U zadnje vrijeme sve više svjedočimo povratku kulta rakije na velika vrata. Sve je veći broj craft destilerija koje rade na podizanju kvalitete i standarda u proizvodnji, a samim tim i međunarodnih priznanja struke. Gotovo svakodnevno na raspolaganju su nam brojna edukativna događanja koja nude kušanja vrhunskih rakija, od konceptualnih sajmova pa sve do privatnih radionica.
Rakija je postala nezaobilazni dio turističke ponude, rado kušana dobrodošlica i onaj dugo čekani topli koktel na Adventu koji nas sekundarno “vraća na pravu temperaturu”. Očito je Francuzi s razlogom nazivaju “vodom života” (Eaux-de-vie)!
Trend s nepobitnim uporištem
Prema stručnoj definiciji, rakija je je žestoko piće koje se dobiva destilacijom fermentiranog voća, a prema narodnoj definiciji, rakija je asocijacija, suvenir, svemogući doktor i najbolji prijatelj.
Tijekom stoljeća svaka zemlja je proizvodnji i konzumaciji rakije dodavala bio svog identiteta pa tako ni ne čudi što je rakija postala sinonim za navike lokaliteta, ali i pojedinca. Rakija je jedino piće na Balkanu koje baš za svakoga ima neko posebno, osobno značenje, iako je mnogi zapravo ne vole ili ne konzumiraju. Kako je to onda uopće moguće? Riječ je o spletu više čimbenika, poput tradicije, autentičnosti, kulture, emocije, ali sve više i trenda, u današnje vrijeme.
Autentično naša
Rakija je, ako ni po čemu drugom, barem po emociji, autentično naša. Samo kod nas rakijom slavimo rođenje, iskazujemo poštovanje onima kojih više nema i liječimo baš sve bolesti. Rakija neiscrpno inspirira naše umjetnike za pjesme, knjige, slike i kazališne predstave. Rakija je simbol gostoprimstva i dobrog domaćina. Samo rakija na viši nivo jednako podiže i fešte i kolače. Rakija je uvijek “krivac” za sve. Ako je pitanje: tužan, sretan, sjetan, zdrav, bolestan? Odgovor je rakija – i to ne funkciji promoviranja alkohola ili opijanja, već patriotizma.
Etimologija rakije
Riječ “rakija” dolazi od turske riječi “raki”, a ona vuče korijene iz arapskog “araq”, što znači “znoj” ili “destilirati” – što je zapravo najrealnija moguća asocijacija na rakiju jer tek kada se kotao krene znojiti tada cijeli proces i kreće. Destilacija kao tehnika potječe iz arapskog svijeta 8. stoljeća, a na Balkan je došla preko Osmanskog Carstva.
Teško je reći tko je prvi počeo raditi rakiju i tu se još uvijek lome koplja, ali poznato je kako je najstarija posuda za destilaciju ovog pića pronađena u Ivaylovgradu u Bugarskoj koja datira iz 11. stoljeća, a pretpostavlja se da je u naše krajeve stigla s Turcima oko 15. stoljeća.
Proizvodnja visokokvalitetne voćne rakije
1. Branje voća
Važno je brati iznimno zdravo voće u punoj zrelosti, s obzirom na to da tada ono ima najbogatije arome i najveći sadržaj prirodnog šećera, koji će kasnije rezultirati većim, željenim alkoholom.
2. Priprema komine (voćne smjese)
Voće usitnjavamo, kako bi pustilo sok, čime olakšavamo posao prirodnim kvascima, odnosno pokretanje fermentacije. Pripremljeno voće stavlja se u bačve na suho, hladno i tamno mjesto, a bačve se potom zatvaraju jer odsustvo zraka garantira najbolji uspjeh fermentacije. Kominu je dobro promiješati svaki drugi dan.
3. Fermentacija
Fermentacija traje nekoliko dana ili tjedana, što ovisi o vrsti voća. Proces fermentacije završava kada se izmjeri 0 posto šećera u komini.
