U Hrvatskoj posluje oko 1500 pekarnica od kojih bi čak tisuću u idućih godinu dana moglo propasti unatoč posljednjeg poskupljenju kruha, prognozira Vladimir Bulić, direktor Richemont kluba, udruge stručnjaka u pekarstvu i slastičarstvu i predsjednik Uprave tvrtke Tim Zip, specijalizirane za konzalting i inžinjering u pekarstvu. Bulić misli u prvom redu na propast onih malih pekarnicane koje se ne budu mogle prilagoditi novim zakonima o hrani i uvjetima u pogledu kvalitete proizvodnje u što zasigurno ne ulaze, kaže, članice Richemont kluba koje će sve do kraja ove godine imati HACCP sustav. Među najpoznatijim članovima ovog međunarodnog kluba, osnovanog u Hrvatskoj 2003. godine, nalaze se vlasnici i direktori velikih industrija kao što su Čakovečki mlinovi, Mlinar, Pan Pek, Pekom, Frumentum, Pekara Babić, ali i Slastičarnica Vincek, zaposleni u Žitozajednici te sveučilišni profesori i stručnjaci u institucijama, primjerice Zavodu za zaštitu zdravlja. Klub ima 37 članova i dio je istoimenog međunarodnog kluba predstavnici kojeg ovih dana, točnije od 6. do 10. listopada, imaju u Zagrebu godišnju skupštinu. Na skupštinu dolazi 55 pekara iz osam europskih država i posjetit će Festival kruha i slastica koji se u petak i subotu održava na Zagrebačkom velesajmu. Crne prognoze pekarstva Bulić objašnjava tvrdnjama kako danas opstaju i dobro posluju isključivo one pekare koje imaju vlastitu prodaju i izuzetno preciznu računicu isplativosti. Proizvođači moraju dati 35 posto rabata trgovačklim lancima, zatim povrat kruha je i do 20 posto, a plus toga trgovci ne plaćaju u gotovini nego kompenzacijama i u to ime uzmu do 10 posto te cijelu financijsku konstrukciju zatvore za pet do šest mjeseci. Ukupno prema Buliću 70 posto vrijednosti kruha ode izvan pekare. Osim toga, cijena sirovine u kruhu od ukupne cijene iznosi oko 30 posto, a cijene brašna otišle su na gore 28 posto što je neminovno povećalo i cijenu kruha. Međutim, trgovački lanci ne žele povisiti cijene polubijelog i bijelog kruha koji u pekarama čini oko 70 posto proizvodnje. Bulić zaključuje da “od kruha danas dobro žive samo trgovački lanci”.

Nadalje, on se nada da će i u nas trgovački lanci otvarati vlastite pekare kao što je to na Zapadu jer u sadašnjim pekarama koje neki imaju peče se kruh koji su pripremile druge pekare. U Hrvatskoj ima samo nekolicina pravih pekara po trgovačkim lancima, recimo u Metrou, gdje se kruh mijesi i peče. Inače, sve smjese za kruh i ostale proizvode dolaze u takve trgovine koje imaju samo prividno pekare, izvana i pothlađene. Takvo pečenje kruha je skuplje od onog u pekarskim pogonima jer se moraju uložiti prilična financijska sredstva u velike hladnjače sa fermentacijskim komorama. U Hrvatskoj se dnevno okrene oko milijun eura u pekarskom biznisu ako se računa da je kilogram kruha jedan euro a svaki ga stanovnik dnevno pojede oko 250 grama. Za usporedbu, u inozemstvu kg kruha stoji od 2,5 do 4 eura. Cijena kruha u Hrvatskoj nije slobodna, tvrdi Bulić, jer ih koče trgovački lanci. Sada kilogram polubijelog kruha ne bi smio stajati manje od 12, a bijelog između 13 i 14 kuna, poručuje Bulić i dodaje da je država nekada subvencionirala gubitke pekarama, no danas privrednici gube. Stoga su sve njihove pekare na “prodaju”, slikovito opisuje sadašnji ekonomski položaj. Nigdje u Europi tumači dalje, nema štruce kruha ispod dva eura. U drugim državama veliki pekari dobivaju od silosa i velike popuste što nije slučaj i s našima pa je u Hrvatskoj brašno skuplje, a skuplji su i strojevi za proizvodnju koji se uvoze. Ako se želi raditi po europskim normama tada to iziskuje i skupu i modernu tehnologiju. U nas je sve skuplje, osim konačnog proizvoda. Doduše, jeftiniji je rad ali on je sve manji i manji u suvremenom pekarstvu, pa u nas mogu dobro poslovati one pekare koje imaju takvu tehnologiju i vlastitu maloprodaju, tumači Bulić. Ima puno rada na crno jer inspekcije nisu dovoljno rigorozne, a niz malih pekara neće moći udovoljiti zahtjevima zakona o hrani jer uvođenje HACCP-a stoji između deset i 20 tisuća eura, kaže Bulić.

Obrazovanje novih kadrova za pekare

Tim Zip, osnovan 1992. godine, dobio je certifikate kvalitete po HACCP načelima 2005. godine i do danas je instalirao strojeve i opremu u više stotina pekarnica, odnosno pekarskih pogona, dok sirovinama za pekarstvo i slastičarstvo opskrbljuje oko 1100 poslovnih subjekata u Hrvatskoj i BiH. Opremio je u prošloj godini 20-ak trgovačkih centara Kauflanda i Lidla u Hrvatskoj, a ponuda je proširena i na opremanje interijera maloprodajnih lokala. Od 1998. u poslovnoj zgradi ima uređenu i opremljenu školsko-prezentacijsku pekaru te mnogo radi na obrazovanju mladih kadrova u pekarstvu.