Jeste li se ikad zapitali koliko pozadinski zvuk u restoranu utječe na okus jela kojeg jedete? Zbog čega su tanjuri okrugli i bijeli? Kakvu nam poruku daje osjet težeg bešteka? A što je tek s mirisima i okusima? Teško je zapravo zaključiti koliki će utjecaj na naše iskustvo i zadovoljstvo imati sama hrana a koliko druge stvari. No, legendarni Francuski chef Paul Bocuse jednom prilikom rekao je da će se više od pedeset posto iskustva temeljiti upravo na drugim stvarima. Pozadinska glazba zasigurno će imati veći utjecaj na nas od primjerice nijanse boje zida.
Neudobna stolica ili neugodan miris u prostoru također će utjecati na naše raspoloženje te na konačnu formulaciju iskustva. Ako u jednadžbu uključimo ljude, tek ćemo onda dobiti bezbroj potencijalnih situacija koje će oblikovati naše misli, reakcije i sam doživljaj. Možda upravo zbog tih razloga pojedemo trideset i pet posto više hrane kada smo u prisustvu jedne osobe i sedamdeset i pet posto više kada smo za stolom s dvoje ljudi – jer uvijek je «slađe» jesti u društvu, zar ne? No kako je uopće moguće dobiti pravu mjerljivost podataka naših iskustava i na koji nam način mogu pomoći jednom kada ih dobijemo?
Šareni svijet gastrofizike
Profesor Charles Spence, voditelj istraživačkog laboratorija Crossmodal na Sveučilištu Oxford, eksperimentalni je psiholog koji je popularizirao terminologiju «gastrophysics». Njegovi radovi temelje se na interakciji ljudskih osjetila kao što su sluh, vid, dodir, miris i okus s okolinom i hranom – koje ćemo u našoj svakodnevici iskusiti kao jedno multisenzorno iskustvo. Stoga gastrofizika podrazumijeva znanstvenu studiju koja pokušava razjasniti na koji način naša osjetila i okolina utječu na naše iskustvo hrane i pića.
Radi se o istraživanju u kojem sudjeluju psiholozi, neurolozi, marketinški stručnjaci, chefovi, dizajneri proizvoda pa čak i glazbenici. Cilj je dobiti što više podataka o tome kako ljudski um kroz osjetila i okolinu percipira doživljaj hrane i pića te kako poboljšati isti. U suštini, gastrofizičare ne zanima pitati ljude što misle, već fokusirati se na ono što će ljudi napraviti i kako će reagirati na određena pitanja i ljestvice mjerenja. U onom trenutku kada se suradnja svih odvije u pozitivnom ishodu, otkrića mogu dovesti do više senzacionalnih, nezaboravnih i vjerojatno zdravijih jela.
Koristeći podatke naših reakcija i navika, industrija hrane i pića može mnogo adekvatnije i marketinški privlačnije prilagoditi svoje proizvode te u konačnici biti uspješnija u plasmanu. Stoga nije za čuditi se što je Charles Spence posljednjih dvadesetak godina angažiran za projekte velikih svjetskih kompanija poput Britanske multinacionalne tvrtke Unilever s kojom je radio na pakiranjima za proizvode hrane i deterdženata pa čak i automobilskih kuća Toyota i BMW s kojima je surađivao na znakovima upozorenja koji bi potaknuli određene dijelove mozga kako bi vas navelo da se zaustavite s automobilom. U jednom projektu, Spence prepričava kako se radilo u voćnim čajevima koji su mirisali i izgledali odlično, ali okus im je bio nikakav pa je zadatak njega i tima bio da iz psihološke perspektive pokušaju pronaći poboljšanje u okusu čajeva.
