Kada smo počinjali razvijati Cantilly, bilo nam je jasno da Samobor ima puno veći potencijal od onoga na što ga se godinama svodilo. Grad je dugo živio od reputacije izletničke destinacije, ali posljednjih godina događa se tiha promjena. Samobor više nije zanimljiv samo zbog tradicije nego i zbog potencijala koji dugo nije bio ozbiljno iskorišten.
Blizina Zagreba pritom igra veliku ulogu. Na manje od pola sata od centra metropole nalazi se grad koji ima dovoljno identiteta, publike i turističkog prometa da podrži ozbiljan gastronomski projekt. Upravo zato danas u Samoboru nastaju restorani koji više ne računaju samo na slučajne goste i jednodnevne izletnike, nego na ljude koji su spremni putovati zbog iskustva.
Fine dining publika danas više ne traži isključivo velike gradove i luksuzne hotele. Sve češće traži intimnije destinacije s jasnim karakterom. Cantilly je nastao upravo u trenutku kada je Samobor počeo prerastati vlastiti stereotip. Nismo željeli imitirati zagrebačke restorane niti igrati na nostalgiju, nego stvoriti spoj ozbiljne kuhinje, profesionalne usluge i prostora koji ima vlastitu atmosferu.
Važno je razumjeti da takvi restorani ne mijenjaju samo gastronomsku scenu, nego i način na koji ljudi doživljavaju grad. Kada gosti počnu rezervirati stolove unaprijed i dolaziti ciljano zbog večere, mijenja se i percepcija destinacije.
U posljednjih nekoliko godina Samobor je dobio novu publiku. To više nisu samo obitelji koje dolaze na nedjeljni ručak ili planinari nakon šetnje. Dolaze gosti koji prate restoransku scenu, rezerviraju degustacijske menije i očekuju iskustvo usporedivo s ozbiljnim europskim restoranima. Takva publika donosi i drugačiji oblik turizma. Ona ne troši samo na ručak ili večeru, nego koristi smještaj, obilazi lokalne proizvođače i često se vraća. Upravo zato gastronomija danas ima mnogo veću ulogu u razvoju destinacija nego prije deset ili petnaest godina.
Hrvatska je dugo gradila turistički identitet gotovo isključivo na obali, dok je kontinentalna gastronomija ostajala u drugom planu. Danas se situacija polako mijenja i Samobor u tom smislu ima veliku prednost jer već posjeduje prepoznatljivost i povijesni kontinuitet.
Sinergija iskustva i mladosti
U gastronomiji se često romantizira ideja mladog talentiranog chefa koji sam nosi cijeli projekt. U stvarnosti ozbiljan restoran ne može funkcionirati bez sustava, organizacije i ljudi koji razumiju koliko je zahtjevno održavati kvalitetu iz dana u dan. Iz perspektive voditelja restorana mogu reći da je upravo balans između iskustva i energije mlađe generacije ono što dugoročno čini razliku. Od početka nam je bilo važno stvoriti okruženje u kojem postoji jasna struktura i razumijevanje restoranskog poslovanja, ali i dovoljno prostora da kuhinja ostane kreativna i neopterećena kalkulacijama. Danas dobar restoran više ne počiva samo na talentu chefa. Počiva na timu koji razumije ritam prostora i zna održati standard na svakoj razini, od kuhinje i servisa do ukupnog iskustva gosta.
Chef Luka Džamarija pripada generaciji kuhara koja je odrasla uz puno veći pristup informacijama i međunarodnoj gastronomskoj sceni nego prethodne generacije. Mladi chefovi danas puno brže razvijaju tehniku i stil, ali jednako je važno imati okruženje koje razumije da kreativnost ne može funkcionirati bez podrške i stabilnosti. Osjeti se to i u načinu na koji Cantilly funkcionira. Nemamo potrebu za agresivnim dokazivanjem niti za pretjeranom teatralnošću koja često prati fine dining projekte. Fokus je više na konzistentnosti, detaljima i osjećaju da iza svega postoji dugoročna ideja.
Danas je možda najveći problem domaće gastronomije upravo nedostatak strpljenja. Mnogi projekti pokušavaju preskočiti faze razvoja i odmah izgledati “svjetski”. Ozbiljni restorani ipak nastaju sporije, kroz ljude, rutinu i povjerenje među timom. U tome veliku ulogu ima i naš investitor Želimir Džambas. U domaćem ugostiteljstvu još nije česta situacija da investitor razumije koliko su vrijeme, edukacija osoblja i kvaliteta usluge važni za razvoj ozbiljnog restorana.
