Premda danas postoji nekoliko velikih destilerija čije se brojke vežu za industrijske količine, proizvodnja meskala znatno je manja od proizvodnje tequile. Većina destilerija smještenim u ruralnim sredinama koristeći tradicionalne kotlove od bakra ili gline, proizvodit će male šarže tog pića – svega nekoliko stotina boca odjednom. Međutim zbog jedinstvenog načina proizvodnje za razliku od tequile, meskal će krasiti izražene zadimljene note zbog kojih je postao vrlo prepoznatljiv i raznolik – posebice cijenjen u svijetu miksologije. Proizvodnja meskala seže u 16. stoljeće dolaskom konkvistadora to jest španjolskih osvajača koji su sa sobom donijeli tehnologiju destilacije. Kolokvijalno, meskal znači žestica dobivena destilacijom agave, a dolazi od aztečkog jezika Nahuatl i riječi “mexcalli”, u prijevodu pečena agava. Tehnički gledano, tekila je vrsta meskala, stoga i konstatacija – “sva tekila je meskal, ali sav meskal nije tekila”.
Svijet agave
Agave su izvorne biljke Centralne Amerike ali nisu kaktusi. Biljka s dugim bodljikavim listovima sadrži čvrstu jezgru takozvana “piña”, bogata ugljikohidratima inulina. Agave (maguey) rastu i po nekoliko desetaka godina kako bi proizvele dovoljne rezerve inulina koje će se iskoristiti za nastanak jednog cvjetnog debla, nakon čega agava odumire. U Meksiku postoji oko dvije stotine vrsta agave, i dok se za tequilu isključivo koristi plava agava (agave tequiliana Weber azul), meskal se proizvodi od preko trideset vrsta agave. Tradicionalno, meskal se proizvodio od divljih agava koje rastu na većim nadmorskim visinama i nepristupačnom terenu. Premda je to djelomično i danas slučaj, sve veća potražnja i komercijalizacija meskala u svijetu, rezultirala je uzgajanjem agave u svrhu proizvodnje meskala – a najčešće se koristi agava Espadin.
Radi li se o Espadin, Karwinskii, Tobalá ili nekoj drugoj agavi, najvažniji detalj je njezina puna zrelost koja će varirati između šest i čak trideset i pet godina ovisno o vrsti agave. Neke vrste imat će mnogo veću “piñu” od drugih. Primjerice “piña” Arroqueño agave može težiti između stotinu i dvije stotine kilograma od koje se ponekad može dobiti i trideset boca meskala. S druge strane agave Tepeztate četiri do pet puta je manja, a za optimalnu zrelost trebat će joj i do trideset i pet godina. Ovisno o vrsti, “piña” agave može težiti između dvadeset i pet i tri stotine i pedeset kilograma, dok će prosječna proizvodnja po jednoj agavi iznosit svega između tri i deset litara! Vrste agave imat će i direktan utjecaj na stil meskala, stoga su neke u većoj potražnji od drugih. Također, berbom agave istovremeno ubijamo biljku pa će trebati zasaditi novu i čekati minimalno šest do osam godina. Stoga proizvođači meskala moraju vrlo precizno planirati proizvodnju i predvidjeti ponudu i potražnju. Zbog tih razloga uzgajanje agave spada u vrlo rizičan posao. Ako uzmemo u obzir ograničenu sirovinu, različite prinose i višegodišnje vrijeme zrenja agave, onda nije za čuditi se što neki meskali koštaju preko dvije stotine eura.
Tajna se krije u načinu proizvodnje!
Meskal se proizvodi u deset meksičkih regija, ipak epicentar meskal proizvodnje nalazi se u regiji Oaxaca koja je zaslužna za osamdeset posto volumena. 1997. godine donesena zaštita izvornosti “Denominacion de Origen de Meskal” (DO ili DOM), koja nalaže koje regije mogu proizvoditi meskal i pod kojim uvjetima. Svi meskali proizvedeni pod zaštićenom oznakom izvornosti, imat će oznaku NOM na boci. Meskal se primjerice za razliku od tequile mora buteljirati na mjestu proizvodnje i ne smije se izvoziti u rinfuzi. Osvješteniji proizvođači ancestralnih meskala često će proizvoditi takozvane “single village” šarže od jedne vrste agave kako bi naglasili transparentnost. Također, neki će na svojim etiketama prikazati niz informacija kao što su: vrsta agave, naziv sela, način, mljevenja, datum destilacije i vrsta kotla, količina šarže pa čak i ime “meskalerosa”.
