U posljednjih nekoliko godina imao sam na desetke razgovora s ljudima koji su, u naletu entuzijazma ili opijenosti vlastitim egom, poželjeli ući u restoranski biznis. Mnogi od njih vrlo su uspješni poduzetnici koji su, poput kralja Mide, u zlato pretvarali sve čega bi se dotaknuli. Žele tu energiju i pobjednički mentalitet preslikati na neki novi izazov i dokazati da mogu i tu biti jednako uspješni. Neki su doživjeli “burnout” na svojim visoko plaćenim radnim mjestima i žele promjenu u životima. Uglavnom su to ljudi iz korporativne sredine, a ugostiteljstvo im se čini kao pristojna izlazna strategija…
Često me priče tih ljudi zanimaju i želim znati što ih je privuklo da izaberu upravo ugostiteljstvo kao svoj sljedeći izazov ili alternativu. Odgovori me često šokiraju. Iako je riječ o iskusnim poslovnim ljudima, toj industriji pristupaju vrlo lakovjerno i često romantično naivno. Percepcija javnosti o tome kakva je to industrija bolesno je iskrivljena i zato se restorani velikom brzinom otvaraju, a još brže zatvaraju. Nekada bih za takve ljude radio i savjetovanje pri otvaranju restorana.
Počinjao bih uvijek istim pitanjem: “Znate li u što ulazite i treba li vam to u životu?” Nažalost, nedovoljno ih je odustalo, a apsolutno svi do jednoga priznali su mi da im je odluka da otvore restoran jedna od najgorih u životu. Apsolutno svi. Svatko tko u ugostiteljstvu traži “manje stresa” misli da će se brzo i lako obogatiti ili sluša prijatelje koji mu pune glavu s “odlično kuhaš, trebao bi otvoriti restoran” – potpuno je “delusional”. Zbog očuvanja vlastitog mentalnog zdravlja i novca trebali bi pročitati ovu seriju tekstova do kraja i tek onda odlučiti ima li smisla pokretati takav posao, jeste li svjesni u što će vam se život pretvoriti i jeste li uopće osoba potrebnog kova. Da, želim otvoriti restoran! Ok, potpuno ste ludi, ali ajmo korak po korak. Ja bih kao case study opisao SOL…
1. KONCEPT
Znao sam od prvog dana da želim napraviti mjesto kakvo na tržištu ne postoji. Teško za vjerovati, ali prije samo četiri godine nije bilo mjesta u kojem je hrana koja se dijeli bila standard – danas ih je na sceni barem desetak. Budući da sam kuhar, u glavi sam imao nekoliko različitih koncepata restorana, ali tapas format naslonjen na hrvatsku kuhinju bio mi je najprivlačniji. Godinama sam ga usavršavao u glavi i u mislima kreirao jela, čekajući pravu priliku.
Kreiranje možda djeluje kao nešto lijepo, ali to je Sizifov posao jer kada odlučite o konceptu, morate razraditi svaki detalj svakog jela: namirnice i njihovu dostupnost, dobavljače, cijene, sistematizaciju, koliko zahtjevno smije biti. Zadržimo se kratko na zahtjevnosti. Vrlo često ne znate kakva je kuhinja, kakvim prostorom raspolažete i kako je opremljen. Kompliciranje vas može uništiti. Čak i ako ste kuhinju riješili prije nego što ste jasno definirali koncept, i dalje vam nedostaje bitna stvar – znanje o tome kakav vam je skill osoblja i je li ljestvica u tom trenutku postavljena (pre)visoko. Kao profesionalac, ta sam znanja usvajao godinama radeći po restoranima različitih žanrova: kako kreirati hranu, osmisliti koncept, izabrati, motivirati i voditi ljude u restoranu. Trebale su mi godine da dosegnem razinu kojom ću biti razmjerno zadovoljan.
Ako niste kuhar, nemojte biti naivni i misliti da bez iskustva možete kreirati održiv koncept i jelovnik. Šanse da o tome pojma nemate su 99 posto, a to znači da za vas to mora raditi netko drugi. Chef, konzultant ili netko treći, svejedno je – za to morate izdvojiti značajan iznos i prepustiti kontrolu. Tu ste već u ogromnom problemu. Vi možda i znate nešto o hrani, jedete po restoranima, informirate se, pratite kulinarske TV formate, kupujete kuharice i strastveno kuhate za obitelj i prijatelje, ali vi o BIZNISU hrane ne znate apsolutno ništa. Možete jedino misliti da znate – u tom slučaju želim vam svu sreću ovog svijeta. Trebat će vam. Dakle, vaš prvi zadatak pri kreiranju koncepta je naći čovjeka s kojim ćete surađivati. Hoće li to biti chef kojeg ste nekim čudom pronašli i zaposlili ili konzultant koji će, ovisno o dogovoru, kreirati koncept i posložiti sustav – obje opcije mogu funkcionirati, ali to ovisi isključivo o vama. Na vama je da odaberete.
