Na pitanje: “I, kako onda pripremate tu rižu?”, Zvonimir Dobrović i njegova sestra Adriana Dobrović na briznu će se uozbiljiti. Pogledati će jedno u drugo i još brže skrenuti poglede svaki na svoju stranu. U razgovor će se vratiti s osmijehom koji govori da na pitanje nemaju namjeru odgovoriti.

“Ključ sushija nije riba. Ribu može kupiti svatko. Ključ je u riži”, kaže Zvonimir Dobrović, a Adriana dodaje kako ona u svakom sushi baru prvo proba rižu jer po njoj zna hoće li sushi biti dobar. “Kad riža nije dobra, osjeti se sve osim ribe. Ne smije biti prekuhana, previše slatka ni prekisela od octa…” govori. Zvonimir tumači kako u konačnici omjer posebnih začina koji se u nju stavljaju mora biti precizan.

Novi koncept

“Kako nastaje naša riža ne znaju ni svi naši kuhari”, kaže Zvonimir, već 12 godina vlasnik Ginger sushija, pionira hrvatske scene japanskog jela koje je danas globalno postalo hrana s jednom od najbrže rastućih potražnji. Ginger sushi bio je prvi sushi bar uz Takenoko restoran u Hrvatskoj, a danas je jedan među više od 80 sushi barova i restorana samo u Zagrebu.

Crvenokosi (ginger) brat i sestra Dobrović u posljednjih su godinu dana preokrenuli koncept svojeg sushi biznisa, odustali su od proizvodnje za maloprodaju, zatvorili sve male lokale osim izvornoga u zagrebačkoj Masarykovoj ulici smještenoj u centru grada te u svibnju u obnovljenom King Crossu na zagrebačkom zapadu otvorili sushi restoran s vlakićem koji kupcima dostavlja hranu prema narudžbi. Prvi je takav u Hrvatskoj, inače petoj zemlji u Europi u koju je stigao, nakon Velike Britanije, Francuske, Švicarske i Španjolske.

“Ovaj vlakić nam daje istu onu prednost koju smo imali kada smo prije 12 godina prvi počeli popularizirati sushi”, kaže Adriana Dobrović, tumačeći kako svoj novi koncept sushi bara danas vide i kao zabavno iskustvo naručivanja.

Dobrovići od inovacije očekuju da će ih vratiti na put prema milijunu eura priljeva, nakon što su lanjsku godinu završili sa 631,4 tisuće eura prihoda uz pad od 32 posto u odnosu na 2024. – zato što su odustali od proizvodnje za maloprodaju.

“Samo ova lokacija u King Crossu ima potencijal donijeti pola milijuna eura godišnje”, kaže Zvonimir Dobrović tumačeći kako je poslovni zaokret bio planiran. Proizvodnja za maloprodaju pokazala se zahtjevnom zbog kratkog roka trajanja sushija od samo tri dana. Zahvaljujući putu od proizvodnje do trgovine takav sushi je imao manje od dva dana prodajnog života na polici uz stalan rizik od velike količine bačene hrane.

Dr. sc. Julije Domac

‘Najveći rizik nije cijena energije. Najveći rizik je ovisnost o uvozu.’

Pravedniji put do napredovanja

‘Želimo da svaki zaposlenik osjeti da mu je sljedeći korak moguć i dostižan’

Primjena tehnologije pakiranja koja bi produljila rok trajanja sushiju na osam dana pokazala se neisplativim ulaganjem za hrvatsko tržište u ovom trenutku.

Novi “željeznički” sushi sustav sastoji se tri vlaka s po dva vagona koji prenose tanjuriće sa sushijem do stola nakon što gosti željene kombinacije ribe i riže odaberu na ekranu. Za razliku od klasične japanske pokretne trake na kojoj tanjurići putuju ukrug, a gosti se poslužuju, moderna verzija “kaiten sushi” tehnologije podrazumijeva zatvorene vagone koji nose personaliziranu narudžbu do mjesta s kojeg je stigla, a raspoznaju ga putem informacije u QR kodu kraj kojeg se zaustavljaju. Na takve vlakiće prelaze i vodeći azijski restorani jer sustav omogućuje manji otpad hrane, bolju kontrolu kvalitete, veću higijenu i učinkovitije poslovanje.

