S mojih gotovo 50 godina životnog vijeka ili 35 godina od prvog ulaska u profesionalnu kuhinju pogled na gastronomiju se mijenjao. Iskustva su mi ipak dala dozu životne i profesionalne, recimo, mudrosti jer reći znanja bilo bi ipak malo egoistično po onoj staroj – cijeli život učiš i umreš glup.
Utjecaj medija
Moje zanimanje je kuhar i ne sramim ga se. Bio sam odličan učenik u školi, bio sam kuhar, zamjenik šefa (sous-chef), šef (chef) i konzultant u vlastitoj firmi koja uspješno posluje već osam godina. Ali, uvijek ću reći da sam kuhar jer je to zanimanje za koje sam se školovao. Biti chef znači voditi kuhinju kao šef kuhinjskog osoblja. Barem je u moje vrijeme to bio slučaj. Nama je šef kuhinje bio šef kuhinje, a ne chef. Taj je termin došao kasnije u upotrebu. Valjda je bilo lakše prevladati tu nekakvu javnu osudu da si samo kuhar, ili šef kuhinje, trebalo je dati dozu glamura cijelom opisu zanimanja. I tu dolazimo do srži.
Evolucija ili razvoj, da bi se dogodila, potrebno je zadovoljiti nekoliko faktora, ali uvijek je jedan taj koji pokreće ili zapali iskru promjena. Faktor koji je presudno utjecao na razvoj moje generacije i još desetak koje su slijedile, bio je procvat jednog audiovizualnog medija, a to je televizija. Televizija je ponudila sasvim drukčiji pogled na mnoga zanimanja ili interese pa tako i na zanimanje kuhara, ali i svih mojih kolega koji su sastavni dio funkcioniranja jednog restorana, ma kojeg tipa on bio.
Tako postajemo chefovi, pastry chefovi, sommelieri, butleri itd. Taj novi pristup gastronomiji koji je pokrenula televizija, mijenja percepciju velikog dijela populacije u odgovoru na pitanje što je to gastronomija, drugim riječima, gastronomija postaje životni stil i kao takva ulazi u svaki dom i stvara novu generaciju konzumenata.
Cijeli taj pokret koji je mojoj generaciji bio otkriće jednog novog svijeta, pokretanje ambicije da učiš više, kuhaš bolje, da stažiraš, stvaraš što bolji CV, da imaš zvjezdicu, bilo koji oblik priznanja koji te dovodi u taj svijet visoke gastronomije koji je televizija približila masama. U to vrijeme stvara se koncept molekularne gastronomije, namirnica s pedigreom, elaborirane tradicionalne kuhinje s modernim interpretacijama, hrana postaje priča, priča postaje videoformat, emocija se provlači kao nešto što se mora doživjeti i iskusiti, dolazi do grananja gastronomije na zasebna područja i ona doživljavaju procvat.
Sve je dobro, ne vidi se kraj cijele priče, pogotovo razvojem jednog novog alata koji naizgled nadopunjuje televiziju kao medij, a to je nastanak pametnog telefona, uz rast brzina interneta i novih vidova komuniciranja, novih platformi – mobilnih, i na kraju kamera na mobitelima s kojima svi postaju kreatori sadržaja, a sadržaj trend. I sve je dobro. Pa i loše je dobro jer priča koja se prodaje ovisi o poziciji promatrača i pripovjedača. Zar ne.
Zamislite tehnologiju pametnih naočala, vaš jelovnik je aplikacija koja vas uz AI prati korak po korak i vodi kroz pripremu svakog jela, uz savršen rezultat – svaki put.
Sustav vrijednosti
Treba se vratiti korijenima, kažu stariji, a i ja to pomislim često u napadu bijesa uzrokovanog umorom od svakodnevnog posla i života i gledanja svega što se danas događa. Treba vratiti obiteljski ručak nedjeljom – DA, treba jesti prirodno i lokalno proizvedene sezonske namirnice – DA, treba baštiniti i konzumirati tradicionalna jela lokalnog podneblja, to jest jesti jela koja su jela naši djedovi i bake – DA. Nitko pametan ne bi se usprotivio bilo kojoj od tih konstatacija, zar ne, ili bi.
