Što je toliko lijepo u gorčini? Zbog čega mnogi uživaju u gorkim pićima, ekstra djevičanskim maslinovim uljima te namirnicama kao što su radič, grejp ili tamna čokolada? Dok nam slatko pruža instantnu nagradu sreće, gorčina s druge strane reflektira percepciju negativnosti. Slatko je veselo i bijelo, a gorko je tužno i crno. No vratimo se malo unatrag. Našim precima gorak okus u prirodi predstavljao je upozorenje da se radi o opasnoj ili potencijalno otrovnoj namirnici. Gorčina je bila svojevrsni alarm, pa su takve namirnice načelno izbjegavali. Stoga se nemojte uopće začuditi zašto nemate afiniteta prema gorkom okusu – jer sve je to zapisano u vašem genetskom kodu.
Slatka nagrada gorke hrane
Od svih pet okusa; slatko, slano, gorko, kiselo i umami, gorčina će se većini najmanje svidjeti. Usprkos tome, gorka hrana imat će pozitivan učinak na naš ogranizam. Osim što je bogata vitaminima, mineralima i antioksidansima, gorke namirnice imaju atribute smanjenja upalnih procesa te potiču rad probavnog sustava. Gorka hrana stimultirat će rad jetre i probavni sustav, i time pospješiti proizvodnju probavnih enzima. U kontrastu na slanu i slatku hranu, koja nas vuče za još, gorka hrana smanjuje apetit, što u konačnici može rezultirati manjom tjelesnom težinom. Gorka priča stoga, može imati brojnu učinkovitost ukoliko je uključimo neposredno prije, tokom ili nakon prehrane. A najbolji način za to, je da gorak okus donekle zamaskiramo balansirajući ga sa onim slatkim i slanim, i time ugodimo našem nepcu i organizmu.
Herbalni eliksir
A znali su ga itekako izbalansirati stari rimljani. Gorki likeri bili su jedno od omiljenih pića redovnika u manastirima još u 13. stoljeću, koji su na sve moguće načine željeli sačuvati aromatično bilje i začine – pa su razvili napitak od toga. U to vrijeme u srednjovjekovnoj Europi, herbali eliksiri smatrali su se nužnom medicinom, naručito za one lakše bolesti. Redovnici su bili eksperti u svijetu botanike, pa su kombinirajući različite biljne vrste, često proizvodili medicinske tonike koji su poticali probavni sustav. Jedna od najčešće gorkih biljaka koju su koristili, je gorčika – također, vrlo zastupljena i danas. Zahvaljujući kontaktu s murima koji su raspolagali s naprednijim tehnikama destilacije, herbali eliksiri bili su sve kvalitetniji. Uskoro, njihova primjena nije više isključivo bila za medicinske svrhe, već za aperitive i dižestive. Stari rimljani, poznati po svojim velebnim gozbama koje bi trajale danima, konzumirali su gorke likere kako bi imali nesmetanu probavu. Tako je gorak okus evoluirao od onog što se smatralo opasnim i potencijalno otrovnim, do nezaobilazne stanice ljekovitih svojstava i gastronomskog rituala.
Milano da Bere
Premda se danas gorki likeri proizvode diljem Europe, ipak svoj su kultni status doživjeli u Italiji, gdje se kategorički nazivaju amarima. Međutim, prijestolnicom amara smatra se Milan, čija veza sa tim bogatstvom gorčine seže još početkom 1800-ih. I to nije slučajno, jer su se prethodno u Milanu započeli proizvoditi vermuti zbog kojih se izrodila scena aperitiva, pa su domišljati farmaceuti i herbalisti eksperimentirali sa egzotičnim sastojcima, nebi li napravili piće u kojem će svakodnevno uživati. Jedan od njih, Ausano Ramazzotti, 1815. godine, osmislio je recepturu za Amaro Ramazzotti koja uključuje tridesetitri sastojka. Tri desetljeća kasnije, Ramazzotti otvara bar u kojem je umjesto kave, gostima služio svoj amaro – što se učinilo pravim potezom, stekavši ogroman interes i popularnost. 1845. godine, Ettore Zucca također farmaceut, eksperimentirao je sa biljnim sastojcima kako bi pomogao vlastitoj supruzi rješiti probavne probleme. Za gorki sastojak, uključio je rabarbaru, pa je njegov amaro Rarbarbaro Zucca za to vrijeme bio izrazitog okusa. Iste godine Bernardino Branca izmislio je Fernet Brancu koju je promovirao kao tonik koji liječi vručicu, koleru i menstrualne tegobe. Najveći uspjeh Fernet Brance ostvaren je u Argentini, gdje se i dan danas pije sa Coca Colom. Točku na i, stavio je Gaspare Campari 1860. godine kada je izbacio danas planetarno popularni Campari. 1915. godine njihov obiteljski Camparino bar postao je Milansko središte koktela – a stotinu godine kasnije, Milan nosi krunu svjetskog epicentra aperitiva.