Ako vas pogodi munja sreće i nađete predanog i talentiranog chefa koji će sve odraditi po dogovoru, osmisliti koncept, složiti i voditi kuhinju godinama, a da se o tome ne morate previše brinuti, vi ste riješili velik, možda i najveći problem. Ali, imam vijest za vas – malo ste prestari da vjerujete u vilenjake. Takvih ljudi je na tržištu premalo, skupi su, već imaju svoje restorane ili su u restoranima koji na njih bacaju novac u strahu da im ne odu. Šanse su da će vam doći netko osrednji (to je dobar scenarij) koga ćete debelo preplatiti i biti u problemu jer ćete kao nov objekt biti u najboljem scenariju – osrednji. Pitajte se znate li išta o zapošljavanju kuhara: gdje ih naći, kako ih prepoznati, kako im pristupiti i koliko ih platiti, ili znate samo nekome iz industrije reći: “Ej, treba mi kuhar, imaš koga?” I očekivati da se dogodi čudo.
Druga je opcija konzultant koji uz ime ima i talent. Za poprilično masan honorar kreirat će vam koncept, jelovnik, čak i složiti sustav, ali kada se naplati i ode, vi ostajete sami voditi i kontrolirati sustav o čijem funkcioniranju imate dosta oskudno, ako i ikakvo znanje. Bez uljepšavanja – to je kao da vas je netko bacio u bazen morskih pasa. Možda imate znanje o menadžiranju, ali bez dobrog znanja o materiji teško da ćete imati autoritet, što je u restoranskom biznisu (a i svakom drugom) osnova za uspostavu hijerarhije.
2. PROSTOR
Pretpostavka je da imate koncept, ali da biste otvorili restoran ili ikakav ugostiteljski objekt, treba vam prostor. Lokacija i izgled prostora MORAJU biti usklađeni s konceptom i potpuno integrirani. Iskreno, prvo treba imati prostor, a onda definirati koncept prikladan za taj prostor.
Gdje se prostor nalazi? Je li u pješačkoj zoni, u kvartu i kakvom kvartu? Ima li parking ili ne, kako je prometno povezan, kakvi su sadržaji u blizini, kakva je konkurencija i kako se istaknuti? Koliki je prostor, je li uređen ili ga treba urediti? Je li u stambenoj, poslovnoj zgradi ili je samostalni objekt? Ima li susjede i kakvi su? Sve su to pitanja na koja treba odgovoriti prije nego što se definira koncept. Primjerice, teško da ćete imati vjenčanja do 5 ujutro u stambenoj zgradi, a da vas stanari, s pravom, ne prijavljuju policiji. Suživot je u takvim okolnostima nemoguć, kao i opstanak vašeg poslovanja. Prije nego što potpišete višegodišnji ugovor, date financijska jamstva i potencijalno dignete kredit ili založite nekretninu, pazite da je prostor u koji ulazite dugoročno rješenje za koncept koji ste razvili. Kad jednom potpišete – gotovo je.
Sjećam se kada sam prvi put ušao u prvi prostor Soli. Bila je to ljubav na prvi pogled i znao sam da sam našao prostor u kojem mogu realizirati svoju tapas ideju. Veličinom idealan, ali malo derutan. Imao je šank, ali kuhinju smo sklepali u prostoru u kojem je nekada bilo skladište. Znao sam da to nije prostor prikladan za skup restoran ili fine dining. Lokacija je u strogom centru, u pitanju je pješačka zona, oko nas su barovi i casual restorani. Takva ponuda privlači širok spektar gostiju i “samo” je trebalo imati koncept koji je različit, cjenovno prihvatljiv, dobro paše uz gradsku vrevu te izaziva jednak interes kod lokalne publike, ali i turista. Mišljenja sam da ne postoje ukleti prostori i prostori “s dušom”.
Postoje loše vođeni biznisi i pogrešni koncepti na pogrešnome mjestu. “Dušu” prostor dobiva zbog ljudi koji u njemu rade i brinu se o svemu. Ako vam nisam dao dovoljno argumenata zašto da u restoranu ipak budete samo gost, razmislite o stavkama investicija, osoblje, birokracija, upravljanje, stvaranje sustava. Uskoro više i o tome.
