Nismo znali u što se upuštamo. Bez sustezanja to priznaju poduzetnici Davor Bienenfeld i Matej Đorđević, suvlasnici Time restaurant & bara u srcu glavnoga grada. Ipak, ono što su u tek nešto više od dvije godine otkako su preuzeli lokal na top zagrebačkoj lokaciji od njega napravili, dokazuje da su se u ovom biznisu brzo snašli. U tom kratkom roku Time se probio na ama baš sve ljestvice najperspektivnijih zagrebačkih restorana, a odličnim kritikama časte ga čak i oni koji su prema ovom poslovnom pothvatu bili sumnjičavi zbog "etikete" pripadnika zlatne mladeži koju nose njegovi suvlasnici.

Istina, Bienenfeldu Time nije bio potpuni debi u restoranskom poslu. U taj je sektor "zagrizao" dvije godine ranije pokrenuvši Binimoto – prvi domaći lanac take-away sushi restorana u kojem mu se ubrzo pridružio prijatelj i partner iz nekih drugih poslova, Marko Knežević. Nedugo potom njihov zajednički poznanik otvorio je restoran u Petrinjskoj 7, no nije trebalo dugo da poslovanje zbog, kako kaže Bienenfeld, neozbiljnog vođenja – krene nizbrdo. I tako im se ukazala prilika da preuzmu lokal na idealnoj lokaciji u najužem centru Zagreba. "Nisam tada bio u financijski bajnoj situaciji", iskreno će Bienenfeld  koji ipak ne krije da je u Time restaurant & bar naposljetku ušao s ulaganjem minimalnim za pokretanje ozbiljnog restoranskog biznisa. Okvirni iznos kretao se oko 100.000 eura za preuzimanje tvrtke, inventara i najma Židovskoj općini u čijem je vlasništvu zgrada, a čiji je i sam član.

"Nije da podcjenjujem taj iznos, ali ući u ovakav posao ispod 200.000 eura je gotovo nemoguće, čak i za bitno manje lokale", tvrdi Bienenfeld. A zatim otkriva da je početak poslovanja pratio kiks za kiksom. U igri je, veli, bio još jedan partner koji je trebao voditi restoran, a Bienenfeld  bi se bavio Binimotom i pomagao kad zatreba. "I tu sam se zaletio. Dogovor nije ispunio ni financijski, ni menadžerski. Ali kriv sam ja, jer sam očekivao nešto što ne može dati. Bio je ugostitelj i osoba od povjerenja, ali nije bio na visini zadatka". Prvotni poslovni plan tada je pao u vodu i Bienenfeld u pomoć poziva Đorđevića. No, mukama tu nije kraj. Dvojac se obratio za pomoć Bienenfeldovu nekadašnjem poslovnom partneru sa željom da pokrije dio posla koji podrazumijeva boravak u restoranu tijekom večeri i vođenje računa da stvari teku po planu. Ali ni to nije upalilo. I Bienenfeld je morao preuzeti kormilo.

Tada je, kaže, prelomio i odlučio da će biznis voditi sa 100% posvećenosti. Danas kaže: "Mislio sam da o ovom poslu znam puno više, a znao sam premalo. I to zato što sam dojmove gradio na pričama drugih ugostitelja koji svoj posao nisu shvaćali ozbiljno pa mi je sada jasno zašto je većina njih tamo gdje je. A ovo je ozbiljan posao, sve samo ne igra", kaže Bienenfeld, a Đorđević se nadovezuje: "Davor je dotad ponajviše bio u informatici, ja u financijama i proizvodnji. Tek sada vidimo koliko smo malo o ovome znali". Srećom, nastavlja Bienenfeld, imao je među vrhunskim ugostiteljima izvrsne prijatelje , poput Zlatka Đakovića iz Mana, koji su mu puno pomogli, dali mu zlatna vrijedne savjete koje je, kaže, nekad i mahnito tražio."Tek se sad osjećam da znam dovoljno, čak i više od drugih. Sad smo potpuno pouzdani u svoje planove", uvjerava Bienenfeld. A planova ne manjka. Dvojac otkriva kako već krajem ožujka, također u Petrinjskoj, pokreću novi restoran, radnog imena Second Time. Ovoga puta bit će riječ o azijskim okusima street food varijante u lokalu s visokim sjedenjem od tridesetak mjesta u unutarnjem dijelu i još 20 na terasi.

"Neozbiljno bi bilo reći da će biti jeftin, jer ništa u centru grada to nije, ali će svakako biti povoljan. Bit će to format za široku masu", otkrivaju. Po pitanju ulaganja Bienenfeld i Đorđević koncept su mudro posložili jer je investicija zapravo minimalna. To im osigurava poslovni model prema kojem će se novi restoran naslanjati na Time, dijelit će kuhinju i dio osoblja pa će troškovi pokretanja i vođenja biti znatno manji. Kuhinju novog restorana preuzet će prvi chef Timea Vid Nikolić koji je, kaže Bienenfeld, oduvijek želio pokrenuti baš takav street food lokal. "U tom tipu hrane je najjači, istinski velemajstor. On ne zna napraviti loše jelo. Da sumiram, u Timeu smo okupili tako dobar tim da bi bilo šteta ne napraviti ovakav iskorak, jer za kadar ne moramo brinuti", kaže Bienenfeld i dodaje da će Nikolić, koji ga prati još od pokretanja Binimota, nakon što novi restoran ostvariti prvu dobit, izboriti pravo da po povlaštenim uvjetima otkupi 30% udjela u novom restoranu i uđe u partnerstvo.

