Već sam ulazak u Jellyfish in Space otkriva da je riječ o mjestu koje se ne uklapa u uobičajene ugostiteljske okvire na kakve smo navikli u hrvatskom glavnom gradu. Interijer inspiriran svemirom i astronautima odmah stvara dojam ulaska u neki drugi svijet, a u takvom svemirom i astronautima inspiriranom interijeru dočekao nas je suvlasnik Tomislav Sulić i ubrzo nam predstavio jedno od trenutačno najpopularnijih jela među gostima – Milky Way platu.
Plata je dominirala stolom, a na njoj se, kao i u cijelom konceptu jelovnika, očitovao spoj azijske i latinoameričke kuhinje. Namijenjena je za četvero ljudi, a donosi bogat izbor sushi specijaliteta, uz tuna sushi taquitose, aburi nigiri i brojne druge delicije. Zaista, izbora ima za sve, a tko poželi i probati sve, brzo će se najesti.
“Nikad nismo sami za sebe govorili da se kod nas može pojesti najbolji sushi ili popiti najbolji koktel jer danas se svi toliko razbacuju superlativima. Moj suvlasnik i bratić Ivan Klepić i ja htjeli smo stvoriti atmosferu u koju može doći cijela ekipa. Zato većinu jela poslužujemo na platama i njegujemo kulturu dijeljenja”, rekao nam je Sulić i dodao: “Htjeli smo da dođe društvo od četvero, petero ili deset ljudi, sasvim nevažno, da jedu kvalitetnu hranu, piju kvalitetna pića, slušaju dobru glazbu i jednostavno uživaju. Mi smo tu da to druženje samo podignemo na još višu razinu. To je, zapravo, cijela naša misija u ovom poslu.”
Druženje i ugodni obroci u većoj skupini možda su im posebno dragi i zbog toga što su otvorili svega tri mjeseca prije prvog lockdowna.
Kreativnost i kvaliteta
“Samo tri mjeseca nakon otvorenja dočekao nas je prvi lockdown. Nakon toga ponovno smo otvorili i počeli se polako dizati na noge, a onda je uslijedio i drugi lockdown, koji smo, iskreno, jedva preživjeli. U tom su nam razdoblju veliku podršku pružili dobavljači i na tome smo im zahvalni do neba. Oni znaju da ćemo pamtiti tko je tada bio uz nas. Rijetko tko ti u takvim okolnostima toliko čuva leđa”, prisjetio se Sulić.
Ipak, prebrodili su to razdoblje, no, jednako tako, i Sulić je i dalje radio sezonu. Svoju posljednju sezonu odradio je 2022. godine jer se Jellyfish in Space tada razvio u toliko ozbiljan posao da više nije imalo smisla dugo izbivati iz Zagreba.
Iza ove poslovne priče danas stoji nekoliko različitih ugostiteljskih koncepata, od kojih svaki ima vlastiti karakter. Jellyfish in Space na adresi Martićeva ulica 71 spoj je azijske i latinoameričke kuhinje, street fooda i koktela, uz naglasak na dijeljenju hrane, druženju i atmosferi. Do kraja godine planirano je otvaranje novih kreativnih ugostiteljskih lokacija – brenda Stopwatch i druga lokacija Jellyfisha. Ista ekipa stoji i iza restorana Pasta Rhymes koji je fokusiran na jela od tjestenine. Prema najavi poduzetnika, do kraja godine, u prostoru bivšeg restorana Fidel Gastro, otvorit će se drugi Jellyfish in Space. Iako se razlikuju po ponudi, svi ti projekti velik naglasak stavljaju na kreativnost i kvalitetnu hranu, naglasio je Sulić.
Na Trešnjevci će se otvoriti do kraja godine druga Jellyfish in Space. Zadržat će se prepoznatljiv identitet brenda, ali i ponuditi nešto drukčiji gastronomski doživljaj. Osnova će i dalje biti azijsko-latinoamerička fuzija, no latinoamerički dio jelovnika ovaj će put više naginjati španjolskoj kuhinji. Jedan od aduta bit će i Josper, profesionalni zatvoreni roštiljski sustav koji su razvili u Španjolskoj, a koji je, kako objašnjava Sulić, još uvijek rijetkost na domaćoj gastronomskoj sceni.
“Azijski dio će ostati praktički isti kao i na Kvatriću, ali ćemo ovaj dio Latinske Amerike malo približiti Španjolskoj jer ćemo uzeti super stroj koji se zove Josper. To je zatvoreni roštiljski sustav koji je izmislila jedna obitelj u Španjolskoj i koji od hrane radi takva čuda da to ne možete ni zamisliti”, otkrio je Sulić.
“Pasta Rhymes nastao je iz vizije da se fokusiramo i na tjestenine. Vidjeli smo da je tu nastala nekakva rupa u Zagrebu, ali nismo htjeli da brendovski bude vezan uz Italiju, nonu i canzonu i slično, kao što je slučaj s apsolutnom većinom restorana s tjesteninom na svijetu. Htjeli smo nešto potpuno drukčije, što nikako nije vezano uz pastu. Dugo smo smišljali, a u vrijeme kad smo bratić i ja bili u srednjoj školi, krajem 90-ih i početkom 2000-tih najpopularnija kultura bila je hip-hop kultura. Odrasli smo na dosta repa i cijele te priče i onda smo počeli razmišljati kako od toga možemo graditi pastu”, ispričao je Sulić.
