Kada danas razmišljam o svom profesionalnom putu, shvaćam da kuhanje nikada nije bilo samo zanat. Od prvih dana u kuhinji učio sam o disciplini, odgovornosti, vodstvu i donošenju odluka pod pritiskom. Gastronomija je možda kreativna industrija, ali istodobno je i ozbiljan poslovni sustav u kojem svaki detalj od nabave i logistike do timske dinamike određuje konačan rezultat.
Upravo zato danas na kuhinju gledam kao na malu kompaniju koja svakodnevno mora funkcionirati precizno, brzo i s jasnom vizijom. Moja priča s kuhanjem zapravo počinje znatno prije profesionalnih kuhinja, u obiteljskom domu u vremenima kada se posao nije birao, nego se za njega borilo. Odrastao sam u obitelji koja nije bila imućna, gdje se svaka kuna zarađivala trudom i odricanjem. Roditelji su se svakodnevno trudili kako bi meni, mome bratu i sestri omogućili lakši i dostojniji život.
Jela puna dubine i topline
Otac je bio zadužen za svakodnevne obroke, dok je majka kuhala za posebne prigode, kada je sve moralo biti na višoj razini. Očeva jela su me najviše fascinirala. Od jednostavnih, naizgled običnih namirnica stvarao je jela puna dubine i topline. Nikada nije imao plan – improvizirao je s onim što se našlo u hladnjaku, vrtu ili špajzi. Tada se rodio moj interes za kuhanje.
Volio bih da je poživio malo dulje kako bi me naučio pripremati njegovo gravče na tavče, koje sam obožavao. Pokušavao sam ga rekonstruirati bezbroj puta, ali nikada nisam uspio dobiti onaj njegov, dubok, a opet nježan okus. Već s 12 godina znao sam da ne želim biti ni astronaut ni superjunak, želio sam biti kuhar – to je bio moj prvi san. Odlazak iz sela u Zagreb i svakodnevno ustajanje u pet ujutro kako bih stigao na nastavu nije mi bilo teško jer sam osjećao da je to moj put i da tu pripadam.
Iako je moj interes za kuhanje počeo rano, brzo sam shvatio da sama ljubav prema hrani nije dovoljna, već da je najvažnija spremnost na rad. Nakon školovanja u Zagrebu i prvih ozbiljnih iskustava u praksi, dobio sam priliku raditi u hotelu Antunović. To je bilo moje prvo pravo poslovno okruženje u kojem sam naučio kako funkcionira velika kuhinja. Hotelijerstvo me naučilo organizaciji i standardima. Doručci, hladna kuhinja, à la carte i veliki eventi zahtijevaju preciznu koordinaciju. Naučio sam kako planirati produkciju, kontrolirati troškove i održavati kvalitetu bez obzira na volumen posla.
Sljedeći veliki korak bio je prelazak u restoran Mano, koji je u tom trenutku bio među najjačim restoranima u Hrvatskoj. Tamo sam prvi put osjetio što znači raditi na visokoj razini gastronomije, ali i koliko je važno vodstvo i mentorstvo. Uz Hrvoja Kroflina naučio sam kako strukturirati radni proces, kako razvijati jelovnik i kako razmišljati dugoročno.
Ubrzo sam preuzeo ulogu sous chefa, a zatim i poziciju chefa. Ta tranzicija me naučila koliko je odgovornost ključna u svakom poslu. Smjene od 12 i više sati bile su svakodnevica, ali su me naučile izdržljivosti i fokusu. Istodobno sam radio na vlastitom identitetu i razumijevanju tržišta. Istraživao i osluškivao što gosti žele, kako se mijenjaju trendovi i kako održati konzistentnost kvalitete. Radionice s vrhunskim chefovima dodatno su mi pomogle da razumijem važnost stalnog učenja. U gastronomiji stagnacija znači nazadovanje, a vjerujem da isto vrijedi i za svaku industriju.