Kod nas je od početka postojalo razumijevanje da se restoran poput Cantillyja ne može graditi isključivo kroz brojke i kratkoročne rezultate. Kvaliteta usluge, razvoj ljudi i stvaranje identiteta restorana traže kontinuitet, povjerenje i dugoročnu viziju između investitora i tima. Takvi restorani uglavnom ne rastu eksplozivno, nego kroz reputaciju i povjerenje gostiju. Ljudi se vraćaju, preporučuju restoran drugima i s vremenom se stvara identitet koji ne ovisi o trendovima.
Od Stanka Vraza do Cantillyja
Od početka nam nije bio cilj izmišljati priču koja nema veze s prostorom u kojem radimo. Veza sa Stankom Vrazom i Julijanom Cantilly prirodno proizlazi iz mjesta i povijesti Samobora. Kada smo birali ime restorana, nije nas zanimala nostalgija niti romantiziranje prošlosti. Zanimalo nas je može li se lokalna povijest interpretirati suvremeno, bez folklora i dekorativnosti.
Ime Cantilly već samo po sebi nosi emociju i kontekst. Ljudi možda ne poznaju sve povijesne detalje, ali osjećaju da restoran pripada mjestu u kojem se nalazi. Danas autentičnost postaje jedna od najvažnijih vrijednosti u gastronomiji. Gost više ne traži samo tehnički dobro jelo ili lijep interijer, nego osjećaj mjesta. Upravo zato vjerujemo da se na temeljima tradicije može graditi moderan gastronomski projekt. Ne tako da se prošlost pretvori u scenografiju, nego da postane dio identiteta restorana.
Samobor već ima snažan kulturni identitet, a priča o Vrazu i Julijani prirodno nosi emociju i romantiku. Zanimljivo je koliko su takve stvari danas važne i međunarodnoj publici. Gosti žele znati gdje su došli i zašto restoran postoji baš na tom mjestu. Autentičnost danas ima i ozbiljnu ekonomsku vrijednost. U vremenu kada mnoge destinacije izgledaju slično, upravo su identitet i stvarna povezanost s mjestom ono što se ne može lako kopirati.
Održivost i namirnice
Gotovo svaki restoran danas govori o održivosti i lokalnim namirnicama, ali u praksi je to puno zahtjevnije nego što zvuči. Za nas taj pristup nikada nije bio marketinška odluka nego način rada. Vlastiti uzgoj i suradnja s manjim proizvođačima imaju smisla samo ako kuhinja zna raditi sezonski i prilagođavati se onome što je stvarno dostupno. To je najveća razlika između industrijskog i ozbiljnog restoranskog pristupa.
Industrijski sustav traži uniformnost tijekom cijele godine, dok ozbiljna kuhinja prihvaća promjenu. Takav model možda nije najjednostavniji ni financijski najisplativiji kratkoročno, ali dugoročno stvara identitet koji se ne može kopirati. Gost vrlo brzo osjeti razliku između restorana koji koristi trendovsku terminologiju i mjesta koje zaista ima odnos prema namirnici. Možda je baš zato autentičnost danas ponovno postala luksuz. U vremenu kada je moguće jesti gotovo identična jela u bilo kojem europskom gradu, ljudi sve više cijene restorane koji djeluju povezano s vlastitim okruženjem.
Možda je najveća vrijednost projekata poput Cantillyja u tome što pokazuju da hrvatska gastronomija ne mora birati između lokalnosti i ambicije. Dugo se vjerovalo da ozbiljna restoranska scena može postojati samo u velikim gradovima ili luksuznim hotelima. Samobor danas pokazuje drugačije. Takvi restorani ne mijenjaju grad preko noći, ali postupno mijenjaju publiku, očekivanja i standarde. Privlače ljude koji dolaze s razlogom i grad doživljavaju drukčije.
Nikada nam nije bio cilj stvarati spektakl radi dojma. Njegova vrijednost više je u dosljednosti, atmosferi i osjećaju da iza projekta postoji stvarna ideja.
Možda upravo zato takvi projekti imaju važnost koja nadilazi sam restoran. Pokazuju da se i u manjim sredinama mogu razvijati ozbiljni gastronomski koncepti ako postoji dovoljno strpljenja, znanja i razumijevanja prostora u kojem nastaju. Za Samobor to znači mogućnost da grad postupno postane destinacija koja se ne posjećuje usput, nego ciljano.