Stoji li ta logika – a ako možda mislite da sam se prebacio s televizije i mobitela odjednom na filozofiju, varate se. Stvar je generacijska i postoji od kada je i čovjeka. Onaj sustav vrijednosti koji su učili moji roditelji od njihovih te ga oni pokušali prenijeti na mene i moju generaciju jednostavno je – (r)evolucijom televizije i pametnog telefona – suočen s testom vremena.
Sve ovo napisano može se još mnogo dublje i podrobnije elaborirati, možemo filozofirati, biti romantičari, možda praktičari, ali možemo biti i vizionari i iskreni prema sebi i drugima. Ono što volim ja ne mora voljeti i moje dijete koje je tzv. Alfa generacija. U životu – pa tako i u gastronomiji – trendovi se mijenjaju, oduvijek su se mijenjali, ali sada dolazimo do nevjerojatne brzine promjena uzrokovane strelovitim razvojem novih tehnologija. To je naša sadašnjost, bliska, ali i daljnja budućnost.
Što nam slijedi?
Razvoj umjetne inteligencije (AI) imat će nepojmljiv utjecaj na sve sfere života u budućnosti pa tako može utjecati i na gastronomiju, kao što može utjecati i na mene kao kuhara… Proizvodnja namirnica i njihov plasman na tržište postat će kompletno digitalizirani. Točno ćemo za svaku namirnicu znati tko ju je proizveo, kada je proizvedena i gdje, njezin sastav, je li sezonska proizvodnja pod otvorenim nebom ili iz plastenika itd.
Pomislit ćete – pa to znamo i sada. Vratiti se u mislima na postavke, moja baba i did… I to sam čuo milijun puta, nije ovo ništa novo… A što ako AI otključa komunikaciju sa životinjama i odjednom razumijemo kravu i svinju i možemo komunicirati s njima. Ja sam svejed i obožavam dobar steak, a bez pancete ne mogu, ali što ako upoznam svinju i baš je cool tip, hmm životinja, što je sada, pričamo sa životinjama. Uff, koje pitanje za razmišljanje. Fora bi bilo pričati sa svojim kućnim ljubimcem, psom, mačkom, hrčkom, ali što sa životinjama koje jedemo.
Postajemo li uskoro vegetarijanci, ili vegani. Postavite ovo pitanje svojim bližnjima, svojem djetetu. Zamislite šok koji će nastati kada se to dogodi na tržištu – ne ako, nego kad.
Što nam slijedi. Hoće li će za 20 godina svi steakovi biti printani u laboratoriju, tvornici. To je možda za 20 – 30 godina, pomislit ćete. A što ako koncept znanja i iskustva postane zastario i sve se svede na fizičku aktivnost. Zamislite tehnologiju pametnih naočala, gdje je vaš jelovnik aplikacija, koja vas uz AI prati korak po korak, vodi kroz pripremu svakog jela uz savršen rezultat – svaki put. Nema dugotrajnog procesa učenja, prilagodbe na novo radno mjesto, na novu kuhinju, nema iskusnog ili neiskusnog radnika, instant poznavanje i kuhinje kao prostora i svih radnih procesa.
Instant chef
Treba li nam više kuharska škola, ili bilo koja… A što je s robotskom radnom snagom. Koje su tu tek dvojbe, izazovi… Ako ste slijedili pozorno tekst, sada ste odlutali u mislima, a to znači da smo pri kraju moje namjere da probudim kritičko razmišljanje, ali i pozitivno.. Nije mi bila namjera prestrašiti vas budućnošću, ili naljutiti.
Naprotiv, trebamo se veseliti novim opcijama u životu jer su to sve samo opcije. Nadam se da ćemo mi i naša djeca živjeti život bez nametanja bilo kakvih ideologija ili trendova bilo koga, da će razvoj novih tehnologija naše živote učiniti boljima i da je pred nama samo evolucija koja je prirodna u povijesti čovječanstva.
