Prije nekoliko godina u pekarnice smo ulazili u potrazi za kruhom ili pecivom. Znali smo što trebamo i što možemo očekivati. Danas se zbog sve bogatije ponude u njima zadržavamo više od planiranog. Na sreću kupaca, u posljednjih nekoliko godina, pekarnice su postale privlačne poput trgovine slatkiša, a izbor proizvoda koje u njima možemo pronaći kreće se od kruha, peciva, sendviča, pizze, slastica, ali i do kave i sokova.

PDV na kruh
Inače, procjenjuje se da se oko 1500 objekata u Hrvatskoj bavi pekarstvom i slastičarstvom te da u njima radi oko 30.000 ljudi. Više je problema koji muče pekare i slastičare, a neki od njih pogoršali su se nakon ulaska Hrvatske u EU. Prvi je razlika u cijeni kruha, koji je u Hrvatskoj gotovo 50 posto jeftiniji nego u Austriji, Njemačkoj ili Sloveniji. S tako niskom cijenom naši pekari ne uspijevaju ostvariti prihode koji im omogućuju investicije, što ih čini preslabima za otpor nadolazećoj europskoj konkurenciji.

Pritisci na cijenu kruha nisu samo tržišni, nego i politički i medijski. Kad poskupe energija, rad ili transport, pekarima se prigovara što podižu cijenu kruha, a kad se uvede PDV na kruh, opet se od pekara očekuje da progutaju taj trošak, iako im je prosječna stopa profitabilnosti samo 1,2 posto, a 60 posto ih je u gubitku. Nije ni rijetkost da inspektori zbog razmjerno malih prekršaja zatvaraju pekare i na 30 dana. Česte su kazne i zbog nepotpune deklaracije proizvoda, jer su kod nas zahtjevi za deklariranje previše detaljni, smatraju pekari. 

Inspektori i zatvaranja
Ipak, pekari vjeruju da se može naći kompromis s inspekcijom o minimalnom sadržaju deklaracije da bi potrošač bio obaviješten, a da pekarima to ne bude preopterećenje. Nedostatak radne snage i nesigurnost te potplaćenost veliki su udar za radnike, ali i pekarske obrte. Inače je prema nekim analizama povrat kruha često i 25 do 30 posto. Iako dio vraćenog kruha završi kao stočna hrana, velike se količine bacaju kao komunalni otpad. Godišnji gubitak pekara na povratu iznosi i preko 50 milijuna eura, odnosno oko 400 milijuna kuna, što je preračunato oko 100 tona kruha dnevno. 

Statistika

Veliki i mali proizvođači

U Hrvatskoj ima 655 poduzetnika koji se bave pekarstvom. Tržište pekarskih proizvoda podijeljeno je na velike i male, tj. na regionalne proizvođače i veliki broj malih pekarnica koje su prisutne samo u nekim gradovima. Prema podacima Žitozajednice, kod većine pekarskih tvrtki u prvom polugodištu 2011. zabilježen je pad proizvodnje. Upozoravaju kako se pekarska industrija, osim nekoliko poduzeća, suočava s ozbiljnim poteškoćama.Industrija pekarstva, odnosno proizvodnja kruha, peciva, slastičarskih proizvoda i kolača u Hrvatskoj je 2010. godine uprihodovala 3,078 milijardi kuna, a rashodi su iznosili 2,991 milijardi kuna. Ukupno je proizvedeno 350.000 tona pekarskih proizvoda, od čega 85% otpada na proizvodnju kruha, dok je proizvodnja peciva i drugih proizvoda skromna. Prvak u proizvodnji, već tradicionalno, je polubijeli kruh s 33,4%.