Globalni uzlet

“U sustav smo uložili nešto više od stotinu tisuća eura i prema konzervativnoj računici investicija će se u potpunosti isplatiti u roku od dvije i pol godine”, kaže Zvonimir Dobrović te objašnjava kako u to vjeruje zbog globalnog trenda rasta sushija.

Sushi je od egzotičnog proizvoda s Dalekog istoka postao dio svakodnevne prehrane milijuna Europljana. Tržište japanskih restorana u Europi, prema podacima istraživačkog servisa Data Bridge, procjenjuje se na četiri milijarde dolara i nastavlja rast na tržišnim trendovima “zdravije prehrane” internacionalizacije prehrambenih navika i sve veće popularnosti azijske kuhinje među mlađim generacijama. Najveće europsko tržište za sushi je Njemačka, koja drži 35 posto udjela.

“Mi smo i prije 12 godina htjeli pokazati da sushi ne mora biti luksuzna hrana nego nešto što ljudi mogu jesti za ručak svaki dan, a to nastavljamo pokazivati i ovim novim konceptom”, kaže Adriana Dobrović, napominjući kako su kroz cijelo razdoblje svojeg poslovanja cijene podizali svega tri puta.

Prema najnovijem izvješću američkog Nacionalnog ribarskog udruženja (NFI) iz travnja ove godine, u SAD-u čak 57 posto sushi restorana danas pripada “casual” i “fast casual” segmentu dok broj luksuznih sushi restorana stagnira ili pada. Diljem SAD-a, pokazalo je istraživanje, snažno rastu sushi kiosci u supermarketima, zračnim lukama, bolnicama pa i u uredima tehnoloških divova poput Googlea.

“Industrija sve više traži načine kako približiti proizvod kupcima ondje gdje se nalaze umjesto da ih privlači u restorane” – poruka je američkog istraživanja koje otkriva da tržište sushija u SAD-u danas vrijedi 22 milijarde dolara, još uvijek najveći prihod dolazi od restorana, a cijelo je tržište 1,6 puta veće od japanskog.

Dobrovići u restoranu otvorenom u King Crossu planiraju još proširenje unutarnje i vanjske terase te do kraja lipnja otvaranje Ginger sushi bara u Rijeci u gastro paviljonu riječke tržnice u kojem nije planiran vlakić. Vagone na tračnicama planiraju instalirati u svome prvom baru u Masarykovoj u Zagrebu.

Novi formati

“Ne vjerujemo da će najveći rast u idućih pet godina doći od otvaranja klasičnih sushi restorana, nego od novih formata – shopping centara, ‘grab-and-go’ modela, dostave i tehnološki potpomognutih koncepata poput sushi vlakića – i tu smo još jednom u prednosti u odnosu na trenutačno tržište jer otvaramo vrata trendu j postavljamo standarde koji će se slijediti”, kaže Zvonimir Dobrović ubrajajući u Gingerove prednosti dugovječnost na domaćem tržištu zahvaljujući kojoj izvrsno poznaju proizvodne procese.

Stapanje hrvatskog tržišta sa sushijem Dobrovići tumače promjenom kojoj svjedoče u posljednjem desetljeću jer danas, kako kažu, i djeca znaju naručiti što žele u ponudi sushija i šalju bake po narudžbe, dok su prije deset godina u pravilu znali samo otići u pekarnicu.

Od tada do danas, prvenstveno u Zagrebu otvaralo se i zatvaralo mnogo sushi pokušaja. Mnogi su propadali, tumače Dobrovići, pogrešno misleći da je sushi samo spoj riže i ribe zbog čega su previše ulagali u dizajn i izgled lokala, a premalo u kuhinju, kuhare i sam proizvod.

“Dok je u zemljama poput Ujedinjenog Kraljevstva, Francuske ili Njemačke sushi već zrela kategorija, tržišta Hrvatske i srednje i istočne Europe još su u fazi razvoja. To znači da su stope rasta veće jer sushi prelazi iz proizvoda za manji broj potrošača u mainstream ponudu”, tumači Dobrović. Upravo zbog toga vjeruje da bi se idućoj fazi razvoja Ginger sushi mogao kroz franšizno poslovanje širiti i u zemljama regije.

Na pitanje: “A onda ćete franšizeru otkriti vaš recept za rižu?, Zvonimir i Adriana Dobrović uz osmijeh odgovaraju: “Taj problem još nismo riješili”.