Za vrlo kratko vrijeme danski chef Rasmus Munk odjeknuo je svijetom visoke gastronomije i stvorio jedinstven multisenzorni doživljaj holističkog pristupa, čiji je cilj, pored tanjura na stolu, izazvati rafal provokativnih, estetskih te emocionalnih iskustava tijekom večere. Ono što još više fascinira su duboke poruke koje se kriju iza svakog jela kojima Rasmus na vrlo direktan i brutalan način komunicira svoje unutarnje poglede i problematiku suvremenog života. S obzirom na to da je svoje djetinjstvo proveo s ocem, vozačem kamiona i majkom, medicinskom sestrom, Rasmusovo jedino “restoransko” iskustvo bilo je ni više ni manje nego McDonald’s. No, to ga nije spriječilo da zavoli kuhanje i samo nekoliko godina nakon ulaska u svijet gastronomije, postao je chef “fine dining” restorana Treetop. Jednom, dok je volontirao u vrijeme božićnih blagdana i spremao tradicionalna jela za siromašne obitelji, dirnut reakcijama ljudi na njegov dobrotvoran rad i njegova jela, odlučuje napustiti “fine dining” restoran i posvetiti se svojoj filozofiji rada. No, ne i bilo kakvoj. Rasmus ne želi samo kreirati jela, već stvoriti utjecaj. Sa samo 24 godine Munk podiže kredit i otvara u Kopenhagenu Alchemist – restoran sa samo petnaest sjedećih mjesta. Koncept se temeljio na pružanju multi senzornog iskustva jedenja, integrirajući umjetnost, znanost i društvene tematike, koje su odlazile od prevladavajućih nordijskih tradicija. Inicijalni meni uključivao je 45 sljedova, a jedan od zasigurno najupečatljivijih je tartar od janjećeg srca koji je dolazio s umakom od višnje u transfuzijskoj krvnoj vrećici i s letkom na kojem je pisalo: “jeste li se prijavili za donatora organa?” Dok je jelo izazvalo dosta kontroverzi, prema neslužbenim podacima, više od 1500 ljudi prijavilo se za donaciju organa. Chefu Rasmusu Munku to je donijelo golemu medijsku pozornost i svojevrsnu prekretnicu karijere, ali i postavilo temelje sadašnje filozofije Alchemista. Nakon dvije godine rada, u 2017. godini originalni Alchemist zatvorio je vrata. Munk se u međuvremenu sprijateljio s jednim od svojih redovitih gostiju, biznismenom Lars Seier Christensenom s kojim je ušao u partnerstvo i 2019. godine otvorio prošireni Alchemist.
Alchemist 2.0
Alchemist 2.0 smjestio se u gospodarskoj zoni Refshaleøen, nekadašnjem brodogradilištu u luci Kopenhage. Novi dom restorana nalazi se u zgradi nalik na golemu tvornicu, koja je služila za scenske radionice kazališta Kraljevine Danske. Jedino što ćete primijetiti na dotičnoj zgradi s fasadom od sive cigle su velika tamna vrata koja djelomično podsjećaju na “Vrata Pakla” (La Porte de l’Enfer), skulpturu umjetnika Augustea Rodina. Bakrena vrata teška dvije i pol tone izradila je umjetnica Maria Rubinke, nemaju kvaku, već se sama otvore po vašem dolasku. Prostora je napretek pa se Alchemist prostire na 2200 četvornih metara pod kupolom dizajniranom kao planetarij. Često se govori da upravo ulaskom pod kupolu kročite u um chefa Rasmusa Munka. Kompletan prostor je začahuren i nema prirodnog svjetla. Munk je želio napraviti samodostatno okružje, to jest prostor koji će postojati neovisno o bilo kojoj drugoj lokaciji. Sve se odvija u tamnom tonu, popraćeno dozom mistike i minimalizma. Munk naglašava “što je god tamnije i mističnije ozračje oko vas, više otkrivate sebe, jela i cjelokupno iskustvo”. Restoran radi četiri dana u tjednu, od utorka do petka, te se otvara isključivo kada je chef Munk prisutan. Rezervacije se puštaju svaka tri mjeseca za iduća dva do tri mjeseca. Moguće je kupiti “ulaznice” za dvoje, četvero ili šestero ljudi. U praksi, onog trenutka kad se u sistem pusti nova šarža rezervacija, popune se u nekoliko sekundi. Stoga, ako želite otići u Alchemist, morate čekati odbrojavanje na njihovu booking sistemu i biti izuzetno brzi s odabirom rezervacije. Veću šansu rezervacije ćete imati za stol od četiri ili šest osoba.
Hijerarhija koja briljantno funkcionira
Restoran zapošljava oko stotinu ljudi, od kojih su dvije trećine specijalisti za vizualne efekte, inženjeri zvuka, animatori pa čak i pisci te industrijski dizajneri. Personal koji čini grupa ljudi različitih nacija mora naučiti i slijediti uputstvo poslovanja od stotinu stranica koje u minucioznim detaljima pokriva sve radnje vezane za hranu i piće, istraživanje i statistike tematskih zbivanja te sve informacije vezane za kompletnu produkciju restorana. Servis se zasniva na takozvanom “nevidljivom” ugostiteljstvu kako bi se smanjila primjetnost hijerarhije. Osoblje raspolaže velikim “touch screen” ekranom, a svaki stupac predstavlja jedan stol i sadrži informacije poput alergena, koja su jela poslužena i što slijedi. Organizacija poslovanja u Alchemistu je besprijekorna. U samo sedam mjeseci od otvorenja na novoj lokaciji Alchemist je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu, a ove godine našao se na petome mjestu najboljih restorana svijeta.