Simfonija alkohola, gorčine, slatkoće i začinskih nota
Karakter amara dobiva se kombiniranjem jednim ili više prirodnih gorkih sastojaka kao što su: kinin (kora cinchone), rabarbara, gorčika, anđelika, gorka naranča, artičoke i sl. Navedeni sastojci mogu se destilirati kako bi se iz njih izvukla esencijalna ulja ili će se macerirati to jest namakati u bazi visokopostotnog neutralnog alkohola. Ovisno u receptu i brendu, gorka baza će se dodatno aromatizirati s klinčićima, cimetom, vanilijom, đumbirom, korijanderom i drugim vrstama. Dok će se na kraju dodati zaslađivači kao što je šećer, koji će pomoći izbalansirati gorčinu baze. Nakon toga slijedi kraće odležavanje kako bi se svi mirisi i okusi harmonizirali, nakon čega će se amaro filtrirati i napuniti u boce. Ovisno o sastojcima i filozofiji, amari će se stilski razlikovati, od onih floralnih i citrusnih do vegetalnih i herbalnih. Također, imat će i drukčiju boju, različit aromatski intezitet i postotak alkohola, a neki će biti gorči od drugih.
Aperitivni vs dižestivi amari: što i kada odabrati?
Generalno, amari se dijele na skupinu aperitiva i dižestiva. Aperitivni amari stimulirat će apetit, te izoštriti naše nepce i pripremiti ga za nadolazeće jelo. Bilo da je riječ o Campariju s tonikom i nekoliko kocki leda ili neodoljivom Aperol Spritz koktelu, topli mjeseci pred vratima savršeno će odgovarati aperitivnim amarima. I ne morate ih nužno konzumirati neposredno prije jela, već se počastite i osvježite nakon prve jutarnje kave. Svakako jedan od popularnijih aperitivnih amara je Cynar, koji za gorku bazu koristi artičoku te ukupno trinaest biljnih vrsta. I dok u aperitivnim amarima možemo uživati u svojstvu dužeg pića, oni dižestivni zbog većih alkohola te svoje intenzivnije gorčine ili većeg udjela slatkoće, trebali bi se ipak konzumirati u manjim količinama. Campari također, možemo transformirati u dižestivnu senzaciju preko vrlo omiljenog Negroni koktela.
Ako je aperitiv uvod u dan ili jelo, onda dižestiv predstavlja večernje grand finale prije odlaska u krevet. Dižestivni amari konzumiraju se nakon jela kako bi se potakao probavi sustav, a možemo ih grupirati na one ultra gorke i slatke. Zasigurno najpopularniji slađi amaro je sicilijanski amaro Averna, koji osim aromatičnog bilja kombinira sušeno cvijeće, sladić, citruse i začine. Za sve amaro početnike, Averna će biti itekako idealna prva stanica. Zbog veće količine šećera, gorčina će manje doći do izražaja. Dvije ili tri kocke leda bit će dovoljene, a po želji možete dodati sodu i koricu naranče.
U drugom kutu okvira, nalazi se ultra gorka perjanica italije, Fernet Branca. Fromula Fernet Brance kombinira dvadesetisedam aromatičnih biljaka, korjena i začina kao što su rabarbara, gorčika, perunika, gorka naranča i cimet. Fernet Branca intenzivno je herbalna, a najbolje je poslužiti s nekoliko kocki leda i kriškom limuna ili naranče. Za dodatni doživljaj, tu je jedan od najpopularnijih klasičnih koktela s početka 20. stoljeća, pod nazivom Hanky Panky, koji sadrži gin, slatki vermut i čuvenu Fernet Brancu. Sa amarima nikad nije dosadno.