2003. godine Spence je započeo suradnju s poznatim Britanskim chefom Hestonom Blumenthalom čiji je restoran The Fat Duck s tri Michelin zvjezdice proglašen najboljim restoranom u svijetu. To je ujedno pokrenulo suradnju i s drugim chefovima po svijetu koji su znanstvene ideje Spencea pretvarali u vrlo inovativna, ukusna i nezaboravna jela. Paralelno se razvijao dizajn bešteka, pa je u dotičnom The Fat Ducku posluživan desert pod nazivom «Counting Sheep», koji bi došao s težom, izvana pahuljastom žlicom, namirisanom s bebinim puderom – dizajnirano kako bi se pojačalo iskustvo jedenja. No gastrofizička istraživanja nisu isključivo namijenjena restoranima visokih kuhinja ili proizvođačima hrane i pića.
Otkrića utjecaja na naše hranjenje mogu se primjerice upotrijebiti u školama, bolnicama ili staračkim domovima u kojima se hrana može dizajnirati tako da sugerira veću slanost ili slatkoću nego što u stvari to jest. Tako dizajnirano jelo može biti vrlo korisno za manji unos šećera kod djece, dok za ljude u starijoj dobi koji manje osjete začine, jelo dizajnirano da izgleda slanije, može primjerice smanjiti prekomjerno soljenje. U svojoj knjizi Gastrophysics: The New Science of Eating, koristeći primjere svojih radova, Spence vrlo zorno objašnjava na koji način multisenzorno iskustvo i okolina utječu na način kojim pristupamo hrani i piću, što nas stimulira za stolom, te posebice zbog čega manje ili više uživamo u nekom jelu ili piću.
Krenimo od okusa
Slatko, slano, kiselo i gorko – to bi bila četiri osnovna okusa. Međutim, 1908. godine Japanski istraživač Kikunae Ikeda, otkrio je peti okus takozvani umami, što bi značilo vrlo ukusan okus. No jedna od grešaka kada komentiramo okus i kada kažemo da je nešto voćno, cvjetno ili herbalno, zapravo se ne odnosi na okus već na miris. Radi se o triku našeg vlastitog uma koji nakon što progutamo hranu i izdahnemo, šalje informacije receptorima u centru za njuh koji će detektirati mirise – ali mi i dalje hranu percipiramo kao okus jer smatramo da je ne mirišemo dok se nalazi na našem nepcu. U suštini, okusom ćemo definirati teksture, strukturu i temperaturu hrane ili pića. Otprilike devedeset posto okusa su zapravo mirisi. To je vrlo bitno za dizajniranje jela, jer dodavanjem aroma jelu ili prostoru možemo promijeniti percepciju okusa. Primjerice aroma vanilije ili čokolade sugerirat će slatkoću jer nam iskustvo hranjenja povezuje te mirise sa slatkim okusom kada smo jeli čokoladni mousse ili sladoled od vanilije.
S druge strane, oko jedan posto svjetske populacije ne može raspoznati miris vanilije – što znači da svatko od nas neće moći detektirati neke kemijske spojeve koji generiraju određenu aromu. Stoga će genetska različitost biti prva barijera u doživljavanju okusa. Ovdje smo dakle već dali naglasak na kompleksnost gastronomije – jer svi smo mi drukčiji. Postoje brojne namirnice gdje su mišljenja podijeljena, kao na primjer kod korijandera. Dok se većini ljudi sviđa njegov svježi, cvjetni ili citrusni karakter, drugi njegov okus smatraju sapunast i podsjeća ih na prljavštinu, kukce i plijesan. Zapravo većina nas, osamdeset posto ili više, bit će sklona sviđanju namirnice. Vjerojatno grupa ljudi kojoj korijander djeluje sapunast ne može detektirati spojeve koji čine karakterističan okus korijandera.
Druga barijera će svakako biti ona etno-kulturološka gdje će primjerice Meksikanac biti više tolerantniji na ljuto od recimo Austrijanca, pa će i sama percepcija tog okusa u jelu biti drukčija za svakog od njih. U pravilu, imat ćemo ljude koji su više skloniji određenom okusu, primjerice slatkoći ili slanosti, pa čak neutralnosti okusa. Međutim, najveće individualne razlike primijetit ćemo kod gorčine koja je našim precima predstavljala znak za uzbunu to jest da se radilo o potencijalno otrovnoj namirnici pa su izbjegavali gorku hranu. To je jedan od razloga zašto velik broj ljudi izbjegava gorke namirnice. Nedavno istraživanje navodi da kušanje gorke hrane vodi do povećanja neprijateljskog raspoloženja, dok će vas kušanje slatke hrane učiniti više romantičnim.
