Kavijar se možda smatra jednim od najekskluzivnijih proizvoda na svijetu, no proizvodnja se nadaleko i brzo širi.

Nove farme jesetre koje niču u Španjolskoj, Kini, Finskoj i Ujedinjenim Arapskim Emiratima popunjavaju prazninu nakon iscrpljivanja zaliha divlje beluge i drugih vrsta jesetre iz Kaspijskog jezera. Kako je novih farmi sve više, nadaju se da će promijeniti dinamiku proizvodnje kavijara, popularizirati ga te povećati proizvodnju i prodaju. Za luksuznost su zaslužni uglavnom ruski i iranski proizvođači kavijara, koji su vrlo uspješno prodali imidž crnog kavijara kaspijske jesetre kao jedini pravi proizvod. Unatoč svjetskoj financijskoj krizi kavijar pripada skupini luksuznih proizvoda koji su pregrmjeli pad potrošnje te zadržali veleprodajnu cijenu od otprilike 1000 eura. Međutim, ta se zlatna tržišna niša smanjuje. Prema podacima ruske agencije za ribarstvo, količina jesetre u donjem toku Volge, koja se slijeva u Kaspijsko jezero i nekoć je bila glavni izvor crnog kavijara, u posljednjih je 15 godina opala za 15 posto. Ruska je vlada 2002. godine zabranila izvoz crnog kavijara u skladu s međunarodnim ribarskim sporazumom kojemu je cilj bio zaštititi ugrožene vrste. Početkom ove godine izvoz je ponovno pokrenut, ali radi se o ribi uzgojenoj u farmama. Patrick Williot, francuski stručnjak za jesetru, procjenjuje da se trenutno godišnja proizvodnja kavijara kreće oko 225 metričkih tona, što gotovo u cijelosti potječe od jesetre uzgojene na farmama, a krajem sedamdesetih godina prošlog stoljeća radilo se o 500 metričkih tona. Seppo Kapanen sudjeluje u novim promjenama. Kapanen je suosnivač finske tvrtke Caviar Empirik, vodi dvije farme jesetre u Finskoj, a u listopadu je kupio farmu jesetre u Andaluziji.

Kapanenove dvije farme u Finskoj, gdje će proizvodnja kavijara započeti sljedeće godine, financiraju ulagači iz Rusije. Među pridošlicama je i Royal Caviar, tvrtka iz Abu Dhabija koja gradi zatvorenu farmu kavijara vrijednu 120 milijuna dolara. Proizvodnja će započeti sljedećeg ljeta, a do 2015. godine očekuje se da će proizvoditi 32 metričke tone kavijara. Rumunjska i Bugarska, koje su se Europskoj uniji priključile 2007., koriste se pristupnim fondovima za razvoj uzgoja jesetre. U tim zemljama obitavaju jedine održive populacije divlje jesetre u Europi iako organizacije za zaštitu prirode u posljednje vrijeme sve više govore o mogućem nezakonitom ribarstvu. Najveći igrač na terenu jest Kina, gdje se farme polako grade. “Proizvodnja kavijara u sljedećih će se deset godina zasigurno udvostručiti, a možda i utrostručiti”, smatra Diego Pozas, direktor španjolske tvrtke Caviar de Riofrío, koja rukovodi Kapanenovom farmom u Andaluziji. I trgovci uviđaju da će biti izazov kupce uvjeriti da je kavijar proizveden negdje drugdje i dalje kavijar. “Javnost misli da jesetre ima samo u Kaspijskom jezeru te da ona uzgojena na farmama nije dobra”, ističe Esperanza Monreal iz Madrida, vlasnica franšize Caviar House & Prunier, koja prodaje kavijar uzgojen u francuskoj regiji Gironde. Iako su kupci u početku bili sumnjičavi zbog francuskog kavijara, kaže, “vidjeli su da nije ni bolji ni lošiji od onog koji potječe iz Kaspijskog jezera”.

Raphael Minder