Tradicionalno meskal se proizvodi na imanjima malih obiteljskih gospodarstava u kućama koje se zovu “fábricas” ili “palenques”. Svaka od njih raspolaže s različitom opremom i proizvodnim metodama koje su se prenosile s generacije na generaciju i upravo se tu očituje ljepota umjetnosti “craft” proizvodnje meskala. Kada je agava dosegla svoju optimalnu zrelost, listovi agave se odstranjuju s mačetom ili kružnom oštricom nalik na stolnoteniski reket, nakon čega se “piñe” odvoze u destilerije (palenques).
Prva faza: pečenje
“Piñe” u prosjeku između trideset i pedeset kilograma sijeku se na jednake dijelove i odlažu u pećnicu ili “horno”. Naime, radi se o tradicionalnoj pećnici koničnog oblika koja se nalazi u zemlji to jest iskopanoj jami obloženoj vulkanskim kamenjem, inače pogodna za apsorpciju i čuvanje topline. Kamenja se zagrijavaju loženjem drva u sredini pećnice, najčešće od lokalnog drva “mesquite” radi arome i okusa. Zatim se drva pokrivanju riječnim kamenjima i ostavljaju sve dok ne pobijele od topline. Nakon toga kamenja se prekrivaju slojem “bagaze” to jest vlakana agave od prethodne prerade kako bi se spriječilo gorenje agave te prekomjerna količina dimljenih aroma i gorkog okusa u meskalu. Na posljetku, rupa se prekriva listovima i slojem zemlje koji će formirati kupolu pod kojom će se “piñe” lagano peći tri do pet dana. Ovakav način pečenja odnosi se na artistički i ancestralni pristup proizvodnje meskala, dok će se u regijama kao što su Durango, San Luis Potosi, Guanajuato i Zacatecas, agave većinom peći u nadzemnim pećnicama od cigle koje će za izvorište topline koristiti drva, plin ili vodenu paru. U industrijskim destilerijama agave će se peći u horizontalnim inoxnim tankovima zvanim autoclaves, identičan postupak kao za proizvodnju tequile.
Druga faza: mljevenje
Nakon hlađenja pečenih i karameliziranih agava koje daju “slatkasti” i zavodljiv miris, slijedi usitnjavanje mačetom i postepeno mljevenje “tahonom”. Tehnički i arhitektonski identičan primjer kao što su naši u Dalmaciji prerađivali masline starim kamenim mlinom. Za vrćenje kamenog kotača koristi se konj, magarac ili traktor. Sok skupa s vlaknima agave premješta se u otvorene jame, glinene posude, spremnike od životinjske kože ili drvene badnjeve u kojima započinje proces fermentacije.
Treća faza: fermentacija
S obzirom na to da se radi o otvorenim spremnicima, tradicionalno svi meskali proizvedeni su spontanom fermentacijom na vlastitim kvascima koji će utjecati i oblikovati poseban karakter meskala. Voda koja će se dodati smjesi, također će utjecati na finalni okus meskala. Ovisno o dobu godine, vlažnosti i nadmorskoj visini destilerije, proces fermentacije može trajati od jednog do nekoliko tjedana. Nakon fermentacije, dobivena “tepache” smjesa s nekoliko posto alkohola premješta se u destilacijske kotlove od bakra ili gline.
Četvrta faza: destilacija
Idući proces bitno je drukčiji od klasične destilacije. Naime u slučaju proizvodnje tradicionalnog meskala, u kotlove one od bakra ili gline, puni se tekućina zajedno s vlaknima i talozima. Tako se postiže mnogo veća kompleksnost aroma i okusa. Svaki “meskalero” ima svoj pristup, ovisno u vrsti agave i raspoloživosti opreme. Kotlovi se direktno griju to jest s drvom ili ugljenom. Prva destilacija proizvest će “ordinario”, dvadesetpostotni alkohol. Stoga, potrebno je napraviti drugu destilaciju kako bi se miris i okusi dodatno koncentrirali i alkohol povećao. Zanimljivo, druga ili dodatno treća destilacija može uključivati takozvani “pechuga” proces. Naime, radi se o izrazito tradicionalnom pristupu u kojem će meskal biti destiliran zajedno s voćem (jabuke, banane, ananas) i sirovom kokoši ili purećim prsima koja će visiti iznad kotla i tako svojim parama obogatiti meskal.
