Gastronomija hrvatskog Podunavlja trebala bi biti jedan od najjačih aduta u kreaciji snažnijeg destinacijskog turizma krajnjeg istoka Hrvatske.
Jer, ona na neki način spaja bogatu kontinentalnu tradiciju, začine s crvenom paprikom i obilje svježe riječne ribe. Temelji se na jelima poput pikantnog fiš-paprikaša, perkelta od soma ili šarana te čipsa od šarana. Nije nevažno ni to što je cijela regija poznata i po vrhunskim vinima.
Tragom starih recepata
Projekt Taste & Stay okuplja obrazovni sustav, turistički sektor i ugostiteljstvo Vukovara s ciljem stvaranja održivoga gastro-identiteta grada. Temelj projekta istoimena je kuharica nastala u suradnji učenika i nastavnika Srednje strukovne škole “Marko Babić”, Turističke zajednice Grada Vukovara i Udruge turističkih vodiča grada Vukovara. No, ovaj projekt nije usmjeren isključivo na očuvanje gastronomske baštine, nego na njezinu tržišnu valorizaciju uz uključivanje cijelog turističkog sektora.
“Takav pristup posljednjih godina postaje jedan od najvažnijih trendova turizma. Posjetitelji sve češće traže autentična iskustva, žele upoznati lokalnu kulturu kroz hranu i vino, upoznati proizvođače, kušati tradicionalna jela i sa sobom ponijeti priču koja će ih vezati uz destinaciju. Vukovar upravo u tome vidi prostor za daljnji razvoj”, ističe Marijan Pavliček, gradonačelnik Grada Vukovara.
Grad na Dunavu već godinama razvija svoju turističku ponudu kroz kulturnu baštinu, memorijalni turizam, riječna krstarenja i manifestacije. No, posljednjih godina sve se više ulaže i u razvoj gastronomije kao važnog dijela turističkog proizvoda. Projekt Taste & Stay nastao je s ciljem očuvanja tradicionalne podunavske kuhinje koja obogaćuje turističku ponudu Vukovara, uz želju da postane jedan od motiva duljeg zadržavanja gostiju u destinaciji. Upravo zbog toga kuharica nije zamišljena samo kao zbirka recepata, nego kao svojevrsni vodič kroz lokalnu gastronomsku priču.
U njezinu nastanku sudjelovali su nastavnici i budući kuhari koji su kroz istraživanje starih recepata i razgovore s lokalnim stanovništvom prikupili dio kulinarske baštine koja se desetljećima prenosila unutar obitelji. Tradicionalna jela pritom su predstavljena suvremenim jezikom gastronomije kako bi bila zanimljiva i današnjim gostima. Kuharica je objavljena na hrvatskom i engleskom jeziku, čime istodobno postaje turistički suvenir i promotivni alat namijenjen međunarodnim posjetiteljima.
“Sljedeći korak je uključivanje ugostiteljskog sektora kako bi recepti iz kuharice zaživjeli i na tanjurima restorana. Time se stvara cjelovito iskustvo u kojem gost najprije upoznaje priču o podunavskoj gastronomiji, zatim kuša tradicionalna jela u lokalnim restoranima, a kuharicu može ponijeti kao uspomenu i inspiraciju za vlastitu kuhinju”, kažu u Turističkoj zajednici grada Vukovara. Takav model, koji danas uspješno primjenjuju brojne gastronomske destinacije, omogućuje povezivanje turističkih zajednica, škola, ugostitelja, lokalnih proizvođača i turističkih vodiča u kreiranju autentičnog zajedničkog proizvoda. Za Vukovar to znači dodatnu vrijednost za turističku ponudu, ali i mogućnost stvaranja novog segmenta tržišta usmjerenog prema gostima koji putuju upravo zbog hrane.
I povijest iza jela
U kuharici je objavljeno devet tradicionalnih ribljih jela karakterističnih za područje Dunava i Vuke – juha od štuke, marinirani fileti deverike, pijani šaran na srijemski, deverika na masti, som na podunavski, smuđ na dunavski, kečiga pržena u ribljem brašnu, štuka na jednostavan način te amur u vinu.
“Riječ je o receptima koji predstavljaju stoljetnu kulinarsku tradiciju riječnog kraja u kojem je riba oduvijek bila jedna od najvažnijih namirnica. Posebna pozornost posvećena je očuvanju izvornih okusa, ali i njihovoj prilagodbi suvremenoj prezentaciji”, doznali smo u Srednjoj strukovnoj školi Marko Babić.
Autori ističu kako kuharica predstavlja spoj tradicije i modernih gastronomskih trendova, domaćih namirnica i novih kulinarskih interpretacija koje mogu biti zanimljive i mlađim generacijama kuhara. Uz svaki recept napisana je i topla povijesna priča o vukovarskim običajima vezanim uz to jelo, hvale vrijedan materijal za gurmansku povijest istoka Hrvatske.
Recepti iz kuharice trebali bi postati dio redovne gastronomske ponude Vukovara. U tome važnu ulogu imaju vukovarski ugostitelji koji su prepoznali potencijal zajedničkog nastupa i razvoja lokalne gastronomije. Nekoliko vukovarskih restorana njeguje riječnu gastronomiju te se svake godine aktivno uključuju u promociju tradicionalnih podunavskih jela kroz Tjedan dunavske kuhinje koji se organizira u posljednjem tjednu lipnja uoči Dunav Festa. Upravo će oni biti među nositeljima daljnjeg razvoja projekta kroz uvrštavanje recepata iz kuharice na svoje jelovnike.
