Od druge polovice ove godine svi koji se bave proizvodnjom, preradom, skladištenjem i trgovinom hrane moraju imati međunarodni standard za prehrambenu industriju HACCP sustav, odnosno certifikat o sustavu (samo)kontrole zdravstvene ispravnosti hrane.
To znači da HACCP više neće biti obvezan samo za one koji hranu izvoze, već i za ugostitelje, trgovce, distributere i dakako, sve domaće proizvođače. Sustav već uvode luksuzni hoteli, male poljoprivredne tvrtke, gradske tržnice i polako se stvaraju “HACCP lanci”, odnosno tvrtke koje međusobno posluju počinju sve više jedna od druge tražiti certifikat.

Posebni uvjeti
Cilj HACCP-a je proizvesti potpuno sigurnu hranu, bez mikrobioloških patogena, toksina, kemijskih i drugih opasnosti. Počeci sežu u rane 60-e godine i vežu se uz razvoj hrane za astronaute u američkim svemirskim programima. Stručnjaci objašnjavaju HACCP (Hazard Analysis and critical Control Points) sofisticiranim sustavom koji pronalazi, razmatra i kontrolira rizike važne za zdravstvenu ispravnost hrane. Billa je zasad jedini lanac koji je dobio HACCP u trgovini. Iako objašnjavaju da su poslovali prema tim principima još od dolaska u Hrvatsku 1990. godine, certifikat im je službeno potvrđen u srpnju lani rješenjem Ministarstva poljoprivrede, i to na temelju Zakona o hrani. Budući da po tim principima rade od početka, ne znaju, kažu, koliko su uložili sredstava za uvođenje certifikata. Ulagalo se na stvaranju zakonom propisanih uvjeta, uvjeta koje preporučuje “Codex Alimentarius Commission” te interni Billini standardi.
Sustav se provodi u proizvodnji, skladištenju i prodaji hrane životinjskog podrijekla koja zahtjeva posebne uvjete čuvanja, a to je hladno skladištenje. Skladištenje se odnosi na svježe meso, proizvode od mesa, trajne i polutrajne mesne proizvode, mlijeko i mliječne proizvode, jaja, ribu te zamrznute proizvode životinjskog i biljnog podrijekla. Osim proizvoda, kontroli podliježu i predmeti koji imaju veze s hranom te osoblje. Billa je u Austriji 1969. uvela rasijecanje i konfekcioniranje svježeg mesa koje se pakiralo na podloške i umotavalo u foliju. Na taj je način proizvodnja mesnih proizvoda ušla u trgovinu. Samim ulaskom lako pokvarljive hrane u mrežu široke potrošnje, kao što su trgovine i ugostiteljstvo, raste mogućnost nekontrolitranih popratnih pojava. Hrana se može ugroziti preko ljudi, opreme, okoliša, sredstava za rad te sirovina ili poluproizvoda od kojih se sastoji konačan proizvod. Jedan od principa kojeg se pridržavaju u Billi u provedbi HACCP sustava održavanje je hladnog lanca te kontrola uvjeta u kojima se proizvodi nalaze prilikom zaprimanja.

Nedorečenost propisa
U tom smislu redovito se tri puta dnevno bilježi temperatura čuvanja, strogo se kontroliraju uvjeti dostave i temperatura pošiljke prilikom istovara te se uspoređuju s deklaracijama. Hrana koja nije primjereno dostavljena u smislu hlađenja, pakiranja, izgleda, boje i mirisa u našim objektima, neće biti zaprimljena, kažu u Upravi. Isti principi vrijede i u odjelu kulinarstva gdje se priprema gotova hrana. I tu se primjenjuju HACCP i SSOP (standardna sanitacijska operativna procedura), ali u tom dijelu Ministarstvo nije donijelo provedbene propise. O nedorečenosti propisa govori i Nataša Borčić iz splitskog Biotechnicona, poduzetničkog centra koji pruža usluge svim subjektima u poslovanju hranom, od poljoprivrede do ugostiteljstva, od mjesta gdje hrana nastaje do mjesta potrošnje.
“Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova obavlja Ministarstvo poljoprivrede, odnosno Ministarstvo zdravstva. Iako je rok za uvođenje sustava ljeto 2006. godine, nadležna ministarstva još nisu utvrdila provedbene propise”, rekla je Borčić. Smatra da nadležna tijela mogu uvesti i izuzeća za određene subjekte koji posluju s hranom, a posebice za male trgovine te u proizvodnji tradicionalnih proizvoda, uz uvjet da je osigurana primjerena razina higijene.

Priprema se norma ISO 22000

HACCP-ov sustav kontrolira ljude koji rade s namirnicama, opremu te sredstva za rad i sirovine ili poluproizvode uz strogu primjenu zakona. Inače, u pripremi je nova međunarodna norma za prehrambenu industriju – ISO 22000 koja objedinjuje HACCP i ISO 9001. Nataša Borčić kaže kako su u novije vrijeme tvrtke iz prehrambene industrije počele i s korištenjem normi ISO 9001 kao instrumenta kvalitete. HACCP i ISO 9001 su kompatibilne međunarodne norme jer obje teže najboljem načinu za zadovoljavanje zahtjeva kupaca i zakonske regulative. ISO je za poslovanje ipak korak više od HACCP sustava koji je usredotočen na zdravstvenu ispravnost hrane.