Spoj hip-hopa i tjestenine
Potom im je prijatelj predložio ime Pasta Rhymes, koje pomalo podsjeća na američkog repera Busta Rhymes i tako je stvoren brend jedinstvenog spoja hip-hopa i tjestenine. Pasta Rhymes zamišljen je ponajprije kao koncept hrane za ponijeti (to-go), namijenjen onima koji u centru Zagreba žele nešto brzo pojesti. No, postoji i dio u kojem gosti mogu sjesti i sporije uživati u svom ručku.
Širenje novih koncepata prati i kontinuiran poslovni uzlet. Sulić je kazao kako restoran svake godine bilježi rast od oko 30 posto, a taj je razvoj donio i potrebu za drukčijom organizacijom. Kako nam je rekao, u relativno kratkom roku prešli su put od malog do srednjeg poduzeća pa je reorganizacija još u tijeku. Plan je da svaki lokal dobije vlastitog menadžera, ali ne samo u ulozi operativnog voditelja, već osobe koja će imati dovoljno slobode u donošenju odluka.
“Svaki lokal imat će svog menadžera, ali ne kao klasičnog operativnog voditelja, nego kao nekoga tko taj prostor osjeća svojim. Mi smo tu više od savjetnika, no sustav slažemo tako da voditelji imaju punu slobodu u odlučivanju, dok im mi pomažemo da što prije uhvate ritam poslovanja”, objasnio je Sulić.
Takav model nije slučajan, već proizlazi i iz njihova osobnog iskustva. Odrasli su uz primjer člana obitelji čiji su restorani velikim dijelom ovisili o njegovoj prisutnosti i popularnosti, a oni su takav način poslovanja željeli izbjeći.
“Puno ljudi u njegove restorane dolazilo je isključivo zbog Ivanova oca. Kad njega nije bilo, nije bilo ni ljudi. Mi smo još kao klinci govorili da želimo stvoriti potpuno drukčiju situaciju. Fora nam je da netko uđe i kaže: idem kod Davida, idem kod Blaža, idem kod voditelja Dominika… Da mi nismo karike koje su nužne da bi posao funkcionirao”, rekao je Sulić.
Kvatrićev Advent
Za vlasnike Jellyfish in Spacea važno je da se poslovanje ne zaustavi kada oni nisu prisutni. Ne žele biti zaštitna lica o kojima ovisi uspjeh lokala, nego se, kako kažu, nastoje maknuti iz prvog plana i prepustiti prostor ljudima koji ga svakodnevno vode.
“Nemamo golem ego, ni on ni ja. Sasvim suprotno, nastojimo se maknuti od bilo kakvih nepotrebnih reflektora. Zasad funkcionira. Jamčim vam da 99 posto gostiju u Jellyfishu uopće ne zna tko smo mi”, ističe Sulić i dodaje: “Funkcionira kako smo i htjeli. Gosti se dobro znaju s konobarima, imamo puno stalnih gostiju i ugodnu atmosferu. Svi ljudi koji sada upravljaju našim prostorima počeli su s nama ovdje od početka, kao barmeni ili kao konobari, a sada su već na tim nekakvim većim menadžerskim pozicijama.”
Ipak, njihova ambicija nikad nije bila ograničena samo na razvoj restorana. Od početka su Jellyfish in Space promatrali i kao priliku da ožive Kvatrić, kvart koji je, kako je komentirao Sulić, unatoč bogatoj povijesti, godinama ostajao izvan glavnih gradskih zbivanja. Željeli su mu vratiti dio nekadašnjeg identiteta i ponovno ga učiniti mjestom na koje se dolazi, a ne tek prolazi kroz njega.
“Cijelo vrijeme praktički živimo na tom Kvatriću jer smo poslovno više tu nego doma. Kvartić ima sjajnu povijest, a bio je potpuno neiskorišten, gotovo slijepo crijevo unutar grada. Kad je krenula priča oko Jellyfisha, zadali smo si cilj da ga pokušamo podići i vratiti na kartu na kojoj je nekad bio”, objašnjava Sulić. Iz iste je ideje nastao i Kvatrićev Advent. Umjesto da se usredotoče samo na vlastite ugostiteljske prostore, željeli su pokrenuti događanje koje će privući ljude u cijeli kvart i stvoriti atmosferu kakva se pamti iz nekih prijašnjih zagrebačkih blagdanskih vremena. Pritom im je posebno drago što je Advent zadržao lokalni karakter, bez ambicije da postane još jedna velika turistička pozornica.
“Radom na Adventu dobili smo super zagrebačku priču, upravo onakav Advent kakav smo htjeli graditi. Sada idemo u treću godinu i mogu reći da je sigurno 90 posto naših gostiju iz Zagreba. Ima i ljudi iz drugih dijelova Hrvatske, ali stranih turista praktički nemamo”, rekao je Sulić.
U tome se možda najbolje vidi što su od početka željeli postići – ne samo otvoriti restorane koji će biti uspješni, nego stvarati mjesta koja će postati dio svakodnevice svojih gostiju i zajednice u kojoj posluju.
