U Drnišu pršut se ne doživljava samo kao proizvod, on je važan dio tradicije, običaja, obiteljskog stola i identiteta kraja. Drniški pršut već je stoljećima delicija u kojoj su znali uživati u Hrvatskoj, regiji, ali i puno šire. Službeno, Drniški pršut postao je tržišni brend 1969. godine kad su dosegnute velike količine proizvodnje.
Za njega se veže i jedna zanimljivost. Naime, bio je poslužen na krunidbenoj proslavi britanske kraljice Elizabete II. 1952. godine. Stoga je u povodu zlatnog jubileja, obilježavanja njezine 50 obljetnice dolaska na prijestolje, Grad Drniš kraljici prigodno uputio drniški pršut na dar. Gradonačelnik je u povodu toga primio pismo zahvale Njezina Veličanstva koje se čuva u Gradskom muzeju Drniš.
Tragovi uzgoja svinja u Drnišu datiraju od otprilike 1500 godine prije Krista, a prvi pouzdaniji podaci o proizvodnji na ovom području zapisani su u Šibenskom statutu u 14. stoljeću. Godine 2012. drniški pršut je certificiran od Ministarstva poljoprivrede RH kao proizvod sa zaštićenim geografskim podrijetlom.
Može li Drniš postati hrvatski grad pršuta? Ambicija više nije samo pitanje tradicije i gastronomije. Nakon devetog Međunarodnog festivala pršuta – Drniš 2026. sve je jasnije da se iza priče o pršutu otvara puno šira gospodarska tema: kako od lokalnog proizvoda napraviti razvojni model za cijelu destinaciju?
Projekt Kuća pršuta
“Sve imamo, samo to moramo podići na višu razinu”, poručio je šibensko-kninski župan Paško Rakić, ističući potrebu povezivanja poljoprivrede, gastronomije, turizma i prirodnih atrakcija zaleđa. Upravo u tom povezivanju vidi se prostor za rast Drniša, Promine, Ružića i Unešića. U Drnišu se danas proizvede oko 50 tisuća komada pršuta, od čega je deset posto zaštićeni drniški pršut. Drniš već ima proizvod koji nosi snažan identitet, ali sljedeći je korak njegovu vrijednost proširiti izvan same proizvodnje. Gradonačelnik Drniša Tomislav Dželalija najavio je nastavak potpore proizvođačima kroz nabavu opreme i certificiranje, ali i projekt Kuće pršuta, koja bi posjetiteljima trebala približiti cijeli proces proizvodnje.
Plan je i povezivanje pršutarskih s vinskim cestama. Time bi pršut prestao biti samo proizvod koji se kupuje i postao dio turističkog iskustva. “Drniš može postati hrvatski grad pršuta 365 dana u godini”, poručio je Dželalija.
To je, zapravo, i poslovna logika razvoja destinacije. Gost koji zbog pršuta dolazi u Drniš ne generira prihod samo proizvođaču. Ako posjeti pršutanu, restoran, vinariju ili neku od atrakcija zaleđa, jedan proizvod postaje pokretač potrošnje u više sektora. Upravo zato budućnost drniškog pršuta neće ovisiti samo o tome koliko će se pršuta proizvesti. Puno važnije pitanje je koliku će vrijednost taj proizvod stvarati za cijeli kraj. Predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta Drago Pletikosa upozorio je da pršut ne trpi prečace.
“Traži znanje, iskustvo, strpljenje i godine rada. Za razvoj sektora zato je ključno zajedništvo proizvođača i suočavanje sa zajedničkim izazovima”, naglasio je Pletikosa.
Istra kao primjer
Da je takav model moguć, pokazuje Istra. Istarski župan Boris Miletić upozorio je da Hrvatska ne može konkurirati velikim proizvođačima količinom, ali može kvalitetom i autentičnošću.
“Premali smo da bismo bili prosječni”, njegova je poruka koja dobro opisuje i prostor za hrvatsku proizvodnju pršuta. Istra je prije 20-ak godina razvoj poljoprivrede postavila na strateške temelje, uz vlastite mehanizme financiranja i institucije za ruralni razvoj, a danas dodatno ulaže u primarnu i stočarsku proizvodnju. Enogastronomija pritom nije ostala dodatak turističkoj ponudi, nego je postala jedan od važnih motiva dolaska gostiju. Za Drniš je to važna lekcija: nije dovoljno imati kvalitetan proizvod, potrebno je izgraditi sustav koji će mu omogućiti veću tržišnu vrijednost. Jedan od ključnih uvjeta za takav razvoj su ulaganja. Prema podacima koje je na konferenciji iznio državni tajnik u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstava i ribarstva Zdravko Tušek, oko 5500 proizvođača u Šibensko-kninskoj županiji u posljednjih je deset godina koristilo mjere Zajedničke poljoprivredne politike, pri čemu gotovo polovica sredstava odlazi na investicije i ruralni razvoj. Prošle je godine 14 proizvođača pršuta kroz jednu od mjera dobilo oko 400 tisuća eura.