Pedeset impresija, pet scena i šest sati teatra
Šestosatno teatralno iskustvo u Alchemistu, umjesto klasičnih sljedova, temelji se na 50 impresija koje se odvijaju na pet lokacija u četverokatnici. Ukupno 52 gostiju sudjeluje na večeri te se zasebno zadržavaju na različitim lokacijama na kojima će iskusiti takozvane impresije. Kasnije će svi gosti većinu večeri provesti zajedno u glavnom prostoru restorana okruženi hologramskim projekcijama galaksije, krošnjama “čudesnih šuma”, meduzama i drugim animacijama. Jedini meni koji možete naručiti je kompletan meni od 50 impresija, koji će vas koštati 650 eura po osobi. Nakon ulaska kroz brončana vrata i ispijanja kombuche u predvorju, iza zavjesa ulazite u prvu sobu u kojoj upoznajete “sami sebe”. U sobi vas okružuju velika ogledala uz dopirajući zvuk dubokih pitanja gdje dobivate svoj prvi pozdrav iz kuhinje. Nakon toga dolazite u lounge restorana u kojem je smještena vinska kolekcija s više od deset tisuća boca vina te istraživački i razvojni dio kuhinje. S pićem dobrodošlice u formi koktela i oblikom tratinčice koja slovi za državni cvijet Danske, dolazi vam sommelier s kojim prolazite kroz uparivanja pića. Putem interaktivnog tableta koji podsjeća na konzolu iz serije “Stark Trek Voyager”, birate jednu od opcija uparivanja pića s jelima. Bezalkoholno ili miješano uparivanje koštat će vas 240 eura, exhibita uparivanje koje uključuje kombinaciju vina, kućnih žestica, pića od biljaka i dva čaja iznosit će 375 eura, dok vinsko uparivanje koje se nudi u tri opcije (essential, amplified, exclusive) ide u rasponu od 240 do 1100 eura po osobi. U Alchemistu ćete rijetko vidjeti konvencionalno posuđe i pribor za jelo, već njihove vlastite umjetničke kreacije.
Direktna poruka uz svaku impresiju
Poslije “zagrijavanja” u loungeu restorana, scena se seli u glavnu prostoriju pod kupolom. Uz pomoć audiovizualnih interpretacija, cilj je gostima aktivirati sva osjetila dok jedu. No, ne odnose se sve impresije na hranu, već i na napitke. Cijela večer ima trilerski naboj u kojem chef Munk vješto drži pozornost gostiju. Međutim, osim performansa i holističkog iskustva jedenja, večera je itekako edukacijske naravi. Jela chefa Munka dizajnirana su tako da potaknu i ohrabre goste da dublje promišljaju te imaju otvorene razgovore o problemima s kojima se mi i naš planet suočavamo. Primjerice, riblje jelo “Plastic Fantastic” koje podsjeća na plastiku, adresira zagađenost oceana i kilometre “otoka” plastike na njima. Mnoge impresije fokusirane su tematikama održivosti, bacanja hrane, skrbi životinja i ljudskog zdravlja.
i opiranja nadzoru na istim platformama
Ostali primjeri takvih impresija uključuju jela poput “Food for Thought”, janjeći mozak kuhan na pari koji se nalazi u ljudskoj glavi napravljenoj od silikona kako bi se upozorilo na neiskorištavanje namirnica te njihovo bacanje. Jelo “Burnout Chicken” koje se sastoji od pilećeg krilca lancem zavezanog za kavez sugerira lošu skrb životinja u industrijskom uzgajanju, dok jelo pod nazivom “Tongue Kiss” uključuje goveđi tartar na silikonskom jeziku kako bi isprovociralo odraz na užitak i gađenje. Također, jedno od vizualno, ali i okusom najatraktivnijih jela krije se iza imena “1984”, servirano u obliku oka chefa Munka. Sastoji se od jastoga, kavijara te gela napravljenog od očiju bakalara i referira se na paradoks između dobrovoljne izloženosti na socijalnim mrežama te opiranja nadzoru na istim platformama. Rasmus Munk ne samo da podiže svijest, već svojim primjerima stavlja točku na “i”. Od 2020. godine oko 13 tisuća ljudi skeniralo je QR kod vezan za darivanje krvi koji je dio jela “Lifeline”, a radi se o sladoledu u obliku kapljice napravljenom od svinjske krvi. Druga jela poput zamrznutog leptira naglašavaju bioraznolikost te korištenje invazivnih vrsta kao alternativa za unos proteina.
Posljednji čin
Nakon završetka s impresijama pod kupolom, nakratko se selite u četvrtu prostoriju pod nazivom “The Freedom Room” koja ne uključuje hranu, već sobu punu bijelih loptica u kojoj je cilj opustiti misli. Posljednji, peti čin odvija se na balkonu na niskim stolicama i prigušenim svijetlom – ugodan i “topao” prostor u kojem uz vaš omiljen destilat i čokoladne slastice možete promisliti o zadnjim sljedovima koje ste kušali. Alchemist, osim što je neobičan i teško dostupan, jedan je od najskupljih restorana na svijetu. Račun za dvoje, ako ste odabrali najskuplje vinsko uparivanje, dosegnuti će 3500 eura za dvije osobe. Šestosatni teatar i 50 impresija svakako govore o stotinama detalja i pomnoj produkciji, kako bi sve glatko funkcioniralo. Četiri puta tjedno s 52 gostiju i 50 sljedova po večeri, restoran na tjednoj bazi izbaci više od 10 tisuća “impresija”. Nameće se pitanje: je li Alchemist samo izvrsna predstava, ili pak teatralno putovanje s ukusnom hranom?