Klasifikacija meskala
Većina meskala oko devedeset i pet posto naći će se u kategoriji “joven” ili “blanco”. Radi se o meskalima prozirne boje, bez dodatnog odležavanja. Premda tradicionalno meskal ne odležava u hrastovim bačvama, zbog njegove popularnosti posebice na izvoznim tržištima, industrija meskala naslonila se na klasifikaciju tequile kako bi proizvođači u ponudi imali odležane varijante meskala. Tako primjerice meskal s oznakom “reposado” mora odležati u hrastovim bačvama minimalno dva mjeseca i maksimalno dvanaest mjeseci, dok će meskal “añejo” odležati minimalno dvanaest mjeseci. Oznaka “extra añejo” koja je uspostavljena za tequilu 2006. godine, sugerira odležavanje od tri ili više godina. Iako nije još službena za meskal, neki proizvođači svoje meskale odležavaju dulje vrijeme. Meskal također može biti odležavan u staklenoj posudi koja će se često zakopati u zemlju. Takav meskal pod oznakom “madurado en vidrio”, mora odležavati minimalno dvanaest mjeseci. Neki proizvođači u svoj meskal dodat će gusjenicu pa će takav meskal često imati oznaku “con gusano”. Radi se o ličinkama noćnog leptira koje žive unutar agave. Gusjenica u boci veže se za marketinšku kampanju 1940-ih kada je netko došao na briljantnu ideju da se boca s gusjenicom razlikuje od drugih meskala na policama.
Što možemo očekivati u čaši?
Većina meskala imat će prepoznatljivu zadimljenu notu zbog pečenja agava u tradicionalnim podzemnim pećnicama obloženim vulkanskim kamenjem. Zadimljeni miris može podsjećati na škotske takozvane “peated” whiskyje kao što su primjerice Laphroaig ili Lagavulin. Međutim, meskal ne mora biti nužno zadimljen i najbolji primjerci neće imati previše intenzivnu aromu dima. No meskal je puno više od zadimljenih nota. Ovisno o vrsti agave i proizvodnom procesu, meskal će krasiti vrlo kompleksan profil voćno-floralnih, herbalno-vegetalnih i začinsko-zemljanih nota. Note poput: banane, manga, tangerine, đumbira, duhana, eukaliptusa i muškatnog oraščića, bit će vrlo upečatljive prilikom mirisanja. Okus će naginjati više zemljanim tonovima te eksplozijom nepca i dugotrajnim paprenim završetkom.
Uživanje u meskalu
Upravo zbog svoje kompleksnosti, meskal se konzumira bez leda u whisky čaši tulipanskog oblika – i ono još važnije, pijucka se pomalo. Prilikom uživanja nastojte barem pet ili šest sekundi zadržati meskal na vašem nepcu. Po potrebi, bocu meskala možete kratko ohladiti u frižideru, ali nikako prehladiti. Neke artističke šarže tradicionalnih meskala mogu sadržavati i preko pedeset posto alkohola pa u tom slučaju u čašu možete dodati malu žlicu destilirane vode kako bi spustili alkohol. Meskal također možete upariti sa sirevima, tamnom čokoladom ili kavom.
Moje tri mezcal preporuke:
1. Del Maguey, Vida Clásico
Odličan primjer za upoznavanje s meskalom. Del Maguey osnovao je 1995. godine svjetski umjetnik i vizionar Ron Cooper. Radi se o artistički, ručno napravljenim meskalima u udaljenim selima Oaxaca provincije. Napravljen od Espadin agave, ovaj meskal bit će zemljan i zadimljen s pratećim voćnim notama ananasa, zelene banane, limete, tamnog šećera i sandalovine. Vrlo dobar izbor za koktele. Alkohol 42 %. Cijena oko 60 eura.
2. Bozal Cuixe
Bozal je također vrlo tradicionalan proizvođač koji koristi i dio divljih agava s brdovitih terena regija Oaxaca i Guerrero. Bozal raspolaže sa serijom vrlo karakternih meskala, često vrlo zemljanih i intenzivno egzotičnih. Cuixe se proizvodi od cijenjene Karwinskii agave koja daje izrazite herbalne note. Ovdje možete također očekivati izražene arome citrusa, vrućeg kamena i tropskog voća. Alkohol 47 %. Cijena oko 80 eura.
3. Naked and Famous
Ova preporuka je za je za koktel od meskala pod nazivom Naked and Famous. Koktel je 2011. godine kreirao Joaquín Simó u New Yorškom koktel baru Death and Company. Uz meskal još se koristi Aperol, žuti Chartreuse i sok svježe limete. Svaki sastojak ide u istoj mjeri, otprilike 22.5 mililitara. Sve stavite u shaker zajedno s ledom i fino procijedite u prethodno ohlađenu coupe ili Nick and Nora čašu. Ukrasite s kriškom limete ili koricom naranče. Ovaj aperitivo koktel savršeno kombinira zemljane tonove s gorko-slatkim i citrusnim notama.