Dodatne mogućnosti postoje kroz HAMAG-BICRO. Ante-Janko Bobetko, zamjenik predsjednika Uprave HAMAG-BICRO-a, istaknuo je da je ta institucija u županiji podržala gotovo 600 poduzetnika, među njima i pršutare. Posebno su važni zajmovi do 100 tisuća eura uz mogućnost otpisa dijela glavnice, dok se za primarne proizvođače pripremaju i zajmovi do 150 tisuća eura uz mogućnost otpisa dijela glavnice. Ni europski fondovi, poručio je Ivan Bota iz Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova EU-a, više ne bi trebali biti “bauk” za male proizvođače. U ruralna područja dosad je usmjereno oko 550 milijuna eura, a u novom razdoblju očekuje se povećanje dostupnih sredstava.
No, novac sam po sebi neće riješiti problem. Kako je upozorio Joso Smolić, potpredsjednik Hrvatske obrtničke komore, mali proizvođač ne može biti stručnjak za sve. “Poljoprivrednik ne može biti sve. Za rast poslovanja potrebno je koristiti stručnu i institucionalnu podršku”, rekao je Smolić. Uz ulaganja, jedan od ključnih elemenata konkurentnosti je certifikacija. Zaštićeni proizvod ne dobiva samo oznaku, nego i mogućnost da svoju autentičnost pretvori u tržišnu prednost. Sandra Gutić iz Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane Ministarstva poljoprivrede, pritom je naglasila da mali proizvođači imaju mogućnost prilagodbe infrastrukture i opreme svojim uvjetima, ali da fleksibilnost ne znači kompromis kada je riječ o sigurnosti hrane.
Koliko je to važno, pokazao je i nedavni slučaj kod Drniša, gdje je ovoga ljeta zaplijenjeno oko 6,8 tona pršuta proizvedenih bez odgovarajućeg nadzora i dokumentacije. Takvi slučajevi nisu samo pitanje inspekcijskog nadzora, oni stvaraju i nelojalnu konkurenciju.
“To je ozbiljan problem iz najmanje dva razloga. Prvi je zaštita potrošača i zakonitosti tržišta, a drugi zaštita proizvođača koji godinama ulažu u kvalitetu, standarde, certifikaciju i izgradnju reputacije hrvatskog pršuta. Kada na tržište dolazi proizvod koji zaobilazi propisane procedure, on stvara nelojalnu konkurenciju onima koji posluju prema pravilima. Istodobno, ovakvi slučajevi pokazuju da administrativni i regulatorni sustav mora biti razumljiv i dostupan malim proizvođačima. Ako želimo razvijati male pršutane i povećavati konkurentnost sektora, proizvođači moraju znati koje uvjete trebaju ispuniti, kako ih ispuniti i kome se mogu obratiti za stručnu pomoć”, rekao je Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta nakon konferencije u Sportskoj dvorani Antun Mihanović, u kojoj se održavao izlagački dio Festivala.
Zaključak sugovornika nameće se sam: dobar proizvod tek je početak. Prava gospodarska vrijednost nastaje tek kada se proizvodnja poveže s kapitalom, certifikacijom, marketingom i turizmom. Ako Drniš uspije napraviti taj korak, pršut doista može postati puno više od simbola tradicije. Može postati jedan od motora razvoja cijelog zaleđa, ali i šire jer hrvatski pršut nema problema u komercijalnom smislu.
Proizvođači pršuta u Drnišu, na Kvarneru, u Istri i Dalmaciji nemaju problema s plasmanom. Riječ je o vrhunskim proizvodima, bez aditiva, a jedini konzervans im je morska sol pa su iznimno traženi, a osim toga, proizvodi ih se dvostruko manje nego što ih se pojede. Točnije, na godišnjoj razini proizvedemo oko 500 tisuća komada, a pojedemo više od milijun komada pršuta. Drugim riječima, 500 tisuća dolazi iz uvoza.
Niz izazova
Da ne bi bilo sve tako sjajno, valja spomenuti i brojne izazove. Ključni problem je nedostatna svinjogojska proizvodnja i nemogućnost upravljanja kvalitetom butova, koji, nažalost, velikim dijelom dolaze iz uvoza. Proizvođači muku muče s pronalaskom dovoljnih količina kvalitetnog svinjskog mesa, a velik dio sirovine i dalje se uvozi.
Rast troškova traje već petu godinu. Visoke cijene energenata, repromaterijala i inflacija znatno poskupljuju cijeli proces proizvodnje. Recept je, dakle, jasan. Jačanje svinjogojstva stvorilo bi temelje i za veću proizvodnju pršuta. U kvalitetu, kao ni dosad, ne treba sumnjati.