Brodska škola
Godine 2015. odlučio sam napraviti pauzu od poznatog okruženja i otišao raditi na brod. To iskustvo me dodatno oblikovalo. Na brodu su standardi visoki, tempo brz, a raznolikost gostiju ogromna. Naučio sam se prilagodljivosti i brzom donošenju odluka u nepredvidivim situacijama.
Rad u međunarodnom okruženju otvorio mi je novu perspektivu i shvatio sam koliko je važno razumjeti različite kulture, očekivanja i stilove rada. Također sam naučio koliko je važno voditi primjerom. U intenzivnim uvjetima rada tim prati energiju chefa i ako si fokusiran i smiren, takva se atmosfera prenosi na cijelu kuhinju.
Nakon povratka ponovno sam preuzeo odgovornost u Manu, ovaj put kao chef. Voditi restoran s 23 godine bila je velika čast, ali i ogromna obveza. Više nije bilo dovoljno samo dobro kuhati. Moja nova uloga uključivala je niz novih zadataka pa sam tako učio upravljati timom, motivirati ljude, rješavati konflikte i donositi odluke koje utječu na poslovni rezultat restorana. Kreiranje jelovnika više nije bilo samo pitanje okusa, nego i financijske održivosti. Morao sam razmišljati o cijenama namirnica, sezonalnosti, produktivnosti tima i iskustvu gostiju. Svaki potez imao je poslovne posljedice. U tom razdoblju restoran je ušao u Michelinov vodič, što je bio rezultat zajedničkog rada cijelog tima. Tada sam, radi razbistrivanja ideja, na nekoliko mjeseci angažirao kao konzultanta jednog od najboljih hrvatskih chefova, Dina Galvagna, što mi je donijelo dodatnu inspiraciju u kreiranju jelovnika.
Danas, radeći u restoranu Forty Two by Mime’s, kuhinju promatram kao organizacijski sustav. Svaki servis je poput projekta ima plan, rokove i ciljeve. Tim mora funkcionirati kao dobro uigrana ekipa, a komunikacija mora biti jasna i precizna.
Kuhari su kreativci, ali i profesionalci koji trebaju strukturu. Moj pristup je kombinacija discipline i povjerenja očekujem visoke standarde, ali jednako tako nastojim razvijati ljude i poticati ih da rastu. Poseban naglasak stavljam na timsku kulturu. Kuhinja nije mjesto ega, nego suradnje. Kada ljudi osjećaju da su dio nečega većeg, rezultati dolaze prirodno.
Gastronomija nije izdvojena od ubrzanih promjena s kojima se susrećemo pa tehnologija, održivost i lokalna proizvodnja postaju sve važniji čimbenici uspješne gastronomske priče. Vjerujem da će budućnost pripadati onima koji uspiju spojiti autentičnost s inovacijom. Moj fokus je nastaviti razvijati kuhinju koja poštuje lokalne namirnice, ali koristi suvremene tehnike. Uvijek ću eksperimentirati, učiti i truditi se biti još bolji. Vjerujem da uvijek ima prostora za napredak.
Istodobno želim nastaviti mentorirati mlade kuhare i dijeliti iskustvo. Vjerujem da je prenošenje znanja jedna od najvažnijih odgovornosti svakog pojedinca koji je ostvario uspješnu karijeru. Gledajući unatrag, moj put kroz gastronomiju naučio me da je uspjeh rezultat discipline, timskog rada i stalnog učenja. Kuhinja me oblikovala kao profesionalca, ali i kao osobu koja razumije koliko je važno imati jasnu viziju i vrijednosti.
Danas kuhanje vidim kao spoj kreativnosti i strategije umjetnost koja funkcionira samo kada iza nje stoji ozbiljan sustav. Upravo zato vjerujem da se lekcije iz kuhinje mogu primijeniti u svakom poslovnom okruženju. Jer, na kraju dana, bez obzira vodite li restoran, tim ili kompaniju najvažnije je imati strast prema onome što radite i ljude s kojima možete graditi priču.