Upravljanje očekivanjima: Food 386
Zbog čega je važno da chefovi uđu u um gostiju? Jer najbolje gastronomsko iskustvo bit će upravo kombinacija odlične hrane i pravih očekivanja. Stoga sve veći broj chefova ne razmišlja samo kako nahraniti nečija usta, već i sam um. Kasnih 90-ih, Heston Blumenthal kreirao je sladoled od raka koji je komplementirao rižoto od rakova. Međutim, premda su se Blumenthalu okusi sviđali, gostima je sladoled od raka bio odvratan i preslan. Što se zapravo dogodilo? Kako se jednom ponajboljem svjetskom chefu sladoled od raka doimao savršeno balansiran, dok je njegovim stalnim gostima bio preslan? Odgovor se krije u važnosti naših očekivanja kada je riječ o iskustvima hrane i pića.
Ovdje se radi o nepovezanosti onog što se nalazi u umu gostiju dok kušaju hranu i same hrane u njihovim ustima ili na tanjuru. Kada su gosti ugledali sladoled ružičasto-crvene boje, odmah su pretpostavili da se radi o nečemu voćnom i slatkom to jest o desertu s okusom jagode. Sve se to odvije u umu gosta u treptaju oka. Na kraju krajeva, jedan od glavnih zadataka našeg mozga je da raspozna koja je hrana nutritivna i na koju ćemo obratiti pozornost. Ovdje se radilo od pogrešnoj pretpostavci, a kada nam se ona dogodi, budemo neugodno iznenađeni zbog krivih očekivanja. Gosti chefa Blumenthala mislili su da će kušati nešto slatko, no umjesto toga dobili su zaleđeni bisque od rakova!
U suradnji s timom gastrofizičara na Sveučilištu Sussex, Heston Blumenthal došao je do zanimljivog otkrića u kojem se radikalno mogla promijeniti percepcija ljudi na sladoled raka – samim tim što se se promijenilo ime sladoleda u misteriozni naziv Food 386. Očekivanja ljudi na naziv i opis jela, rezultiralo je mnogo većom satisfakcijom od onih kojima ništa nije rečeno oko sladoleda. Vrlo bitno, gostima sladoled od raka više se nije doimao toliko slan. Koji god bio naziv ili opis jela, bez obzira kako ono izgledalo, uvijek ćemo imati znakove koji će nam pomoći u postavkama naših očekivanja – jer će one utjecati na našu procjenu i percepciju.
Moć zvukovlja: «sonic seasoning»
Zapitajte se na trenutak koje je najvažnije osjetilo u određivanju vašeg iskustva hrane i pića? Većina vas će najprije reći okus, miris će također biti u visokom izboru kao i izgled hrane. Međutim, malo je vjerojatno da će netko spomenuti zvuk. Bilo da je riječ o zvukovima pripreme hrane, šuškavoj ambalaži proizvoda ili pozadinskoj glazbi – ono što čujemo dok jedemo i pijemo imat će mnogo veću ulogu nego što mislite. Uzmimo za primjer zvukove mljevenja kave, pražnjenje ručke i curenje kave iz aparata za kavu.
Ovdje se radi o dijagnostičkim zvukovima to jest indikaciji o vjerojatno nadolazećem iskustvu kušanja. Jedno od istraživanja u Spencevom Oxford laboratoriju uključivalo je sistematski utjecaj na mišljenje ljudi o šalici Nespresso kave. Radilo se namjernom filtriranju zvuka rada uređaja kave. Naime kada su istraživači izdvojili one oštre i piskutave tonove, ljudi bi komentirali da im kava nije bila baš ukusna. Čim bi prekinuli izolaciju viših tonova, ocjene okusa kave bi se odmah podigle. Stoga ne čudi da mnogi proizvođači uređaja vode brigu i o inženjerstvu pravog zvuka za svoje uređaje.