Slična bi se prilika mogla otvoriti i Robertu Hromaliću, mladom i propulzivnom zagrebačkom slastičaru koji postaje ključna "figura" još jednog novog projekta suvlasnika Timea. Na još jednoj top lokaciji, u zagrebačkoj Teslinoj, otvorit će slastičarnu u Hrvatskoj posve novog koncepta. Vjerojatno već u travnju. "Gibanice, šnenokle, makovnjače… ali na naš način. Klasični hrvatski okusi u vrhunskoj tehnici. Dobru štrudlu možete pojesti možda na tri mjesta u Zagrebu, sve slastičarne furaju nešto francusko, nešto hipsterski no, za mene je najizazovnije uzeti naš klasik i od toga napraviti nešto najbolje što može biti. Slastičarna će osiguravati i delicije za Time, ali će funkcionirati kao izdvojeni biznis. Ljudima želimo vratiti vjeru u hrvatsku hranu", kaže Bienenfeld. Matej Đorđević pak objašnjava kako novi projekti neće "stari" Time gurnuti u sjenu. Dapače.

"S Timeom ćemo pokušati uzletjeti na još višu razinu, zaslužiti renome istinskog asian fusion restorana , što podrazumijeva još delikatniji pristup. Jer, da se razumijemo, Time je prerastao u izuzetno ozbiljan posao, pričamo o godišnjem prometu koji premašuje 15 milijuna kuna, a sva dobit reinvestirana je u razvoj restorana, i tome ostajemo vjerni". Reinvestirali su, pojašnjava, prije svega u suvremenu i skupu kuhinjsku opremu. A potom u edukaciju djelatnika. "Za usavršavanje i trening osoblja Timea troši se 20 posto njihovih radnih sati, što je u ovom poslu skup sport, no sva ta ulaganja sada se vide", kaže Đorđević.

Bienenfeld dodaje da je treće – namirnica. Isključivo vrhunska. I samo hrvatska. "To je i najteži dio posla, ali bi bila laž reći da na našem tržištu nema deluxe domaćih proizvoda. Ima, samo te dragulje treba tražiti i biti uporan. Mi smo to bili i sada nabavka najboljih namirnica nije problem jer su se dobavljači uvjerili da ćemo ih predstaviti u najboljem svijetlu. Fer odnosom prema dobavljačima došli smo na listu njihovih prioriteta i na taj smo odnos ponosni, on je kamen temeljac našeg biznisa. Mislim da smo tu napravili golem odmak na našem tržištu inzistirajući na kvaliteti kao svetom pismu", dodaje Bienenfeld koji će, samouvjereno kaže,

RAZVOJ

‘Prodaja, operativa i financije konačno u istom ritmu’: Razgovor s Brigitom Kovačević (Intera) i Vericom Jurković (Datalab Hrvatska)

Konditorska industrija

Stevan Vujošević otkriva zašto je čokolada i dalje luksuz

Timeu pokušati osigurati titulu najboljeg zagrebačkog restorana: "Vrhunska namirnica i briljantna tehnika, na tome izgrađen uspjeh Timea. Vratili smo gostima ono što zaslužuju. Uzdizanje na još višu razinu podrazumijeva još više sirovih namirnica, osobito vrhunske ribe, a namjera je u perfekcionističku obradu uključiti i više mediteranskih začina i najdelikatnijih hrvatskih esencija poput, primjerice, jadranskog ježa To su naši fantastični, hrvatski okusi koje želim približiti neprikosnovenoj japanskoj gastronomskim tehnikama. Ljudi misle da je poanta uvijek se strogo držati nekog zadanog formata i recepta. Ja mislim suprotno. Misija mi je otvoriti te svjetonazore. I naviknuti ljude da zdravije jedu. Meni je Time moje kraljevstvo, ja sebi ovdje jesam kralj, ali i svojim gostima jamčim kraljevski tretman", tvrdi suvlasnik Time restaurant & bara. 

Otvoreno o ocu

"Svađali smo se, ali Timea ne bi bilo bez Jaše"
Davor Bienenfeld sin je poznatog poduzetnika, lani preminulog Jakova Bienenfelda. O njegovu utjecaju na svoj životni poslovni put Davor otvoreno govori i otkriva: "Obojica smo obožavali gastronomiju, to je bila naša zajednička strast i light motiv većine naših druženja. On je to i usadio u mene. Uživati u vrhunskoj hrani i vinima zbog njega je u mom DNA. Jašo i ja smo oduvijek htjeli pokrenuti japanski restoran, ali okolnosti se nikad nisu poklopile, uvijek su nas drugi poslovi odvlačili od te ambicije. Osim toga, često smo se svađali i upravo u vrijeme mog ulaska u posao s Timeom smo bili u zategnutim odnosima. Ali zbog njega sam krenuo u to i mog uspjeha danas ne bi bilo da nije bilo Jaše".