Poslovne lekcije
1. Konzistentnost pobjeđuje talent. Talent je važan, ali bez discipline nema dugoročnog uspjeha. Svaki dan treba ponavljati iste visoke standarde.
2. Proces je važniji od rezultata. Ako je organizacija dobra, rezultat će doći. U kuhinji to znači pravilnu pripremu i planiranje.
3. Ljudi su najveća vrijednost. Najbolji jelovnik nema smisla bez motiviranog tima. Ulaganje u ljude uvijek se vraća.
4. Prilagodljivost je ključ opstanka. Trendovi se mijenjaju, tržište se mijenja, a mi moramo biti spreman učiti i mijenjati pristup.
5. Odgovornost i profesionalnost. Kao šef kuhinje odgovoran sam sve: za kvalitetu svakog tanjura, higijenu, budžet namirnica, zadovoljstvo gostiju pa i atmosferu.
6. Radna etika i disciplina. Ovaj posao je svakodnevni maraton. Naučio sam da nema kompromisa oko truda jer ako želim najviše na tanjuru, potrebno je bez izuzetka dati sve od sebe.
7. Učenje kroz praksu. Baš kao što sam ja tek u praksi shvatio koliko škola može biti dosadna u usporedbi s kuhinjskim iskustvom, svako radno mjesto zahtijeva učenje na terenu. Neiskustvo se nadoknađuje željom za učenjem i praktičnim radom kroz ponavljanja, pogreške i eksperimente.
8. Timski rad i komunikacija. Kuhinja je timski sport. Svaki član mora znati svoj dio posla i biti usklađen s ostalima.
Planovi za budućnost
Iako je karijera zahtjevna, s vremenom sam shvatio koliko je važno pronaći balans. Obitelj je moj najveći motivator i podsjetnik zašto radim. Naučila me strpljenju, empatiji i dugoročnom razmišljanju.
Upravo zbog obitelji razmišljam i o budućnosti izvan velikih gradskih kuhinja. Moj dugoročni cilj je otvoriti vlastito mjesto koje će spojiti profesionalno iskustvo s toplinom doma. To ne bi bio samo restoran nego zajednica u kojoj se ljudi okupljaju, dijele priče i stvaraju uspomene. Sanjam o stvaranju mjesta skupa s obitelji, za obitelji, za zajednicu. Sanjam o obitelji jer ona je temelj svega. Potrebna je ona tiha, iskrena podrška koja te gura naprijed i kada sam sumnjaš u sebe. Imao sam sreću biti okružen takvom obitelji od prvih dana pa sve do danas. U počecima kuhanja roditelji su bili moja motivacija, a danas su to moja žena i djeca. Oni su razlog što idem dalje, što sanjam i vjerujem. To mjesto koje sanjam okupljat će obitelji, stvarati uspomene i prijateljstva, gdje će se ljudi družiti, smijati i dijeliti osjećaje. Prostor u kojem će se svatko osjećati kao kod kuće. Želim da to bude tamo gdje sam se rodio i odrastao – i želim da to mjesto bude ono u kojem nije važno tko si i što si, nego da si došao otvorena srca. Mjesto gdje ponekad priča postane pjesma.
Planiram uključiti male lokalne OPG-ove i stvoriti prostor u kojem ljudi mogu pojesti domaću, zanimljivu hranu i naučiti nešto o njezinu podrijetlu. San mi je ujediniti ljubav prema kuhanju i obitelj raditi vlastitim rukama, možda čak zajedno s obitelji uzgajati dio namirnica.
Želim da se ljudi osjećaju kao da su došli k meni doma. Uz druženje i hranu, planiram organizirati radionice za mlade kuhare i sve koji žele odgovornije koristiti namirnice i kuhati preciznije. To bi bio prostor u kojem ću prenijeti znanje stečeno kroz godine, uključiti svoje bližnje i pokazati svojoj djeci prave vrijednosti života. Volio bih zbližiti ljude u zajednici i stvoriti osjećaj da smo svi zajedno jedna velika obitelj.