Zvukovi proizvoda mogu direktno utjecati na naša očekivanja i to ne samo za kategoriju proizvoda, već za određeni brend. Pakiranja će također imati veliki utjecaj na nas. Šumeći zvuk otvaranja gaziranog pića sugerirat će nam svježinu, ali i sigurnost da piće nije otvarano. Sjetite se samo instantnog razočaranja kada smo otvorili bocu gaziranog pića a nismo čuli onaj šumeći zvuk. Prva pomisao je da je piće ishlapilo i automatski ne ulijeva povjerenje, zar ne?
2008. godine profesor Charles Spence i Max Zampini nagrađeni su Ig Nobelovom nagradom za prehranu, za suvremeni takozvani «sonic chip» rad. Projekt je uključivao svjetski poznati čips brend Pringles. Teza Spencea i Zampinija bila je da promjena hrskavog zvuka čipsa može utjecati na percepciju hrskavosti i svježine čipsa. Pringles je bio idealan za ovo gastrofizičko istraživanje jer najprije svaki čips Pringlesa je istog oblika i veličine, a dovoljno su veliki da ih se ne može staviti u usta odjednom. Rad je doveo do otkrića da se podizanjem viših frekvencija zvuka hrskavosti kojeg bi ljudi čuli prilikom zagriza u Pringles čips, percepcija hrskavosti i svježine povećala za petnaest posto. Zamislite na trenutak hrskavu koru svježe pečenog kruha. Možda se u evolucijskom smislu ovdje upravo krije odgovor na poželjni zvuk hrskavosti.
Na istom principu, koristeći odgovarajuću frekvenciju može se pojačati slatkoća, kiselost ili gorčina hrane. Primjerice nižim tonovima i zvukovima limene glazbe, može se pojačati gorčina u hrani. Tijekom godina, Spence i njegov tim stvorili su glazbu za mnoge proizvode. Između ostalog za belgijskog čokolatijera Dominiquea Persoonea, otkrili su da ako u njegovim trgovinama reproduciraju sporiju glazbu u legato tehnici, ljudi će osjećati dodatnu kremoznost u čokoladama. Neuroznanstvenici pronašli su direktnu poveznicu u mozgu miša između mirisa i zvuka – isto se vjerojatno događa i kod ljudi. Takozvani «sonic seasoning» već se neko vrijeme koristi kao pojačivač okusa u restoranima visoke kuhinje, no sve više i za čuvanje zdravlja, primjerice puštajući «slatku glazbu» koja će rezultirati manjim unosom šećera.
Sve je u glavi
Premda su znanstvenici smatrali da ono što vidimo ide u vizualni centar mozga ili ono što čujemo da ide u auditorni dio, ispostavilo se da postoji mnogo više konekcija između naših osjetila nego što znamo. Stoga, da bi odredili zbog čega uživamo u hrani i piću, što nas zapravo stimulira i ono najvažnije, zbog kojih razloga dugo pamtimo takva iskustva – potrebno je shvatiti ulogu drugih faktora.
Čak i nešto jednostavno kao što je zagriz svježe, zrele breskve, ako pobliže promotrimo situaciju – radit će se o vrlo kompleksnom multisenzornom iskustvu. Naime, prilikom tog zagriza breskve vaš mozak mora objediniti informacije kao što su: boja, miris, okus, tekstura breskve, zvuk vaših zubiju koji prodiru kroz sočnu pulpu breskve te osjet sitnih dlačica na kožici breskve u vašim rukama i ustima. Zamislite samo sve to? Svi ti senzorni znakovi s našim prijašnjim iskustvima doprinijet će cjelokupnom okusu više nego što mislite – a sve to odigrat će se u čudnovatim prostorijama našeg uma.