4. Destilacija
Destilacija je proces zagrijavanja tekućine ili komine nastale od fermentiranog voćnog soka u bakrenim kotlovima pri čemu alkohol isparava i potom se kondenzira natrag u tekući oblik. Tako se dobiva alkoholni destilat, odnosno rakija. Destilacija je ujedno i ključni korak koji razlikuje rakiju od likera. Naime, likeri se dobivaju miješanjem voća i šećera te se puštaju da fermentiraju na suncu da bi se potom miješali s rakijom, dok je samo rakija ta koja se dobiva pečenjem i destilacijom komine. Kada rakija krene curiti iz kotla, nužno je razlikovati tri frakcije destilata. Destilat koji prvi izlazi iz kotla (prvenac) ima visoke razine hlapivih spojeva te ga je potrebno baciti. Drugi destilat poznat kao “meka” rakija ili “srce” rakije je najkvalitetniji destilat i sadržava sve one fine arome i bogatstvo okusa. Treći destilat, odnosno prepečenica ili ljuta rakija, ja rakija koju dobivamo dvostrukom destilacijom čime postižemo dublji i jači okus.
5. Čuvanje i odležavanje
Rakija potom ide na odležavanje i čuvanje u staklo, keramiku, inox ili drvene bačve, ovisno o stilu koji želimo postići. Drvo rakiji daje dodatne arome i boju, dok ostale posude omogućuju očuvanje njezinog prirodnog karaktera.
Što kažu brojke?
Statistike za prošlu godinu pokazuju kako je potrošnja žestice u Hrvatskoj dosegnula impresivnu brojku od oko 17,3 milijuna litara. Dosadašnji pokazatelji nagovješćuju kako će s istekom ove godine, a samim tim i blagdanskog perioda kada je potrošnja najveća, ta brojka biti i premašena.
Brojka ljubitelja rakije u posljednje dvije godine porasla je čak za osam posto pa tako danas iznosi 31 % posto i dalje bilježi rast. Trendovi i navike potrošača idu u korist rakije dok popularnost gina, whiskyja i votke bilježi pad. Potražnjom i potrošnjom visoko dominira šljivovica, slijede je viljamovka, marelica i dunjevača, a tek onda dolaze loza i travarica.
Rakija u funkciji promocije
Uz brojne proizvođače koji su svoj put odlučili graditi na proizvodnji visokokvalitetne rakije, sve je više promišljenih marketinških poteza koji nisu isključivo u službi promocije samog pića već i geografskog podrijetla te povijesnih činjenica. Odličan primjer iz prakse je npr. šljivovica Croatica čiju etiketu krasi otisak prsta, kako bi se odala počast argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije, ali i istaknula snažna osobitost tog napitka.
Još jedan hvale vrijedan potez je i otvaranje banke rakije u Kneževim Vinogradima gdje u sefovima pod zemljom rakija čeka pravu prigodu svog vlasnika i izlazak na svjetlo dana.
Što donosi budućnost?
Samo tradicija koja se živi svakodnevno, može i mora biti temelj budućnosti. Rakija, duboko ukorijenjena u kulturu i tradiciju Hrvatske i čitavog Balkana, opravdava takvo baštinjenje. Njegujući tradiciju, njegujemo osjećaj pripadnosti i kulturološki se identificiramo sa svojim podrijetlom. Autentičnost stvara trendove, ali trendovi ne stvaraju autentičnost. Živimo u eri u kojoj je s obzirom na učestalost teško zadržati fokus na trendu ili uopće više biti siguran što trend je, osim kada govorimo o lokalno brendiranim i ručno rađenim proizvodima – tu globalni interes ne jenjava. Rakija dođe negdje između tradicije, autentičnosti i trenda i zato je izvlačenje maksimuma iz kotla izvlačenje maksimuma iz našeg identiteta. Samo zdrava suradnja između države i proizvođača na području kvalitete, regulacije i održivosti proizvodnje (posebno u uvjetima klimatskih promjena) može dovesti do potpune rekonstrukcije imidža i pozicioniranja rakije kao svjetski poznatog premium destilata. Craft destilerije kao turističke destinacije, informiranost i osviještenost potrošača, veća vidljivost kroz retail i HoReCa kanale i sveprisutnost u destinacijskom brendiranju, smjernice su koje će na tom putu biti od presudnog značaja. Rakija ne traži priliku, ona jest prilika.
