Talijani
Uživanje u panettoneu cijenjena je kulturna praksa u Italiji, a uživa se na razne načine, posebno za doručak uz šalicu espressa ili cappuccino, ili kao desert nakon svečanog ručka, s kremom od mascarponea ili zabaglioneom. Ostatke (panettonea star nekoliko dana) Talijani iskoriste kao francuski tost (Panettone alla Francese), a kako bi dodali lakoću, vrući i kompleksni tost obogaćuju gelatom ili šlagom. Tijekom blagdana Talijani očekuju obilne porcije panettonea sve do kraja sezone, što znači da je razmjena panettonea ujedno i jedan od omiljenih božićnih poklona.
Uparivanje sa slavljeničkom kapljicom
Ako se Talijane pita (i ne samo Talijane), bez dobre kapljice nema dobrog slavlja ni dobrog kolača. Ono što Talijani preferiraju uz panettone su pjenušavo vino Moscato d’Asti i slatki Vin Santo. Njihova slatkoća savršeno nadopunjuje njegove okuse i teksturu. Bez nezaobilaznog Limoncella u Italiji nema ni Božića, čiji dominantno citrusni i svježi okus odlično parira prozračnim i citrusnim notama panettonea. Za kraj, tu je i kralj svake talijanske svečanosti – Prosecco, pjenušavi pratioc koji kolač, ali i svečanost čini još prpošnijom. Panettone sa sobom nosi životopisnu poruku – okupite se oko stola, podijelite sočne kriške, podignite čaše u zrak i podsjetite se kako ljepota najčarobnijeg razdoblja u godini ipak leži u njegovoj jednostavnosti.
Moje četiri preporuke panettone proizvođača
Andrea Tortora/AT Pâtisser
“Panettone AT”- kandirano voće i grožđice, smatra se referentnim primjerom tradicionalnog panettonea. Ekstremno mekana i elastična tekstura, intenzivne note vanilije, meda, maslaca, citrusa i prirodno kandirana korica naranče uz dodatak grožđica, klasik je koji svake godine iznova Tortorini poklonici diljem svijeta stavljaju na prvo mjesto. Uz onaj klasični, najradije se odlučuju za vizualno i okusom iznimno privlačan panettone “Tre Cioccolati” (Tri čokolade). Hrskava glazura od kremaste mliječne gianduje i lješnjaka, ukrašena usitnjenim pijemontskim lješnjacima i tri vrste čokolade u unutrašnjosti – tamna čokolada, kremasta Gianduia del Piemonte i mliječna čokolada sa slatkim notama karamele, naprosto fascinira. Tu je još i mnoštvo zanimljivih kreacija, a sve su lako dobavljive preko Tortorina web shopa.
Dubravica
Limitirana serija zagrebačke pekarnice Dubravica (u suradnji s Andreom Tortorom/AT Pâtissier) teško da će zaobići iti jednog istinskog ljubitelja panettonea. Od okusa u ponudi su: “Panettone Glazirani” – klasični panettone s kandiranim voćem i grožđicama, “Panettone Tri čokolade” – s tamnom čokoladom, mliječnom čokoladom i giandujom (namaz lješnjak-čokolada) i “Panettone Marelica i gianduja”.
Boogie Lab x Kroštula
I ove godine kreativci iza zagrebačkog artizanskog brenda Boogie Lab i pekarnice Kroštula opet oduševljavaju s dva nova okusa: “Panettone Tiramisu” – s kremom od mascarponea i kave i “Panettone Apple pie” – okus pite od jabuka. U ponudi su još i dobro poznati okusi poput: čokolade, kandiranog voća, bajadere, mandarine i bijele čokolade te pistacije i limuna.
Cocchi
Cocchijev panettone s vermutom “Panettone al Vermouth di Torino Cocchi” nastao je suradnjom između Cocchija, Pijemontske kuće specijalizirane za vermut i aromatizirana vina, i zanatske pekarnice Albertengo (Cuneo), specijalizirane za premium panettone. Radi se o panettoneu aromatiziranom Cocchi Vermouth di Torinom, jednim od najpoznatijih tradicionalnih vermuta iz Piemontea. Idealan za ljubitelje vermuta, aromatiziranih vina i talijanskih aperitiva, kao i hedoniste koji vole moderne verzije tradicionalnih recepata. Radi se isključivo za blagdane, a dobavljiv je preko web shopa.