Dunav Fest
Interes za uključivanje pokazali su gotovo svi vukovarski restorani, a na području grada ih je desetak. Uvrštavanjem tradicionalnih ribljih jela na vukovarske jelovnike nastaje gastronomska ruta kroz grad, a posjetitelji dobivaju mogućnost da tijekom boravka na različitim lokacijama upoznaju različite interpretacije podunavske kuhinje samostalno ili uz vođene ture i tu se uključuju vukovarski vodiči.
Projekt je javnosti predstavljen tijekom ovogodišnjeg petog izdanja Dunav Festa, manifestacije koja se posljednjih godina profilirala kao jedno od najvažnijih eno-gastro događanja istočne Hrvatske. Festival krajem lipnja okuplja proizvođače hrane, vinare, ugostitelje, obrtnike i turističke djelatnike, dok središnje mjesto zauzimaju tradicionalna riblja jela Podunavlja.
Posebnu pozornost i ove je godine privukla Fišijada, natjecanje u pripremi fiša koje je okupilo više od 40 kuharskih ekipa iz svih dijelova Hrvatske u kojima se ovo jelo tradicionalno priprema. Manifestacija se održava uoči Međunarodnog dana Dunava koji se više od dva desetljeća obilježava 29. lipnja u svim državama dunavskog sliva s ciljem promicanja očuvanja rijeke i njezina ekosustava, a u Vukovaru traje čak tri dana.
Predstavljanje kuharice Taste & Stay na Dunav Festu pokazalo se logičnim korakom jer se projekt prirodno nadovezuje na manifestaciju koja već okuplja ljubitelje riječnih specijaliteta i lokalne gastronomije. Desetak dana uoči Dunav Festa u gradu se održavao Tjedan dunavske kuhinje s autentičnim riječnim jelima kojima je teško odoljeti, a u kojem je sudjelovalo nekoliko vukovarskih restorana. Projekt Taste & Stay istodobno pokazuje kako obrazovne ustanove mogu postati aktivni sudionici razvoja lokalnog gospodarstva. Učenici Srednje strukovne škole “Marko Babić” pod mentorstvom nastavnika kroz projekt su stekli iskustvo rada na stvarnom turističkom proizvodu koji ima potencijal dugoročnog razvoja.
“Takav model suradnje omogućuje povezivanje obrazovanja s potrebama tržišta rada te mladim kuharima pruža priliku da još tijekom školovanja sudjeluju u stvaranju konkretnih projekata koji imaju gospodarsku vrijednost. Za grad Vukovar i vukovarski turizam riječ je o dodatnoj prednosti jer projekt dobiva autentičnost i lokalni karakter, dok učenici stječu iskustvo koje nadilazi klasičnu nastavu. Vukovar u riječnoj kuhinji posjeduje autentičnost koju nije moguće kopirati. Tradicionalni recepti, lokalne namirnice, Dunav i Vuka kao simboli grada te sve snažnija suradnja turističkog i ugostiteljskog sektora stvaraju temelje za razvoj prepoznatljivog gastro-brenda”, kaže Majda Jakša, pročelnica Upravnog odjela za gospodarstvo u Gradu Vukovaru.
Smuđ na dunavski
Ako se u projekt uključe restorani, kako je i zamišljeno, Taste & Stay mogao bi prerasti okvire jednokratnog projekta i postati trajna platforma koja povezuje turistički sektor i stvara prepoznatljiv proizvod. Vukovar se posljednjih godina sve snažnije predstavlja kao destinacija koju vrijedi doživjeti svim osjetilima, a među njima posebno mjesto zauzima upravo oku – gurmani kažu da najbolje čuva uspomene, priča priče o kraju i ljudima te ostaje dugo nakon putovanja.
Smuđ na dunavski (ili na vukovarski način) apsolutno je vrhunsko kulinarsko remek-djelo istočne Hrvatske. Dok som nosi titulu kralja zbog veličine, smuđ je neokrunjeni car dunavskih dubina kada je riječ o kvaliteti mesa. Njegovo meso je posno, čvrsto, snježnobijelo i blagog okusa, bez ijedne sitne kosti. U povijesti vukovarskog područja smuđ je bio sinonim za visoku kuhinju i najelegantniju riječnu deliciju. Naziv “na dunavski” označava specifičnu tehniku kojom se željela očuvati nježna tekstura smuđa, bez gušenja preteškim umacima. Povijest pripreme smuđa vezana je uz građanski uspon Vukovara u 18. i 19. stoljeću te utjecaj Austro-Ugarske Monarhije. Zbog svoje profinjenosti bio je omiljena riba na dvoru grofova Eltz.
Za ovu deliciju potrebni su vam: fleti smuđa: 1,5 kg; maslac: 50 g; svinjska mast: 30 g; srijemska graševina: 150 ml; češnjak: 20 g; oštro pšenično brašno: 40 g; limun: 1 kom; peršin: 30 g; sol, bijeli papar: po želji.
Priprema se tako da filete smuđa lagano zarezujte na strani kože, posolite, popaprite i uvaljajte isključivo stranu s kožom u malo oštrog brašna. U tavi zagrijte mješavinu maslaca i svinjske masti te ribu kratko zapečete (prvo stranu s kožom) da postane hrskava, a sokovi ostanu zaključani. Prebacite polupečene filete u lim za pečenje. Prelijte ih laganim umakom od sitno sjeckanog češnjaka, dodajte obilno svježeg peršina, nekoliko kapi limunova soka i srijemske graševine. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 180° C na samo deset minuta, tek toliko da smuđ upije plemenite arome vina i češnjaka, pazeći da njegovo nježno bijelo meso ostane savršeno sočno. Dobar tek!
